前言

食品生产经营者是保证食品安全的第一责任人，《食品安全法》第四十四条中规定：“食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。”

《上海市食品安全条例》第三十一条规定：“食品生产经营者应当自行组织或者委托社会培训机构、行业协会，对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，并建立培训档案。参加培训的人员可以按照规定，享受本市企业职工培训补贴。食品生产经营者应当对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。相关行业协会负责制定本行业食品生产经营者培训、考核标准，并提供相应的指导和服务。市食品药品监督管理、区市场监督管理部门应当对食品生产经营者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。”

2017年10月31日，原上海市食品药品监督管理局印发《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》（沪食药监协〔2017〕216号），规定“本市建立食品从业人员分类培训制度，按照食品生产经营者从事的生产经营活动分为食品生产（A）、食品销售（B）、餐饮服务（C）和网络食品交易第三方平台提供者、食品贮运服务提供者（D）四类行业；按照食品从业人员从事的岗位可分为食品安全管理人员（1）、负责人（2）和关键环节操作人员及其他相关从业人员（3）三种岗位。

为贯彻落实《食品安全法》《上海市食品安全条例》《上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》，协助本市各食品生产经营企业及时组织开展食品安全管理人员培训、考核工作，落实食品企业食品安全主体责任，受原上海市食品药品监督管理局委托，上海市食品安全工作联合会组织专家，编写了上海市食品从业人员食品安全知识培训系列教程，本系列教程包括食品生产、食品销售、网络食品交易第三方平台与食品贮运服务提供者和餐饮服务等四个分册。

本分册为食品销售分册，共分为四篇：第一篇食品安全法律法规，含食品安全法律法规体系基础知识，食品销售一般规定，食品销售过程控制，现制现售食品，食品的标签、说明书、广告，食品安全事故处置，食品安全监督管理，食品安全法律责任；第二篇食品安全标准，含食品安全标准基础知识、食品安全国家标准、食品安全地方标准及企业标准；第三篇食品安全基础知识，含食品安全危害与风险的基本知识、食品的生物性危害、食品的化学性危害、食品的物理性危害、食源性疾病与食物中毒、食品相关产品的基础知识、食品添加剂的基础知识；第四篇食品销售的职业道德，含食品销售的职业道德概述，食品销售的职业道德主要内容、行为准则，食品销售企业的诚信体系建设等。

本教程以2019年3月底前国家和上海市颁布、公布、发布的法律、行政法规、地方法规、部门规章、地方规章、规范性文件以及国家、行业、地方标准为依据。读者阅读本教程时可参考最新发布的相关法律法规和技术标准。

上海市食品销售企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员，可依据本教程所附的《上海市食品销售单位食品安全知识培训大纲》的要求，按照其不同的岗位职责选择该岗位需要掌握、熟悉、了解的内容开展食品安全知识培训。本教程可供本市食品安全相关培训机构组织开展食品安全知识培训选用，也供本市食品安全监督管理部门对食品销售单位进行食品安全培训监督抽查考核参考。

谨此，对关心和支持本教程编写的单位及辛苦付出的编委会成员表示由衷的感谢！本教程涉及的内容广泛，受时间和编写水平所限，书中如有不妥和疏漏之处，敬请批评指正，以利再版更正。

上海市食品安全工作联合会

2019年7月