烤：以火直接加热使食物熟者。如烤肉、烤面包。

烧：以字义讲，是物品直接在火焰中燃烧；但在烹饪方面，以火力久煮汤汁收浓者都叫做烧，如红烧肉、红烧鱼。

煸：读它的一边就对，和煎十分近似。大半煎用于整块的东西，而煸是用在对丝、片、末等切碎之物。锅中油不多，将食物尽量翻动，使之干热。这多半是炒的前一段步骤，如干煸牛肉丝，就是将牛肉在少量的油中翻炒到肉近酥干，再配入芹菜等略炒，即成。干煸四季豆亦如此。

熬：近似煮。如熬白菜、熬冬瓜，即是将肉菜等先行炒一下，加适量水，煮成有滋味，带汤水的成品。韩国的石头火锅，实在是我们的大锅熬杂烩。

烩：近似熬，比熬的汤量少，或加太白粉调汁，使浓稠。

烚：北方人口中无此字，广东人当作“煮物略煮”用，也就是锅中水滚，把物品倒在水中一烫就捞出。大半是凉拌菜的前一步。如拌芹菜、拌菠菜，菜非全生，也非烂熟，而是在水中“烚”过的。此字字典中意义是“烈火烧金”，和烹饪无关。

焗：实在是在烤箱中烘焖之意，但中国厨中无烤箱，而有此字。如广东盐焗鸡、河南铁锅蛋，都是这种做法。

爆：烈火热锅少量油，食物落锅，略翻即熟，如北平的爆羊肉、爆三样，但字典意义是“油氽”，和事实不同。

尚有：焖、燔、煲、煨、焙、烘、熏等较冷僻少用的方法，等哪年哪月有兴致时再来研究吧。