元祖鲸屋

日本人吃鲸鱼，已有很久的历史，现在的年轻人已没有这个习惯，但东京还有几家鲸鱼老店。

普通餐厅偶而也卖鲸鱼，但是菜单上写着“尾之身”，而不用“鲸”这个字。“尾之身”代表鲸鱼忔部的鱼生，他们认为这是鲸鱼最好的部分。

鲸鱼在北极捕杀，运到日本的都是冷冻品，吃尾的刺身时，不完全解冻，肉里含有细碎的冰块，咬起卡擦卡擦地，然后变成甜汗吞下，好此道者认为是无上的美味。

较出名的一间叫“元祖鲸屋”，在涩谷东急百货店的后面，店铺的门帘上画着一条大鲸鱼，一定不会找错。

鲸鱼除了卖尾之身之外，还有鲸鱼锅，打边炉似的把肉煮熟，加上大匙面酱，吃起来的甜味像是发自面酱而不来自肉。

另一道菜是鲸鱼三层肉，做法和形状与西洋人泡制猪肉片一样，但是吃起来觉得肉很硬，不容易嚼烂，而有点怪味。

最奇怪的是一片片粉红色的刺身，日本人大叫比金枪鱼的TORO还好吃，原来是鲸鱼的舌头。

鲸鱼舌应该有会议长桌那么大吧，想起来，毛骨悚然。

我骂日本朋友说：“再下去，你们就要吃鲸鱼的奶头了。”

朋友回答：“有人试过，味道还不错。”

××之肝

××是一种奇丑无比的鱼，大起来有五尺多长，身上骨头皆软，体面平滑无鳞，潜伏于近陆之海底沙中，像个大枕头。

鱼头特别大，占胴体的三分之一，长者三条触角，蠕动来引诱小鱼，它懒惰得不得了，动也不动地张开大嘴巴，等食物游进口。日本人谚语说等待××之饵，就是说让人自动献身。

到了冬天，××最肥，庶民小食店外就用粗绳穿过××的嘴挂在铺外当活招牌，表示有××火锅可以吃了。挂着的鱼，还要把水灌在鱼肚中，要是不注水的话，那么这条几十斤重的软骨鱼自己压自己，会把胆压破的，肉就不能吃了。

火锅是把××乱刀斩成数百片，加上豆腐和白菜滚个稀烂，没有什么大道理。鱼肉很细腻，有人说吃起来像墨鱼，其实它比墨鱼还要柔软，但是这么软热的肉身最不容易消化，也是怪事之一。

××最好吃的部分是它的肝，日本人叫ANKO NO NIMO，味道比上等的鹅肝酱还要好，因为太过油腻，我喜欢伴以萝卜丝和绿芥茉吃。

日本料理中，到欣赏××之肝时，又是另一境界。

鳗鱼饭

油×咬人，成了香港的大明星，它的远房亲戚，住在淡水中的鳗鱼，也变了出名的配角，各报章杂志都刊登它们的照片，红遍天下。

谈到鳗鱼，当然要讲一讲日本的鳗鱼饭，今天在报纸上见到一张彩色照片，碗碟的漆器实在是东洋制造，但是饭盒中的鳗鱼，一看就知道是本地炮制的货色。

首先，日本鳗鱼饭上绝对不会撒上芝麻，而且鱼肉本身是一大片一大片的两件头，不替客人切开。照片上的鳗鱼饭是适合中国人口味的：加芝麻味道没有那么单调，鱼肉切开方便入口。看此照片，像欧洲唐人馆前之杂碎园。

日本鳗鱼饭更少不了一种叫山椒的粉末，它是绿颜色的，并没有辣椒粉那么厉害，但是食后舌根发麻，又是辣椒粉做不到的效果。

山椒吃不惯时会觉得它的味道极古怪，有点像力士香皂，慢慢欣赏，则发觉它和鳗鱼极为相襯。古人发明的食谱，有一定的道理。

通常，日本人不吃鱼的内脏，鳗鱼特别，但也只限有肠，肝却弃之。将鳗鱼肠穿起烧烤，另一烹法是用来制汤，鳗鱼肠苦涩，但越吃越有味道。

日人说鳗鱼可壮阳，在浅草有著名鳗鱼店，吃完去风流，宵夜再吃马肉，因为他们相信马肉可解毒也。

鱿鱼吃法

鱿鱼，我们大多数是炒。其实吃法箩箩，西班牙人喜欢用大量的大蒜把橄榄油放在一个陶缽里煎之，味道不错。他们还有一味叫“黑饭”的，是把米炊个半熟，然后把鱿鱼的墨汁挤在其中，样子极为恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃鱿鱼，起初觉得软软地，细嚼后化为甜汁，便瘾了。

肉生吃还不算恐怖，连它的肠也照杀不误，切开了之后，赤色的浓汁四溢，第一次吃，需很大的勇气。但新鲜的鱿鱼肠并不腥，入口后才知是美味。在东京的南麻布，有家叫“有栖川”的餐厅，以及筑地鱼市场中央的“寿司大”都可叫到。

最普通的下酒菜是“盐辛”，把生鱿鱼切成丝，用盐醃之，颜色是紫，装入玻璃瓶内，放久不坏，没有别的菜时就会想起它。与我们的醉蟹有异曲同工的是北海道的“鱿鱼冲渍”。

渔夫们出海，把抓到的小活鱿鱼扱入酱油之中，鱿鱼大跳，拼命喷墨和吞酱油，等到船靠岸时咸味正足，铺在热饭上面，包你吃天大碗。

鲇（一）

我们吃日本料理，有许多鱼字旁的汉字，像他们的“鲇”鱼，和我们的不同种类。

我们的鲇其实就是“鲶”，珠江三角洲经常能吃到，用酱油焗之，肥美起来满身是油，非常好吃。此鱼很奇怪，生于流水者，青白色。生于止水者，青黄色。

而日本的鲇鱼，中国人称之为香鱼，台湾人叫为甜鱼。通常是撒点盐，用一根竹签把鱼弯曲之后串之，放在火炉旁边烤。肉奇香甜，但主要是吃内脏。鲇鱼的肠肺略带苦味，食后又觉得甘美，会吃上瘾来。

鲇鱼只生长在最清澈的溪流中。水一脏，即死。所以钓起来后不必养几天，马上可以烤来吃。吃鱼高手可以把整条骨头拉出来，只剩肉。

但做鲇鱼刺身的地方不常见，只有名古屋附近用鹈鸟捕鱼的川流地区才吃刺身。除了烧烤，鱼细时拿来做天妇罗，还可以活生生地放进×汤中滚。汤喝起来也觉苦苦的，但亦喝上瘾。

最令人着迷的是把鲇鱼的内脏醃浸在日本×酱味噌之中，为下酒的上上上等佳肴。有一友人住乡下的龙神村，父亲每逢夏天就到屋前的溪中钓鱼，吃不完的装进冰箱，内脏则取出来醃制，每年关我一瓶，天下美味。

鲇鱼和鲑鱼一样，每年游回产地，也跳龙门。

如果你没有试过，下次夏天到东京，新宿街头有小贩烧了卖这种鱼，一尾一千元日币，合七十港币左右，可买来吃，但是多属冷冻的，或由台湾进口，已无甚鱼味，也不觉香甜，不过吃鱼的肚子，还是值得。

最奇怪的是，当这种鱼活生生的时候，抓了一尾，用鼻子闻闻，竟有蜜瓜的香味，一点也不腥。

鲇，日语发音为Ayu。

鲇（二）

夏日过去，伤感的是鲇鱼要明年才能吃了。河鱼之中，我最爱的是鲇，它也有川鱼之王的美誉。

鲇鱼是日本特产，鲇这个汉字和中国人的用法不同，鲇字我们指的是一种泥鳅类的鱼；日本人的鲇AYU约手掌般的长，黄瓜样地细，全身发光，非常优美。鲇鱼味香肉甜，所以日本亦叫它为香鱼。台湾也产，不知汉名，干脆叫它为甜鱼。传统的吃法是用根小竹从头到尾插着，撒点盐在火上烤。懂得吃的人等鱼烤好之后用筷子轻按鱼身，压断它的尾，把它的头一垃，整条脊骨硬 起了，再细嚼。

鲇鱼最肥的时候脂肪混 在肉中，像是透明的鱼膏，是绝世的佳肴。肝肠带苦涩，会欣赏后是更上层的美味。近年来，鲇已是人工繁殖那么甜。

分别人工和天然鱼的方法很简单。野生的身体较圆，而且牙齿很尖锐，用来咬岩苔。人工的只吞饮料，就没有以上的特征。

夏夜，长良川上渔夫以千年古法捕鲇，船头烧着一铁篓的火，渔夫们绑着几只鹈鹕，用绳子套着它们的颈，命令它们去抓鲇，可怜的鹈鹕吃到了吞不进胃。诗人芭蕉的俳句曰：有趣又悲哀有鹈舟。

鲷和×

日本人的鲷鱼，发间为Tai，是广东人俗称的×鱼。红×最受他们欢迎，因为读起和庆贺庆祝的Omeretai的尾音相同，送礼和自己吃，都带好运。

烹调方法主要以盐烤，吃起来也无特别味道，肉质更不织细，不值一试。

我们的×鱼，最好吃的当然是黄脚×了，又香又甜。当年在河内道的“小杬公”和伊利莎柏大厦的“北园”。吃黄脚 ×，只觉不错。现在市面上都是养的，如嚼发泡胶，偶而在流浮山还可以买到一尾刚从海里钓上来的，如获至宝。清蒸起来肯定天下美味也。

日本的鲷，盛产于淡路岛，用天然鲷来做刺身，味尚甘美，其他产区的，就吃不下去了。

在濑户内海，渔民把鲷烧后，放进一顶草笠里面，再压扁平包装来卖。说也奇怪，鱼可保鲜，日久不坏，可能是蓑草有防腐作用吧。

寿司店卖的是鱼生，熟食不多，除了清汤吸物或味噌汁，其他料理，当成邪门，正式的寿司铺是不卖 的。能够被寿司店接受的，是焚煮，Arani，用清酒、酱油、姜片、豆腐和牛蒡来煮鲷的头。也叫Kabutoni，后面的ni字是煮的意思，前面的Kabuto是盔甲的头冠。甜甜地，蛮好吃的。

除了鲷，所有其他鱼头都不可以用这种方法烹调，像油甘鱼Hawachi的头只能盐烧，这是祖传下来的规定，大师傅不敢叛逆。

鲷字中发音为diao，与刁同音。是指不同的鱼料中某些体高而扁侧的鱼类，没有一种真正叫鲷的鱼。

反过来，中国人的所谓“×”，是×科鱼类的总称，包括了鳜鱼和鲈鱼，连石斑也属×科。

日本人的“×”，读成Sushi寿司，是种料理，虽说有鱼字边，但没有一尾真正叫×的鱼。

鲑

《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。

我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？醃渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。

经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。

就算怎么爱 吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，醃过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做“腹筋Harasu”，筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢。

海苔

我在家里煲粥时，喜欢吃日本的海苔酱。

玻璃樽外写着“岩苔”两个字，是把海边石头上的鲜苔刮下来下盐醃制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因为盐份多，不怕腐坏，只要放在冰箱内，可貯数月。

那是原味的海苔，市面上还有很多其他制品，有些加了生鱿点，鱿鱼多了一份腥味，让海苔不会太寡，我较爱吃加了海蜇皮的，咬下来爽脆，口感更佳。

如果不是酱来吃，把海苔拍薄成方片，铺在网上日晒，就成为紫菜了。小时候吃的紫菜从大陆运来，呈圆型的。用火烘一烘，放进汤内。通常吃鱼圆鱼饼时一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜汤，非常刺激食欲。不过紫菜中含有很多沙，见母亲一粒粒捡去，真是感人。

在日本买到的海苔，像书本那么大张，是寿司店用的，本身无味，只可包鱼生点酱油来吃。名片般小的，叫为“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的结果。

日本人的传统早餐，一定有两块海苔，吃法是把一片海苔蘸了酱油铺在白饭上，用筷子把海苔两端一夹，成为一团，再送进口里。起初尝试，经常失败，弄得饭粒四散，习惯了就很顺手，老一辈的日本人看你那么吃，一定点头赞许。

昔日的农村都很贫穷，山里吃不到海鲜，来点海苔下饭，已很满足。有时还嫌浪费，把海苔剪成细丝，加上芝麻和盐，装入玻璃瓶中，吃白饭时撒上一些，没其他菜，就此而已，称之为Furikake。

福建人包薄饼，非虎苔不可。所谓虎苔，就是海苔了，他们很注重此味，认为新鲜的难找，其实日本大把，买几包回去，是易事。如果你有福建朋友，可当成礼品，对方收到了一定感激。