李渔在《闲情偶寄》中谈如何煮好饭，却没谈如何选好米，恐怕那个时代不像今日可以买到世界各地的米。江浙一带是米乡，嘉兴就产好米，嘉兴米是温带气候的米，和日本新潟地区的越光米比较相似，日本人占据时在台湾引进了越光米种出了蓬莱米，就很受来台的江浙人士所喜爱，江浙人是吃不惯荷兰人从东南亚引进而种成的籼米的。

煮饭学问大，要从选米开始，新米最香，但黏稠性较弱，有人会用八份新米配上两份旧米来煮饭，兼得香糯之感。至于米种的选用，日本人爱吃黏稠性高的蓬莱米（越光米种），东南亚人吃的是口感松脆的籼米，一般人认为蓬莱米较甘甜，口感也滑顺，但籼米炒饭却特别好吃。

新米当然比旧米香，但古代因交通不便或遇饥馑年，不见得常常有新米吃，甚至偶尔必须吃陈米。陈米自然有陈味，李渔应该很怕陈米味，他还特别提出如何使米有香味，用的方法是“预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗”。李渔此法颇像伊朗人煮饭加入玫瑰露或印度人煮的番红花饭（不仅香还有色）。

陈米虽然没有米香，但若保存得宜（如真空或冷藏），却有特别的风味，像意大利的炖饭，讲究的会用一种昂贵公鸡牌已置放两三年的老米，这种陈年的老米因淀粉质沉淀，口感不像新米那么黏软，特别适合用来做吃时要粒粒分明又沾满酱汁的意大利炖饭。

说到炒饭，不管是用籼米或蓬莱米煮出的饭，一定得用冷饭，有人还更喜欢隔夜（但要冷藏适当）的冷饭，这样的饭松而不黏（也因此籼米天生较适合炒饭，广东人炒饭好吃也跟用的是东南亚品种的香米有关），炒出来的饭才能粒粒分明，不会纠结软烂成一堆；也因此炒饭切忌用锅铲压挤，最好是用长筷搅一下，再用手腕之力把锅子上下抖动，让米粒轻松地完全加热。炒饭可用冷饭，但煮饭却绝不可用冷饭回蒸（可以回蒸的米只宜糯米，这也是为什么粽子要用糯米了），因为一般米饭蒸煮后会定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃来里外口感不均，这正是生米煮成熟饭的“熟”字道理。

不仅煮饭、蒸饭一定要从米粒而非饭粒开始，连煮稀饭也是这个道理，用米粒煮成糜，和用冷饭煮成稀饭的口感是不同的，米糜较清较香较鲜，像潮州人的白粥；稀饭却较混，米香也差，但上海人的茶泡饭和日本人的茶渍饭，以及闽台人的咸粥，却要用冷饭，但这种叫汤饭而非糜。

在《闲情偶寄》的书中，李渔也谈到煮粥之吃紧处在“粥水忌增”。潮州人煮白粥即此理，一大锅白米加水有一定的度，一待开火，中途不可加水，却要随时搅动，使“水米成交”成一气，绝不会呈现“上清下淀”，亦不会“如糊如膏”，早年我常去香港的九龙城寨一带的潮州馆吃喝白粥配打冷小食，那样的白粥就是我相信一定会讨笠翁老欢心的。

这回遇到馊饭的经验，也提供人生中很好的顿悟，让我又重温了李渔谈论的粥饭之美形何在，所谓不可因事小而轻为。一碗白饭对大饭店来说好像没有山珍海味重要，其实白饭是更重要的事；菜做得不够好，或许还可以开饭馆，但连饭都煮不好，还有谁会信任这家饭店呢？做人处事也一样，有一些基本的初心最重要，人品就是做人处事的那一碗白饭，人品不好，人生的配菜都不必吃了。