徐叔点点头：“也好。”机灵的小伙计立刻小跑着去了后厨。不一会儿，三个女服务员走出，各自拿着托盘和小碟，从两份“大煮干丝”中分别夹出少许，送到了三位老板面前。

徐叔等人先后尝了两份干丝后，相互间交换了眼色，却都是默不作声。场内一时间静悄悄的，众人心中隐隐感觉到：这场比试的结果只怕是有了出人意料的变故。

良久，徐叔不甘心却又无可奈何地叹了口气，黯然道：“姜先生，你赢了！”

大堂内顿时一片哗然，三位扬州大厨更是一脸不可思议的表情。彭辉不服气地喃喃道：“不可能的……我的选料，凌师傅的刀功，孙师傅的火候，这都是最出色的，我们怎么会输呢？”

“你说得不错。我原先也希望你们能获胜的。”老者的目光从三人身上依次扫过，话锋一转，“可惜啊，在你们所做的这道‘大煮干丝’中，无论是选料、刀功还是火候，都已经达到了极致，不过这也正是你们落败的原因。”

“什么？”三位大厨你看看我，我看看你，一脸茫然。

老者把目光转向凌永生，道：“凌师傅，你的刀功确实令人叹为观止，我活了七十多岁，也从未见过切得这么细的干丝。不过我想问问你，你为什么要把干丝切到这么细呢？”

凌永生想也不想，脱口便答：“这干丝切得越细，烹制时便越容易着味。”

“嗯。你说得不错。”老者点了点头，“在淮扬菜中，对干丝有两种做法，这两种做法对刀功都提出了很高的要求，但其中原因却并不相同。第一种做法叫做‘烫干丝’，这是一道凉菜，干丝是切得越细越好。第二种做法就是今天你们比试的这道‘大煮干丝’。豆干自身的滋味很薄，用来制作凉菜，清爽怡口，自是上品，但要作为大菜，那就远远不够了。因此在‘大煮干丝’制作过程中，并不讲究豆干的本味，这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的鸡汤，将多种辅料的鲜香味通过煮制的过程复合到豆干丝中。古语云烹调之理，曰：‘有味使之出，无味使之入’。这煮干丝的过程，说白了，就是一个‘入味’的过程。干丝切得越细，便越易入味，这个道理也是显而易见的。”

老者这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连徐丽婕这样的外行也听得连连点头，只是包括三位大厨在内的众人更不明白了：如果这样的话，那这次比试获胜的一方，更应该是扬州厨届才对呀？

那老者停顿片刻，似乎待大家有所思考之后，这才把话语切向正题：“不过姜先生这次之所以获胜，却恰恰是因为入味入得好。他做的这道菜，各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝的最里层，吃来异常美味；相较之下，你们做出的干丝，虽然切得纤细，但辅料的鲜香只是浮于表面，终究还是逊了一筹。为什么会出现这样的情况，究其浅层的原因，便是刚才在烹煮时，姜先生的干丝在砂锅中多焖了十分钟左右，这才揭盖装盘，因此能够入味更透。”

众人回想起刚才的情形，都暗暗点头，心想：照此看来，这次失利的责任却要算在最后负责烹煮的孙友峰头上。

老者似乎知道众人心思，摇摇头道：“如果有谁认为这是孙师傅一个人的责任，那就大错特错了。如果孙大厨像姜先生一样，在最后烹煮时多焖上几分钟，确实可以更加入味，但那时这份干丝恐怕连夹都夹不起来了，全都煮烂了。你们选用了质地最鲜嫩的方干，而干丝又切得如此纤细。孙大厨能将这样的干丝煮得不腻不烂，恰到好处，对火候的掌握确实令人佩服。”

老者这几句话说得简短，但其中包涵的烹饪道理却并不简单。凌永生三人乍听之下，似乎有些明白，又尚未完全相通，一时间都有些发楞。