我非天津人，居津也未久，只因为那里有我最亲爱的叔婶及弟兄，我曾把那里当做我的故乡。来台几十载，对于那里的怀念，一如对故乡北平的怀念一样，只要有人提起天津，就好像提起故旧家人，令我心中倍感亲切；可能这是使我敢于执笔写这篇文章的原动力量。

天津这个直辖市，距北平虽只有二百四十华里之遥，可却和那古老的都城无一相似之处。有人说天津像上海，所指的是这两个地方同样都是水陆码头，商业繁荣，市中有租界地区，全国各省各地，各界各流的人士都荟萃于此。

讲到吃，天津有最豪华的西餐厅，而且俄式、法式、英美式、德意式分门别类，中菜馆更不必说了，山东馆占最大势力，川菜、闽菜、粤菜也一无所缺；可是，在我的记忆里，却没有一家标明“天津本地特吃”的馆子。今天在台北市上，曾有过一两家以天津口味为号召的小餐馆，为了慰乡思，曾一一去巡礼，所吃到的，也多属于小吃，而少大莱。那么，难道天津就没有什么名菜吗？曰：有。天津当然有很有名且他处所无的吃食，但不完全是菜。

一、烹大虾段：大虾者，明虾也，可是在天津，大家称为对虾的多。买时不称斤论两，而是以对计算，两只弯弯的虾颠倒合和一起，就是一对。在记忆中，这对虾似乎比台北市上的明虾体躯大得多，因为它大，所以整条上桌者少。每当春夏之交，各餐馆中的应时名菜都列烹虾段为首。烹也者，似乎和今天的干烧相似，大虾切成段，过了油（用油煎透），加酱油及适量的糖，烹煮到汁水将干，盛盘后略见余油，不见汤汁。吃起来鲜美而入味，也就是说虾肉上已有咸甜等可口滋味，不像如今酒席上的明虾，外面浓浓红红的汤汁，而虾肉却淡而无味。这道菜在北平、上海，可能也有，不过，虾的本身大半比不上天津的鲜，因天津滨海，虾离水时间不久也。

二、侉炖鱼：这是山东餐馆中的拿手菜，但在济南以及北平却都没有，只有天津的致美斋以此飨客。这是用大鲤鱼切成瓦块，裹上面糊炸透，再加葱、姜、花椒，以及盐、酱等调味，宽汤（即较多的汤）炖煮，酱油色不可过浓（若酱油多就成了红烧了），炖透后连汤一起盛碗，上面再撒点香菜末，鲜香无比。

三、潘鱼：也就是醋椒鱼汤，据说是民国初年国务总理潘复家传出的做法，也只在天津餐馆的菜单上有过此名。是用整条的活鲤鱼炖汤，汤上撒葱、蒜苗、香菜等切的碎末，以及大量的醋和胡椒粉。这菜的特点是醋辣味浓，但不掩其鲜。当然鱼鲜而无泥土味，醋香而非化学制品，都是重要原因。在此偶然自做鱼汤完全不似记忆中的美好。

四、贴饽饽熬鱼一锅掀：这名称是最近在这里以天津口味标榜的餐馆中才看到的，在天津只是普通人家里的家常吃食。譬如天津人在街头相遇，一个问：“吃过了吗？您哪。”一个回答：“吃啦！”“吃的嘛？”“贴饽饽熬小鱼子，您啦。”小鱼子大半是鲫鱼，或者是未长成的小鲤鱼，当然黄鱼季节也用黄鱼，反正是廉价鱼类。熬也就是红烧，不过汤水加多点而已。天津家庭厨房中很多用柴灶，灶上铁锅既大又深，锅中心烧上鱼，在锅的四周贴上苞谷粉或小米面做成的饼子（即饽饽），盖严锅盖，灶下火要烧均匀，亦即锅中心与周围都受相同的火力，约二十分钟，鱼烧透，饼子也熟了，然后同时出锅。饼子可能沾了很多鱼汤，特别好吃。如今台北市上这一道吃食，饽饽虽也是苞谷粉做成，但成品完全走了样，吃起来半生不熟，而鱼一律用黄鱼，绝对不鲜，相信吃过的人都会失望。