肥甘二字，肥为主甘为辅。肥是充分条件，甘是必要条件。有肥自然甘，如清炖甲鱼，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是锦上添花。有那豪奢的食客，单取甲鱼裙边名为素粉皮，使客食之不知何物，只觉肥甘满口下箸不能停。清蒸肥满的桂花鱼或鳗鱼，起锅洒一把葱丝，浇一勺热油。最香美的部分是鱼腹，呈半透明颤巍巍的凝冻状，食之销魂。古食谱记载蒸河鳗视骨出时便以钳抽去骨，用葱椒拌洁白肥猪油铺其面，待油尽沉盘底便可供食。这样的蒸鳗，想想也令人欲仙欲死。南方的红烧肉，东坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至红亮酥融，甘香无比。北方的“把子肉“却不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串一向三分肥包着七分瘦，洒上盐花和孜然，小贩一边吆喝一边在红炭上不停转动满把肉串，烤至焦香散发。歪脖子扯下一块肉来，热烘烘的脂肪在口腔中烟花般爆开，混着瘦肉细嫩的肌理，真愿长做西北人。陕西的“羊肉泡“，也是腴润的大块夹精夹肥羊肉。热腾腾的汤浸润了坚韧的馍丁，小麦的甜香与羊汤的膻鲜相依偎，使口和胃都无上的满足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要细心品尝的复杂味觉，与食物之间少了天雷勾动地火的原始激情，代以相看两不厌的欣赏。如八宝饭的浓郁，芝麻汤团松子酥糖的喜悦，桂花酒酿圆子的洒脱。尤其是后者，那眉梢眼角的一点点甜意淡如清风，总让我想起“凉风起天末，君子意如何“。

中国人向往的肥甘其实还有一个缺省的必要条件，就是热。蒸鱼烧肉，一旦冷下来，凝起猪油如霜，没有人不望风而逃的。必是热才能催发香气，使肥者不腻，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但这西洋的冰山美人却与中国君子的辘辘饥肠沟通不来。我自问脾胃强壮，尚不能腹中雷鸣时以雪糕当饭，急吼吼的一心想找肉吃。周围的洋人女孩却如家常便饭，不禁叹曰一方水土养一方人。

在现代营养学一统天下以前，中国已经有养生家苦口婆心地劝欲海众生肥肉厚酒乃是烂肠之食，粗茶淡饭才是养身之本。劝者自劝，吃者自吃。触目惊心的事实是因为穷苦，一般人的蛋白质摄入量普遍不足。山中老僧其实只是未老先衰，四十许人望之如六七十，才给人以和尚多长寿的印象。近些年来吃肉总算不再成问题，于是放开了吃，轰轰烈烈地吃。才过了瘾没几年，又西风东渐了胆固醇这妖孽，一时间人心惶惶。紧张了一段时间，觉得还是极时行乐的好。中国人一壁大嚼，西洋人一壁羡慕中国人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公鸡的中国人为啥就是不胖。却不知答案正在他们自己手上。枕头大一包的薯片，水桶型号的可乐，拳头大的松饼，脸盘子大的曲奇，正是他们所嗜的杀人不见血的肥甘。