外行谈制茶

采茶实际只是制茶的第一步，离开泡出一杯香喷喷的茶来，那还差得很远呐。当然，把采来的茶芽马上用锅炒干了，立刻就可以泡茶，所谓“采得新茶及时烹”，那是最好不过了。因为酒是越陈越美，茶却是越新越好。当初有皇帝的时候，杭州茶叶一开采，先要炒好若干斤，用竹筒封存，或用小锡瓶封存，用快马送到京师，向皇上进贡。清人杭世骏《颂茶诗》注云：“杭人竞于谷雨前采撷，递送京师，名为‘马上鲜’。”可见茶叶多么重视“新”。但是一般茶行的大批茶叶，却不能马上炒，还要经过许多工序的加工，才能上市。杭州的旗枪、龙井，安徽的炒青、烘青，都是十分整齐好看，这是什么原因呢？按照茶乡人的说法，这是“作过的”。意思就是加过工的，实际还是一样的茶叶。

采来的茶芽加工成茶叶，要经过以下这些工序，即粗筛、分筛、拣净、再筛、拣分、配色、拼堆、初焙、初扇、复焙、再扇、补火、上光、装箱等十四个步骤。简单的说，就是分、炒、拣、作四步。陆放翁诗云“晴窗嫩蕊细分茶”，可见从宋朝就是这样的。

旧法制茶，全是手工。在杭州的时候，除爱看姑娘们采茶外，也很爱看村镇上的人们炒茶，我常去看的，是灵隐到三天竺之间，一两个小山村的炒茶作坊。从小街的石板路上走过去，两面有不少铺面房，过去这都是小茶行炒茶的人家。白天，门板都卸下来，游山路过的人，都可以看到里面一排排的灶头，炒茶师傅在炒茶。灶头是二尺高的平台，灶口很大，砌着一口口的二应（即锅口直径二尺）铁锅。添柴口向里，炒茶时，每个灶口两个人，一个用小矮凳坐里面，向灶中添柴，炒茶师傅则坐在外面，不停地用手翻弄锅中正在炒着的茶，随着翻弄，还不停地抓起一把，在锅边上，把炒热的茶叶趁热压扁，压成一片片的。炒茶最重火候，它用的是特殊的慢火。

在不少人家的门口，多半是在树荫下，放两三大圆桌面，中间堆着茶叶，年老妇女们围着桌子坐着拣茶，把茶梗子拣出，把大茶片、小茶片分档……过往游人，偶然看到的，是她们悠闲的样子，觉得很是宜人。其实当年茶农的日子，还是相当清苦的。