袁老先生能把食材的洗刷列入《随园食单》，可见他对此的重视。二百多年前他就总结出了烹饪中的洗刷方法和注意事项，不是一个大吃货，是讲不出这些道道来的。“鱼胆破，而全盘皆苦”这一道理人人皆知，不过杀鱼时常常会不小心弄破了胆，老先生就没给出解决的办法了。有一次，我看见李权兄（那时我和诗人李亚伟常去他家喝酒）不小心碰破了鱼胆，只见他立马用小苏打涂抹在被污染的鱼肉上，再用清水反复漂洗，苦味便消失了。据说这是由于胆汁具有酸性，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性而化学反应掉了。

千千万万的食材，就有千千万万种洗刷方法。比如，要大大减少黄花鱼的腥气，就得把鱼头顶的皮撕掉；去猪肝、猪心的秽气，放些面粉在上面擦一下就行了；要去蘑菇里的泥沙，就在清洗发好的蘑菇里撒入少许精盐，用手轻轻揉一下，再用清水冲洗即可。最后值得一记的是：1987年冬天我和诗人李亚伟在家乡酉阳开了一家“OK火锅店”，这成了我以后餐饮职业生涯中的第一步。一天，李亚伟去附近的雅浦泉水井洗一整只牛大肚（他以前从没做过类似的劳动），两手冻得通红地回来对我嘀咕了一句：像洗一笼蚊帐！