曾经到一家五星级饭店用中餐，没想到竟然吃到了馊饭。找厅堂经理来问，才知小厨偷懒，用昨日的剩饭加水回蒸，但剩饭因天热发馊，已有酸臭味，还好本人才把饭碗拿近便闻到了不祥之味，一口都没吃，但同行的友人却粗心吃了一口随即吐了出来。

这次经验让我立即想到了李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”谷食第二谈饭粥时，指出“饭之大病，在内生外熟，非烂即焦”，李渔一定没想到在21世纪的今天，竟然会发生饭之大病成了馊饭。

大饭店怎么会犯这么基本的大错呢？我想了又想，只能说现在的大饭店恐怕都忘了他们开的是“饭”店。卖的主要食物是饭，而不止是大菜、小菜、装潢及排场。

饭煮得好不好？恐怕是饭店最重要的一件事，是连路边摊、自助餐店、小食堂都不能犯错也很少犯错的事，为什么大饭店反而疏忽了？我左思右想，觉得和价格有关，小店的饭不贵，但菜也不贵，反而不会有轻重之分，但大饭店的饭不会太贵，菜却很贵，饭也许几十元新台币，菜却是几百元新台币到上千元。卖菜利润大，卖饭没什么利润，万一管理厨房的人不分轻重，把煮饭的食事交给不重要、没经验的小厨去办，就可能因小厨轻忽而出现某种不良现象。

但小厨之错，也是大厨之错，因为养厨不教谁之过？开饭店的初心就是提供米饭，岂能不严格教诲！

在李渔的时代，吃饭一定比吃菜重要，华人社会如今怕饭吃多了会发胖，而不吃饭或少吃饭，绝对是近一、二十年来才有的富贵通病。早年的人用酱油、辣萝卜干都可配大碗饭，甚至吃得到白米饭都是珍贵的事。过去的人天天吃饭，一定要懂得煮饭，但吃饭容易，煮饭却不容易，现代人在家多依赖电子锅，如果哪天停电了，一定有不少人不懂得如何用煤气或柴烧饭。

电子锅煮白饭行，但煮煲仔饭却不成，因为电子锅温度平均，逼不出煲仔饭需要的火气，虽然李渔说饭不可烂也不可焦，但煲仔饭却一定要有一点焦。李渔是江浙人，大概也没吃锅巴饭的习惯。当然李渔所在的清代，恐怕也不曾听说过意大利有名的炖饭（Risotto）和西班牙的帕耶雅海鲜饭（Paella），都是要吃米粒有一点“内生外熟”的滋味，李渔若得知此点，一定说这些鬼佬不懂煮饭啦！

但即便是煮广式煲仔饭或意大利炖饭或西班牙海鲜饭，李渔谈煮饭的一些道理仍可派上用场，李渔说煮饭最吃紧处在“饭水忌减，米用几何，则水用几何，宜有一定之度数”，煮这些饭一开始就得下定量，多了饭则湿，少了则煮不熟，如何恰恰好也只能凭心得。

想到日本人谈起如何做好日本料理时，最看重的事就是煮饭。不少学徒都说要学会煮好饭至少要学三年，从选米、泡米、加水、煮热的蒸煮之道，都要重视细节；四季的气温、湿度都不同，煮饭要讲究泡米，绝不可泡隔夜米，四季泡米所需的时间也不同，气温低的冬日泡得久（可泡两小时），但气温高的夏日却要缩短一半的时间。煮出好饭并不容易，因此有的老食堂的老板娘会坚持自己煮饭，我认得有位日本阿嬷就亲自煮了四十年的饭，她的名言是“饭不好吃，菜也不会好吃”。如不能亲力亲为，也会找最有经验的人负责，如果哪一天找了小厨煮饭，则开始两三年也会有老师傅盯着看，若被赋予此任务的小厨，其实就代表老板的看重，将来必会委以重任。