烧鱼头

一次，在日本金泽，吃到近海真正的金枪鱼，日人称之为“本鲔Hon Maguro”，肉质完全不同，最为珍贵。

拖网捕鱼的技术他们最为发达，把金枪鱼都抓光，当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货，报应也。

一般鱼的头，日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要，他们很客气地捡几个特大的，用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。

日本人只有×鱼的头才吃。×鱼Tai，和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好，所以连它的头也煮来吃。

我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头，拿盐来烧，日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。

日本人盐烧鱼头，也只用金枪鱼的。从外国进口的头部被切掉，抓到“本鲔”时才有鱼头，东京、大阪不做，限于湖南一带的海边才供应，称之为“胄烧Kabuto Yaki”。

“胄”的形象，本自日本古代将军上战场所戴的头盔，黑泽明电影中经常出现的那种，一个金枪鱼头至少有那么大。

也只有湖南海边餐厅拥有比鱼头更大的烤箱，一个鱼头要炭焙上一个小时才熟透。

侍者用中餐馆桌上旋转玻璃那么大的瓷盆装着，香喷喷拿出来。

大家举筷，先抢颊部的面肉，这两片东西在普通鱼头上只有邮票那么小，但是在金枪鱼头上，面积相等于一块八盎士牛扒。

头由身切开，顶上的那两条肉剩下一半，也很可口。

众人挖呀挖呀，骨头一松，大如苹果的眼睛波的一声掉下，带着胶质，黏黐黐瞪着，嚇得助手徐燕华魂消魄散。

我则大叫章小“蕙”，笑得其他人七颠八倒。

蟹

蟹的季节来到，我们最喜欢的当然是大闸蟹，但一般的青蟹也肥，澳门的奄仔更美味。

欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝咲蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少种呢？

我们常见的有鳕场蟹Tarabagani，和小一点的花蟹Hanasakigani其实都不是蟹。正常的蟹除了两枝钳还有四对腿，一共十枝，但是上述的那两种应该属于海蜘蛛科，因为两枝钳之后只有三双脚，一共八枝。

日本的螃蟹已经多数是养的，鳕场蟹只在水温摄氏十度以下的深海中生长，上面较暖的水域养鳕鱼，故称之鳕场蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的骏河湾找到，叫鹰足蟹Takaashigani，把蟹脚拉直量一量，足足有九尺长，比人还高。

松叶蟹内质优美，活的可以生吃。把蟹脚用利刀×成花纹，浸在冰水中散开，有如松叶，故名。

渡蟹Watarigani盛产于濑户内海，样子和味道和潮州花蟹一样，只是壳上盖无花点。

九州南部还有一种像琵琶蟹一样的朝日蟹Asahigani，形状较圆，活的时候也鲜红，脚缩了起来剩下圆壳，像他们的国旗。

毛蟹产于北海道，时常运来香港，我们吃得最多。身上长着金黄的细毛，壳很软，煮熟后大师傅用利刀把脚片开，肉丰满，易食。

但毛蟹的肉味绝不如我们惯吃的螃蟹那么浓，故食时要靠醋，醋的调配不佳，大逊色。醋最好自己调，别客气，尽管叫侍者来多一点糖或盐，调到合胃口为止。日本的珍味，还有蟹膏，雄的叫内子Uchiko，雌的叫外子Sotoko。醃制起来，是下酒的佳肴。内子很软，呈黑色；外子硬，一粒粒粉红。

至于我们常吃的橙色蟹子，不来自螃蟹，而是飞鱼的卵，香港人搞出来的笑话。

蟹的吃法

日本螃蟹的吃法不多，和中国一样蒸熟了来吃也有，不然就是煮，那么大的一只鹰足蟹，用的锅也大得可以给人当温泉浸。

脚的肉多，壳上带刺的花咲蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好，烤得壳焦，进入肉中，烤后壳放进清水中，叫“蟹酒”。

把毛蟹斩开，用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”，整只脚沾了面粉浆再去炸的，就叫“蟹之天妇罗”了。

巨大的鳕场解脚，撒上黑胡椒去烤，份份是肉，叫为“鳕场蟹之牛扒”。

日本古法炊饭，用一个叫为釜的铁锅，上面盖上反转木屐般的木盖。蟹拆肉，铺在未炊熟的饭上，再煲一阵子，香喷喷上桌，叫为“蟹釜”。

精细一点，用个大砂煲，炊饭半熟，再铺松叶蟹，蟹壳中有蟹子，再加生银杏和水芹，炊出来的饭特别香。

将蒸熟的松叶蟹脚剥了壳，留着带壳的脚尖，饭团揑在肉中，就是“蟹寿司”。

用酱油、清酒、姜、葱来煮蟹，加几块豆腐，叫为“蟹之煮付”。

日本菜也甚受中国影响，烧卖人人爱吃，用蟹肉代替猪肉，叫“蟹烧卖”。

到了冬天打边炉，用个大砂锅，水滚了下螃蟹肉、白菜、葱、豆腐和叫为春雨的大条粉丝，就是“蟹锅”。

已经提过，日本蟹味淡，打了边炉还是要靠调味品才够味，但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来，汤很浓，这时把锅中的蟹和蔬菜捞起，剩下清汤，放肥胖的日本米饭，滚个稀巴烂时，打几个鸡蛋进去，再加大量葱花，大功告成。其他东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，吃个八大碗也面不改色，变猪八戒又何妨。

吃鲸

鲸鱼那么可爱，又濒临绝灭人还要吃它，罪过罪过。

日本人最喜欢吃鲸鱼，历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕，日本人感到愤愤不平。

但是你去涩谷走走，就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉，是哪里来的？

原来日本人走法律漏洞，每年捕杀数万条鲸鱼，说是用来做研究，当然是吃掉。

所谓有国际法律，多数是美国人操纵，美国人不知道日本人干些什么鬼吗？当然是一只眼开一只眼闭，因为大家都要做生意嘛。当今，一切都是以赚钱开始。

美国人的霸道，是化了妆的，他们不准日本人捕鱼，但是在阿拉斯加州，杀鲸是合法的。为什么？爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年，是他们的传统，我们为了维护传统，就让他们吃呀！美国人说。

这下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我们不可以吃，当美国人的爱斯基摩籍就可以吃？又大吵大闹，像小孩子一样撒野。

好了，好了。美国人终于说。我们从今年开始也禁止爱斯基摩人杀鲸，你满意了吧？

日本人听了还是照吵，美国人不管他们了，但还是允许以研究生态为名，半公开吃鲸。如果美国人够狠，不和日本人做生意，连研究也不准，鲸鱼才可以安然过活。

鲸鱼好吃吗？好吃、我试过。日本人认为最珍贵的是鲸鱼的尾部，称之为“尾之身”，这部分总是冰冻之后还没溶解之前吃，我觉得很普通，但是肚腩那块，的确比Toro鲜甜。

说起来，鲸鱼也不是好东西，吃那么大量的鱼，我们吃回它，不算什么。不过大量捕杀至绝种，就不可原谅。鲸鱼再好吃，也应该放它一马，我不再举一次筷子。

珍珠酱

“水云”是一种幼细如发丝的海草，这两个汉字也是冲绳岛人用开的，日语的发音作Mozuku。

世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿，都归功于“水云”，传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不惯的人觉得很古怪，不会喜欢。

“镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”，把它拿来当髮菜炮制，又用在甜品上面，令冲绳岛人大开眼界，他们有大把“水云”要向外国推介，有什么地方好过香港？但就错在不会改名字。

“水云”从前是野生的，当今用人工培养了，好在冲绳岛的水质还没有受到污染，在珊瑚礁上拉网种植。

一般人认为“水云”只有绿色的，其实也有红的，非常鲜艳美丽。采取的时候，是用一台巨大的吸尘机，先把它们统统吸上船，最后才做去沙的步骤。

我没有看过晒干了的“水云”，大概不可以晒干，太细了，晒了断掉或变成粉，跟着海水蒸发也说不定。

多数的“水云”产品是醃制过后装进塑胶袋中出售的。一大袋吃不完，当今的便利店中卖的是雪糕杯装，一餐吃一杯，据说就可以万寿无疆，我不大相信。

冲绳岛的菜肴很受中国影响，他们种植的蔬菜之中，最受欢迎的是苦瓜，切片炒猪肉或煎鸡蛋，都是中国菜做法。

猪肉也是他们喜欢的，红烧或东坡肉式的煮法常见，就是不会把“水云”入肴。

除了“水云”，还有一种绿色叫“海葡萄”的海草种子，吃起来味道和口感很像鱼子酱，“水云”推销不成，是否可以考虑这些“海葡萄”；叫它们为珍珠酱？

豚记

直贯东京的电车叫中央线，围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站前，便是这家全日最大的炸猪排店“豚记”。招牌用日文，我们问人说“TONKI”便能找到。

数十年前去的时候只是家普通小店，老板薄利多销，炸出的猪排鲜美。店里独沽一味猪排，分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜，淋上各种合自己胃口的肉酱，再来一碗猪肉汤和白饭，已是丰富的一餐。

走进店里，不管任何时间，绝无虚席，要做等待十五分钟以上的心理准备。壁上钉了铁排，给等候的客人放包裹杂物，像火车上的行李架。客人挤在一堆进食，洁白制服的女招待穿梭客人之间，惼得不可开交；厨子却慢条斯理在柜台后炸肉，十年如一日。

高丽菜丝和别家不同，特别好吃。可以再三地免费索取。仔细一看，原来里面掺了西洋芹菜碎。此菜在日本不便宜，下重本化装普通菜，真有一手。

田舍家

“田舍家”是东京六本木的一家炉端烧餐厅，为游客常聚之处，相信许多人都去过。

田舍，乡下的意思；田舍家，乡下食店。

六本木为时髦的地区，战后美国兵都到这里玩到天亮，很多有名的士哥、餐厅都麕集于此，为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长型的东西叫做“一本”，由电线杆至铅笔，都是一本本的。昔时，这里有六个武士居住，他们的姓氏皆为木字旁，如松呀柏呀，故称之为六本木。

乡下大屋的中间在建筑格式上都有个四方型的炉，周围用木头框成。上面有根通到屋顶的空心竹杆当烟筒，竹杆下有个铁钩，挂着一锅滚水或汤粥。武侠片中常出现的场面是双方武士互斗，打到炉边用武士刀一挥，斩断了竹烟筒，那锅水倒入灰烬，嗞的一声冒出白色的浓烟，这便是他们的炉了。屋主人坐在中间把各种食物在炉上烧烤之后，放在大木杓子上传遍到四围客人面前，这种吃法，就叫做“炉边烧”。

经小庭院，推开横门走入田舍家，所有的传者都当头雷霆呼喝：“欢迎光临。”

第一次去的人一定给他们嚇得一大跳。

一面是墙，其他三边围着木柜台，客人坐下。中间有个大烤炉，旁边跪着两个厨师。他们的前面摆满各式各样的食物，鱼、虾、蟹、贝类、牛羊猪肉；蔬菜由马铃薯到青辣椒，应有尽有。炉端烧着滚水，上面铺着一盒盒的小方竹箩，蒸鲑鱼子蟹粉饭，松茸肉碎饭等。份量不多，好吃之极，大吃的客人一叫就三五盒。

烧烤的材料之中，有种吃不饱的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他们把小只的白饭鱼压扁后晒干，薄薄的长方型一片，样子和榻榻米一样，烤得略焦，加点甜酱，入口即化。

田舍家的味道并不为外国人居多而下降，与其吃次等的道地菜，不如去“天一”、“鸟繁”、“江户银”和“田舍家”等已有许多游客光顾的老字号。它们还是有一定的水准。