日前一个朋友说：“拜读了你《吃的艺术》，你写得真好，真是既可读，又可吃。”我赶紧谦虚地说：“哪里，哪里。”

我俩这番话，若加深思，着实可笑。她的意思当然是赞美我写的文章是既可读，各种烹调方法做出来的菜，又可以吃。而她的那种省略句法，变成她能吃书了。我的“哪里，哪里”，当然是客气地表示：“不如你说的那样好。”但是也可以解释作：“没这么一回事，书岂可吃。”

她很认真地说：“你不要客气嘛，我说的是真的。可是，里面有很多我不认识的字，比如煸、烚……而且，也不知道那究竟是一种什么做法。”

听了她的话，我立刻想到，做菜的方法有很多专用术语，而且各省不同。有相当烹饪技术的人，望字思义，可以一目了然，譬如广东人写的叉烧包的做法，执包一词，就是说包包子，而不是拿包子。可是平常不大拿铲子和菜刀的人，真的会明明识得此字，却就是不知道那是怎样的制作方法。

我们由浅入深地来谈吧。

煮：用水煮物。一般的煮饭、煮菜，其实饭是焖的，菜是炒的，只有煮鸡蛋、煮红薯、煮苞谷那才真是煮。

蒸：以水蒸气使食物熟透。如蒸包子、馒头。粉蒸肉实在该叫做蒸米粉裹肉。

炒：起油锅，蔬菜、肉类入锅后翻炒，速熟，都叫炒。

且以鸡蛋为例。整个的蛋在水中加热而熟，是白煮蛋；打散加水在笼中蒸熟是蒸蛋羹；打散，锅中加油，油热——这就是起油锅，倒下翻炒，是炒蛋；蛋倒入锅内，略减火力，不即翻炒，俟蛋一面已凝，小心翻面，使成为一个圆圆的大蛋饼，外黄内嫩，北平话曰摊黄菜；锅中用少量油，热后将蛋整个倒入，是煎荷包蛋。

煎：锅中用少量油，把食物弄熟。如煎荷包蛋、煎鱼、煎牛肉饼。

炸：锅中用大量油，食物泡在油中而熟。如炸油条、炸甜不辣、炸花生米。

烹：介于煎炒之间，有时是指加了调味料而定。如炒绿豆芽，当在熟与未熟之际，倒上点醋，就叫做烹银芽。

烙：间接火力，使食物熟。此字字典中音“洛”，但北平人口中说是“牢”的第四声，如烙饼、烙合子。用于面食者多，用于菜者少。