前不久参加搜狐美食频道的吃货游行团，我在四川自贡站与一当地名厨PK，做了一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。当我去到菜市场，看见一太婆在卖自制的醪糟时，突然来了灵感：用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁是绝招，可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。当一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌，只见早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元、刘春、李亚伟、周墙、海波等一起饿狼般扑了上去……

在北京天下盐餐厅，我也常用自酿的“二毛红”替代料酒和糖烹制许多创新菜式。特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，再快炒几下起锅，就可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以做到的。我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪80年代就做过烧魔芋啤酒鸭、煮泡菜啤酒鱼、煨土鸡啤酒甲鱼等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。在用一些腥气较重的食材如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是用啤酒而不是用水来焯的，这样可达到意想不到的口味。大家不妨一试。