到苏州，我总是吵着要吃大面，让同行的朋友纳闷，苏州有那么多名餐馆、大酒楼，南北佳肴，苏州名点，干吗非要去挤小面铺，吃一碗不怎么起眼的面？苏州本地人听我嚷着要吃面，则报以会心的微笑，有时还极其收敛地插一句，早上都吃面的。那口气很特别，像江湖切口，或地下工作者接头的暗号。意思是：我们是一帮的，都知道苏州大面好吃，他们外人不懂，说了也没用，干脆别提。

苏州大面好吃，关键是下面的火候。一团面捞进碗里，整整齐齐，让人想到童谣说的“大姐梳个桂花头，二姐梳个盘龙髻”，油光水滑的，站出来娉婷玉立，明艳清爽。第一口咬下去，面还有点硬，感到细细的面条只有八九成熟，在熟与不熟之间散发暧昧的芳香。

这道理与煮意大利面一样，特别是意大利细面“天使的头发”，少煮半分钟不熟，多煮半分钟太烂，要恰到好处，初入口时“黏牙”（al dente），才叫意大利面。香港人吃的意粉，只好叫做“意大利烂糊面”，意大利人大概是难以下咽的。苏州大面也千万烂不得，一烂就成了上海的烂糊面了。

苏州大面有点嚼头，却是婉约派，像苏州巷陌的春风杨柳，小桥流水，与北方面条的厚实粗犷不同。吃老山西的刀削面，那种嚼头是豪放派，歌大江东去，浪淘尽，稀里呼噜一大碗面条下肚。吃苏州面，不能像鲁智深，得优雅秀气些，吃到最后，留点晓风残月。

苏州大面还讲究汤头，因为一团整整齐齐的面放进汤碗里，是要吸取汤头滋味的。筷子挑两挑，面团散开，三两口后，逐渐软硬适中，不再“粘牙”，得趁热吃。