糖醋轻轻地浸进甜酸在味道的一端遇见宫保另一端邂逅鱼香如同姐妹俩通过花椒和姜在看得见醇香的酒中同时爱上了辣的尖端爽口的光芒那营养的淡淡的忧伤

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

偶然读到一则报道，说“神舟七号”上宇航员的伙食有鱼香肉丝、宫保鸡丁等。这让我好奇，在中国八大菜系近十万道菜中，为何偏偏选上了川菜中的鱼香肉丝和宫保鸡丁？我觉得，大概是因为这两道菜有一个共同点，那就是味型都属于糖醋。糖醋安放在泡辣椒等物上，成就了鱼香；糖醋安放在干辣椒等物上，成就了宫保。而这种淡淡的忧伤般的淡淡的糖醋，与酒的激情深处一点点辣红的相拥，便是大多数中国人民所喜欢的口味，既下米饭又下馍饼。

能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是否高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜加醋不酸，而后又会有一种回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到了爽口宜人的荔枝味。显然，袁老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手。在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用，这样系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完全的无知。

其实我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味了。不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味、宫保荔枝味等，则是清末民初的事了。这些口味至今依然震荡着我们的口鼻腔。我记得小时看见母亲做菜，母亲喜欢把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及橘皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和橘皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气。有一次母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，沿锅边放香醋，当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这让我受益至今。

有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，没关系二毛，你试着加点米酒进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想这醪糟汁真神啊！于是以后我对醪糟汁特别有感情，试验着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。