人类对美食的挑剔甚至具有传染性，人类根据自身需求而形成的饮食观念被转移到人类伙伴的身上，诸如大象、狗、猫，甚至鹦鹉。有些动物舌头更大，上腭更发达，咽喉更粗大。究其原因，舌头大是为了举起更重的食物，上腭发达是为了能挤压食物，咽喉粗是为了能一次吞下更多食物，但这些解剖学的证据不足以证明它们的味觉系统更完美。再者，由于味觉的价值在于它能够引发情感活动，动物对食物的感受肯定不能与人类相提并论。人类的感觉更加清晰明确，这也证明其味觉器官更加完善。

最后，古罗马的美食家单凭味道就能说出一条鱼是在桥的上游还是下游被捕到的，拥有如此灵敏的味觉器官人类还有什么抱怨呢？今天不也有诸多美食家能察觉出站着睡觉的山鸡腿的鲜美之处吗？更有人仅凭品尝葡萄酒即可说出葡萄生长的纬度，其胸有成竹的水平堪比物理学家毕奥或阿喇果的学生预测日食的能力。

接下来说点什么呢？我们必须提及恺撒大帝，他称人类是大自然的美食家。如果一个好医生时不时地模仿荷马来上一句“有时困乏得很……”，我们也不必大惊小怪。

作者的研究方法

到此为止，我们只在物理层面对味觉做了一番探讨，除了一些无关紧要的解剖学细节外，我们基本上坚持了科学的研究精神。但是我们的任务还远未结束，因为味觉这种补偿型的感觉需要从人类精神史角度分析其重要性。

因此，我们认真分析了那部分历史，对其中的事实、理论进行了梳理，以避免讲解时的枯燥乏味。在接下来的章节里，我们还将讲到不同的感觉是如何通过重复和反射来增加感官的功能，以及原本只是本能的饮食是如何变成一种激情并赢得了社会各阶层的青睐。

我们还将讲述科学是如何对那些影响味觉的物质成分进行划分和确定的，以及旅行者如何把本地没有的东西从世界各地带回的。我们也将沿着化学研究的路径走进隐秘的实验室，探究科学是如何启发厨师、确立原则、创新观念，从而向人类展示了美食的种种秘密。

最后，我们将看到一门包括了营养、康复、保健、说服、安慰的新学科在时间和经验的合力下，是如何迅猛兴起的。这门学科并不满足于在个人道路上取得成就和追求，而是旨在服务于国家的强盛和繁荣。

假如我在严肃的著书立说过程中偶尔想起一些趣闻逸事、一段美好回忆，或者是传奇人生中的几则冒险故事，我不会刻意压制写下来的冲动。亲爱的读者，显然这个数目不会让我失望，无疑会乐于不时休息一下，我们也很高兴能拉近与读者的距离。如果读者是男性，我们相信他们一定是睿智幽默的；如果是女性，那她们一定是美丽迷人的。

这个主题引发了教授的亘古幽思：他的思想回到了味觉科学的幼年时期，然后穿越黑暗的中世纪，又回到科学发展日新月异的今天。他清楚地认识到前人总是不如后人幸运，于是他用里拉琴伴奏着吟唱多利安风格的历史哀歌。

详见本书下篇《饕餮奇遇记》。