六

换锅底。

70年代以前，城市里的老百姓家里煮饭，大多是用的铝制饭锅，四川、重庆、贵州一带的老百姓称之为“锑锅”。一种是铝质的铸造锅，另一种是铝皮压制的锅。也有不少家中有老人的，是用木甑子蒸饭，那时还没有什么不锈钢锅，更没有什么高压锅、电饭锅。

铝皮冲压成型的铝锅，轻便、漂亮、易洗、导热快，价格也不贵，缺点就是锅壁薄，稍不注意，饭容易煮糊，或者被烧通锅底。

小时候，大人们上班，小孩放学回家，都是先淘米做饭，然后等大人回家做菜。往往是饭煮上了，玩起来就忘记了灶上的饭锅。经常是闻到阵阵的糊焦味，有人喊：“谁家的饭糊了！”这时，小孩子们才惊醒过来，纷纷跑到自家的灶房，肯定是又有谁家的饭煮糊了。有时候，甚至连锅底都被烧穿了。

因此，时间一长，铝制品饭锅的底是最容易坏了。换锅底，就是那时候常见的行当，隔三岔五都能听到“换锑锅底”的吆喝声。

换锅底的师傅大多是挑着一个担子，一头摆放着一摞大大小小、整齐有序的圆铝片；一头是工具箱，装着铁砧子、铁锤子、大小剪刀等工具。也有的师傅就背个大帆布口袋，装上不同尺寸的铝锅底片和工具，一手拿个铁砧子。

换锅底的师傅一来，就会有各家拿来大小各异的铝锅、铝壶来补。主人家会首先挑选下薄厚不一的料子，厚一些的经用，但价钱要贵一些。

师傅拿起锅子，会认真看上一看，既要剪掉坏掉的锅底，又要尽量保持锅的最大容量，然后抄起剪刀，剪下旧锅底。

师傅找出大小差不多的新锅底料，用圆规划好锅底的尺寸，留好包边的部分，就开始准备换底的话儿了。

换锅底的关键，就是完全靠手工让新底与饭锅紧密地吻合在一起，不用焊，不用胶，稍有缝隙，就会漏水。所以，用一把锤子敲出来，是补锅师傅的真功夫。

看师傅敲的这个过程，是挺有趣的。

师傅把先剪好尺寸的新锅底铝片，放在铁砧子上，左手拿住新锅底，贴住铁砧子，右手拿一个一尺左右长的硬木块，开始不停地敲击铝片的边沿，左手不停地旋转着铝片，一直把这个新锅底敲出一道大约5厘米左右的荷叶边来，像是一个大盘子。然后，把剪过的旧锅的沿，向外再敲出一道同样宽的边来。再合起来，先看看有什么地方不合适，再修整一下。之后把锅底和锅身再合扣起来，用锅底的边，包住锅沿的边，用一把特制的平口小铁锤，慢慢地把两道边紧紧敲合在一起。

这道工序很重要，两道边要严丝合缝地咬合在一起，稍有缝隙，就会漏水。

最后一道工序，是把已经咬合在一起的这道边，向锅的外壁敲贴在一起。这道工序也很重要，敲轻了，可能包不紧，敲重了，已经敲击过一遍的新锅底的边可能会敲裂。

为了做好最后这道工序，师傅在敲打这一道包边时，会先用硬木块轻轻地敲，让这道边慢慢地卷向锅的外壁，等一整圈边基本上已经贴近锅壁时，最后再用小铁锤敲一遍，直到整个包边全部紧紧地贴住锅身。这样，一只锅底就全部换完了。

这时，师傅会向主家要来一瓢水倒进锅里，然后去补另一只锅，几分钟后，如果换好的锅一点也没水迹浸出来，就可以拿钱取锅了。

换锅底手艺好的师傅，在整个换底的过程中是不会使用任何辅助材料的，完全靠手上的敲打功夫。有的师傅手艺欠缺些，在包边的时候会抹一道膏料，这样换的锅底，虽然当时不会漏水，但用不了多久，就会渗水。