煲和别省大水冲了龙王庙的砂锅菜不同，汤汁很少，浓缩了肉，菜，鱼和各种调味酱。瓦煲可以经得住猛火，所以可以烧到发红把菜和肉的香气逼出来。加上保温效果好，吃个烫嘴热，干柴烈火才吃得过瘾。一个漆黑冰冷，鬼鬼崇崇的煲端上来，其扫兴程度不下于“松间喝道”。去吃煲仔菜，熟练的跑堂健步如飞从厨房里出来，恭送上席，一打锅盖，响声大作如凉水滴进热油锅。周围一圈人纷纷扯起桌布自卫。待“油雨”稍歇即可大快朵颐。卖煲仔菜的无不以“者者”为招徕，这个词的意思就是形容油星欢快地四处飞溅。广东人在语言习惯上比较老实，缺乏引经据典的西昆体式形容词，经常要借助象声词。沈宏非提到他曾亲眼见过一煲上桌，一位女客迅速从手袋内取出一次性浴帽一个戴在头上。我是没有见过这种奇景，不过见了也不会太过惊讶，实在是有道理得很啊。哪次去吃煲仔饭煲仔菜，不是顶着一头油烟回家。

油烟，对了，就是油。煲仔菜的另一特征就是油多。油多锅热才能逼出材料的香味。煲仔菜的材料一是要有浓香，起码是很浓味（香不香见仁见智，比如咸鱼虾酱）；或者是要肥甘可口，最好是二者的组合。比如咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩，比如虾酱加猪肉眼筋（别问我这到底是猪的哪一部分，是胳肢窝还是脚后跟，我不知道）。热油让咸鱼虾酱升华在空气中，爱吃的人觉得如兰似麝，不爱吃的像是一头扎进了公共厕所。

煲菜并不讲求酥烂，因为火大油热，焦了也不一定烂了。理想境界应该是有一点点“弹牙”，有一点“烟韧“，还有一点点焦香，但基本上常人的牙口还是容易解决的。象花肉煲，五花腩肉切回锅肉厚的薄片，在瓦煲里半干逼半油煎地生生给“者”成回锅肉的口感，加上同锅的难兄难弟青葱白蒜，绝对当得起“甘香”二字。鱼香茄子煲倒是烂的，不过那是茄子的本性所致，并非特意煲至绵软。

煲仔饭是另一种境界，由煲仔菜的霸道有了那么一点王道的意思。米饭降低了锅的温度，也减轻了油度。米香的温润更没有油烟霸道，而是汨汨然，绵绵然。饭面蒸熟的滑鸡，腊肠，黄鳝，排骨，青菜也相对低调温婉，不会一不留神烫起个大泡。饭菜蒸熟后再浇上一勺猪油，半碗酱油，再盖盖捂一捂，才开吃。吃的时候米香肉香，氤氲一体，熏得眼镜上起一层白雾。冬夜得此，浑不知今夕何夕。张爱玲说她一向喜欢煮南瓜“照眼明”的橙红色，大有暖老温贫之意；热腾腾的煲仔饭，正合此道。可惜颜色欠鲜明。加两条青菜，还照点眼。