第一部分：对自己的努力，我没感到后悔

我这一生，和假期无缘

学生和朝九晚五的白领，有一个共同点，那就是大家都最讨厌星期一。放假多好！玩一个够！但是那可恶的星期一，把我们拉进痛苦的深渊。

我也度过长期上班的日子，那种对假期的渴望是多么的强烈，令我决定一定要做一个不受固定时间束缚的人！一直往这方向努力，终于成功。

当今，每天都是星期天，我就不觉得放假有什么珍贵了。虽然不必上班，也不算退休，我们搞创作的，没有退休这两个字，总会找些事来做。我现在的日子，忙过我上班的时候，一直觉得时间不够用。

我们的放假，就是我们死去的时候，写作人不会停笔的，问题在于有没有人要求他们来写，近来在专栏版上看到许多老朋友的文字，他们闲来总会动动笔。很少人能够像倪匡兄一样，说停就停。他说写了几十年稿，晚上做梦时，会出现一大堆格子，追着他讨命。他可以不写，是因为他的兴趣诸多，每天有不同的事做，上上网，已足够他忙的了。

我想向他学习，但是做不来，我不是外星人，而且，我的书不断地在国内出版，也有各个出版社要求我去做发表新书的宣传，那几百个读者围了上来，要我在书上签名，我每签一本，就看到花花绿绿的钞票，那是多么过瘾的事。

主要的是我越老越爱钱财，因为我越老越会花钱，没有满足的一天。相命先生曾经说过，我花钱的本领比我赚钱的厉害。别人骂过，你这是劳碌命，我听了笑嘻嘻，不劳碌多无聊呢！

拜赐冯康侯老师的教导，令我学会写几个字，我当今一有空，还是不断地学写字，近年来对草书发生浓厚的兴趣，每天不拿起笔来练，也多读草书的名帖。草书这种千变万化的造型，比什么抽象画还要好看。

又在各种机缘下，让我在荣宝斋开了一个书法展，而且销售得不错，现在香港的荣宝斋又邀请我去办一个。这也好，让我有多一点时间写多几幅。最近常作的是一些游戏的文字，也用草书写了忆老友，内容是黄霑兄的歌词《沧海一声笑》。另外用行书写《塞拉利昂下》和《问我》，地下又铺满一张张的宣纸，都是自己觉得不满意的，家政助理每天拾起来丢掉，不知道我这个疯子为何那么不环保。

买卖方面，我还是不停地研发新的产品，“抱抱蛋卷”加了葱蒜味道在传统蛋卷里面，吃过的人都说好。另外和上海的管家兄合作，推出“管家的面”，他是一个面条达人，生面做了一吨吨地拍卖，也被抢光。我叫他做干面，他说要研究研究，这一研究就是三年，我从来没有催促过他。

当今产品做了出来，面条只要放进滚水中煮两分钟，在碗中放我做的猪油，捞出后拌了一拌，再淋我认为最好的“老恒和”酱油，是一个天衣无缝的配合，大受欢迎。

但为什么在香港买不到？这是我的薄利多销宗旨，一切用最好的材料，成本一定很高，“老恒和”酱油一小罐已要卖到人民币三百元，我们用的是小包，也不便宜，所以也只有用邮购的方式才有一点点的利润，如果在什么超市上架的话，对方至少要抽三成。我不想卖得太贵，也只有用邮购这个方式出售，而食品类是不寄到香港的。

目前正在开发的有英式甜点Shortbread（酥饼），试了又试，扔了又扔，做这产品的是一位我在微博上认识的网友波子小姐，她差点给我弄得疯掉。

每一样产品都赚一点点，我常说的，有赚好过没赚，不亏本的话，已是乐事。

太多的念头，很少的时间，我根本没有办法停下来，老天还是对我很好，让我在冰上摔了一跤。小腿有两根骨头，粗的没事，细的那根裂了，至少要三个月才能愈合，在医院中休息了一阵子，终于可以实行我的另一个愿望，那就是写一个长篇。

虽然当今在家静养，但是也静不下来，我想我要去一个不受干扰的地方，才能完成。有什么好过去日本，一面浸温泉一面写呢？

每逢农历新年，一群和我到处旅行的朋友，一定要我举办新年团，农历新年有些人在正日要陪家人，有些要过了正日才有空，所以通常我会办两团。这次决定去新潟，这个一直被大雪封闭的乡下我很喜欢，别人回去后，我留在那里住一个长时期，才可以放自己一个长假。

但是什么叫假期？还不是每天欢喜做些事？我这一生，和假期无缘。

什么龙潭虎穴都要闯一闯

刚到日本的时候，是个年轻小伙子。当时的工作是为一家机构买日本电影在东南亚放映。我上任的第一天，就接到日活、东宝、松竹、东映和大映五大公司的外国部长之联合请帖，邀我在一家名艺伎屋里吃晚饭。

前一任的驻日本经理是位好好先生，他在办移交手续时已经警告过我这一餐难吃极了。我问说菜不好吗？

“第一流的。”他答道，“不过，日本人做生意的手段真不简单，要是你在这一晚上喝醉了出丑，那以后要杀他们的价，怎么开得了口？”

我的心里马上起了一个疙瘩。

我的天，这可阴毒得很，但是年轻气盛，什么龙潭虎穴都要闯一闯。如果不去，也扯不下脸来。

“他们是怎么样的一种人？”我问。

“和他们公司拍的片子一样。”他解释，“松竹多拍文艺爱情片，那公司的外国部长做人较为淳厚，酒量最差。东宝的戏喜剧和人情味的电影居多，做人也大派，很幽默，还可以喝几杯。大映注重古装片，刻板一点，但能量不小。日活以时装动作片为主，极会喝酒。东映什么片子都拍，最抓不住他的个性，但听同行人说，他们的‘外交部长’从来没有醉过。”

好，我有分数。嘴是那么讲，可是这五个人联合起来，便变成一只恐怖的怪兽。怎么对付，我一点主意也没有。听老人家说，绝对不能空肚子去喝酒，否则一定先吃亏。当天下午，赴宴之前，我跑到一家中国餐馆，叫了一碗东坡肉，吃他三大片肥肉。

再洗一个热水澡，换好西装领带，检查一下袜子有没有穿洞，走出门。

前往那家艺伎屋要换两次电车，我从车站外叫了一辆出租车，直冲门口。

大门打开，已有数名侍女相迎，我报出姓名，她们客气地带引走过一个小庭园，到达主屋，拉开扇门。侍女为我脱下鞋子，指向二楼。

一条擦得发亮的木楼梯，光光滑滑。我明白他们要看我醉后由楼上滚下来。

上了楼梯，走入大房，五大公司的部长们，已经坐在那房间里等候。

他们请我上座，我也不客气。各人寒暄了一会儿，东映的代表拍拍掌，叫侍女上菜。当晚吃的是“怀石料理”。中看，但吃不饱。

来了六个艺伎，每名服侍一人，坐在我身旁那个脸上涂得白白的，但遮不住她的皱纹。我尊敬她的职业，并没有向她吆三喝四，她亲切地服务。

五人说今晚庆祝我们的友好，不醉不散，我微笑答谢，各敬一杯。

正在想是不是趁他们没有吃东西的时候，先下手为强，让他们多喝一点呢？

东映抢着来个下马威，他说：“我们日本人习惯空肚子喝，菜只是送酒，最后才吃白饭。蔡先生要不要先吃饱？哈，哈，哈。”

我摇摇头：“在罗马，做罗马人做的事。这里是东京。”

日本人饮酒，只是为对方添，本身不主动地为自己加酒。别人敬酒，礼貌上要将杯子提高相迎。我的杯子一空，即刻有人拿酒瓶来敬，不给我停下的机会。

以为松竹的那位绅士酒量不好，哪晓得此君喝了几小瓶，还是面不改色。我真怀疑上任的人给我的情报有没有错误。后来听到他在打嗝，才知道这家伙也是吃了东西，有备而来的。知道这样喝下去我迟早会完蛋，必须改变战略。

“不如喝韩国式的酒吧！”我建议。

什么是韩国式的呢？我说明：“那便是我先干杯，把空杯子献给尊敬的人。这个人干了，再把杯子还给我，我再喝完，才能把杯子给人家。不然，就是没有礼貌。”

他们心里一想：这个笨蛋，要是我们五个人都敬他，我们只喝一杯，他却要连喝五杯。

各人都拍手叫好。每一个人干后即把空杯子传了过来，我喝完后并没有把杯子挨个还给他们，一个个地摆在松竹代表的面前，连我自己的，一共六杯。松竹只好灌下去，连来两三轮，他摇摇晃晃倒下。好了，先杀一名。

“不，不，不。这种韩国的饮酒方法不好。”东宝说。“那不如改大杯喝吧。”我回答。他犹豫了一下，点头。

我知道他们除了啤酒之外，不大灌大水杯的清酒，我喝惯白兰地，轻易地连敬他三杯。东宝便呆在那里，自称醉、醉、醉。

其他三人酒量都很好，又习惯饮清酒。我建议换洋酒，他们反正是开公账，都赞同。各人干一大杯后，我把酒瓶抢过来，自己往自己的酒杯倒了一大杯，不等他们敬，一口气喝下。这一招散手是老师父教下，使来先令敌人震惊的。大映已心怯，又不惯掺酒来喝，干多一杯后也便横卧下来。

坐在我身边的那白脸艺伎对我有母性的同情心，一直问长问短说要不要紧。

我对她摇头示意已支撑不住。

日活那个大胖子也已有醉意，但还是不倒，我们又互敬了一大杯。

侧过头去，白脸艺伎已经为我倒了一杯颜色似酒的煎茶，我一拿上桌面，向大胖子碰一碰杯，一口气干得一滴不剩。

大胖子已怀疑有诈，但苦无证据，只好喝光他那一杯，但还是唠唠叨叨地抗议我那杯酒到底有没有做过手脚。

我装成生气，抓瓶子再各倒满满的一杯，大声喝：“干！”灌下那一杯，他终于呼呼大睡。我站起来走到洗手间，将含在嘴里那一大口酒吐掉。

走出来时看到最后的东映代表也要进厕所小便，发觉他坐着喝毫不动声色，但一走起路来便气喘如牛。

他一回来，我叫白脸艺伎抓他跳舞。她了解我的意图，抱着东映团团地转了几圈。东映坐下，已觉头晕。他忽然向我说道：“不如回家吧！”我赞成。

两人蹒跚地走到楼梯口，“今晚多谢了。”说完大力在他背上一拍——

东映像个足球，直滚下楼梯，全军覆没。

我称赞白脸艺伎是我一生中仅看到的美女，死命搂着她的肩膀，走下那光滑的楼梯。

回家后抱厕大吐，黄水也呕出来。只是没有给人看到。

忍下来，就是成长

这几天香港冷得要命，抱怨吗？前阵子还说到了冬天热死人呢，又不是只有香港冷，就忍一忍吧，过了就没事的，香港人都习惯的了，你看家里有多少人装着暖气设备呢？是的，过了就没事，人是很会忍的。

记得当年那个南洋小子，第一次去东京，住在新宿的一家叫本阵的旅馆，翌日打开窗，就是一场大雪。

穿着单薄的大衣，走到新宿车站买了一份英文报纸The Japan Times（《日本时报》），才知道那是三十多年来最冷的一天，吃得消吗？忍呀，年轻人留学，一定要吃苦呀，抱着这个心态，什么都忍了。

跳上电车，原来上了一辆“急行”，小站是不停的，只好又坐回新宿，重新来过，当年的车厢暖气是不足的，一直颤抖。

在学校附近，找到一家“不动产”，那就是房屋介绍所，看见一间最便宜的，即刻租下，原来廉租是有代价的，小公寓就在火车轨的旁边，再下去的几年，都要忍受火车经过的隆隆巨响。

返回公寓洗刷打扫，第一件事就是买一个煤气炉，小纸箱那么大，记得有块像珊瑚的白色石棉网，燃烧后变红，再去买个水壶，放在炉上，一下子烧滚水喷出蒸气来，哈哈，还可以预防过度干燥呢。

忙了一个下午，竟然忘记买棉被和床垫（Futon），只有穿着衣服，对着那个煤气炉睡。睡前取出毛巾牙刷洗脸，咦，没地方挂呀，就平铺在榻榻米上，糊里糊涂地睡了。

早上一起身，第一件看到的就是那条毛巾，哈哈，冻得僵硬，也真好玩，拿了起来当扇子，哈嚏一下，才知道冷，原来当年的公寓都是木造的，涂上些泥就是墙壁，当然挡不了冷，不过地震起来倒塌的话，也压不死人呀。

什么苦都能吃，怎么冷都得忍，既然避免不了，就要娱乐自己。走出公寓，对面是一个小公园，一片雪白之中，特别显眼的是一朵黄色的花，实在很大很大，仔细一看，是朵玫瑰。原来玫瑰在雪中还能开花，真佩服它的耐力，比我强，厉害，还那么美！

说是上学，哪里念得什么书？整天逃学去看电影，看电影也成为我的工作，看到好的，和电影公司的海外部接洽，买版权给东南亚放映。

肚子饿了，看小餐厅外面的蜡制样板，最便宜的荞麦面，什么料都没有，上面只铺了几条很细的海苔，就叫这个了。上桌一看，除了面还有一小杯汁，是干捞吧？淋上了，汁从竹箩流出，看别人怎么吃法，原来是蘸着面条塞进口的，跟着做了。天！原来是冷的，小食堂也不烧火炉，冷上加冷，忍吧，要当苦行僧。

终于，春天来了，没有雪，但是初春才是最冷的时候，忍吧忍吧，夏天就跟着，太阳出来了，就不必再受苦了，这么告诉自己。

工作开始接触到香港来日本的摄制组，香港来拍什么？当然是雪景。天！又是雪，什么地方还有雪？长野县的白马高原雪最多。

买长靴。和当地人先去视察外景，脚一踏下去，雪都挤到靴子里，令双脚都湿了，更冷。

当地人背着猎枪，在雪地中看到野兔，轰的一声，兔子飞起，他们冲了上去，即刻把兔皮剥了，露出肉，就那么用刀割下一片放进口。

可以生吃？当然，他们回答，所有最新鲜的肉，都能生吃，要不要来一口？天寒地冻，肚子已饿扁，当然照吃。咦？没有腥味，也不好吃。已很久没吃肉了，吞了几口，不然不够营养。

外景开拍，大家都忙得团团转，也忘记了严寒，忽然乌云密布，没有太阳，就只好等了，这一等，刺骨的寒风吹来，才是真正的冷。

忍吧，身上可以忍，但是寒冷是由脚下传上来的，只有拼命地踏步，希望能减少冷意，但怎么忍还是忍不了。这时，头上叮的一声出现了个主意，向灯光师要了一块用来反光的发泡胶，又用贴布绑在鞋底。真管用，这一来，隔绝了冷，又能在雪上留下与众不同的脚印，好玩得很。

旅馆供应的食物有蜂蛹，一只只的米白色小虫，还会蠕动，敢不敢吃？当然吃，有营养嘛。还有什么？还有蜜蜂，整只的，用酱油和盐煮了，甜甜的，也有点肉味，很能下饭，当然吃。

可是不能不照顾工作人员呀，晚餐虽然有些腌制过的鱼，但不代表是肉呀，我们是吃肉长大，不吃肉不行呀。当然也有日本和牛，但那些预算吃得起吗？

有了，当众宣布，今晚有牛排吃，大家欢呼！

一块块，真的大块，香喷喷地煎了出来，还吱吱声响，众人狂吞，当然，他们不知道，吃的是马肉。马肉在长野县最便宜了，日本人还吃生的呢，说什么吃了不会患花柳，我才不信。但有肉吃，好过没肉吃。

吃完，又去雪中拍戏了，又缩作一团，啊啊，这么冷的天气，今年会不会被冻死？

挨过长野县的风雪之后，以为可以喘气，哪知韩国方面的摄制组又来催命。去韩国干什么？当然又是拍雪景呀。而最多雪的，是在雪岳山。

早年的电影，是愈省钱愈好，工作人员的待遇糟糕透顶，正在埋怨时，看那边韩国人，简直是奴隶，爬上雪山，搬着几十斤重的灯光器材，不吭一声。我也帮手搬运，雪山爬到一半，已不能动弹，帮我拿的，竟是一个女的，属于服装组，瘦瘦的，不像有什么气力。

原来是一位助手，她姐姐嫁了一个助导。老板申相玉看中那个助导的才华，升他为导演，拍了戏，不卖钱，自杀死了。工作组收留他太太管服装，她带了妹妹来帮忙，没有工资的。

到了现场，我的记性不好，但对拍电影有特别的爱好，所以能记得所有工具和器材的位置。武术指导要找假血浆，我一下子就知道放在河的对岸，性子一急，就蹚水跑过去拿来往演员身上涂，拍得顺利，但我就倒了下来。

脚已冻僵。

被送到小旅馆休息，那服装组的小女孩把我的脚抱在她怀里取暖，血液才能恢复循环。阳光照入，发现她双颊透红，美艳到极点，这时，已不觉冷。

春天到了，跟着夏日，冻疮发着，奇痒无比，拼命在皮肤裂痕撒止痒药，无效。一年复一年，这冻疮没有医好，看着伤口，天气虽然热，也发起抖来，想到女孩子的柔情，又温暖。

返港做剪接工作，在瑞兴百货公司买到第一件能够保暖的大衣，皮尔·卡丹的设计，那条粗大的拉链是打横拉的。当年，这块牌子还没发臭，是件好看的衣服。

一直陪着我多年，后来又去韩国拍雪景，连这件大衣也派不上用场，跑去东大门的衣服市场，找到一件从美军PX（美军营区贩卖部）偷出来的空军制服，夹棉尼龙布料，连着顶帽子，边缘有兽毛挡雪。也不是什么貂皮，后来才知道是狗毛，这件大衣可真的厉害了，保住了我这条小命，再冷的天气，穿上它，里面加了一条贴身棉裤，再冷也顶得住。

吃的方面，大雪山之中没有肉食，香港来的工作人员要求吃水果，哪里来水果？跑去市场，看到一条条的青瓜，可真肥大，一买就是几大箱，抬了回去给大家当水果，也吃得津津有味。

在现场的工作餐，是盒饭，大雪之中，哪有什么热饭，但好在生了个火，滚了一大锅汤，把Kimchi（泡菜）和豆腐放进去煮，再淋在饭上，也能温饱。但是我身为监制，不能抢先，都是大家吃过之后，剩下冷的才吞进口，这么多年来，也养成我吃冷东西的习惯，太热反而不行。

回到日本的小公寓，好友相聚，总是买一大堆肉和蔬菜，在桌上生个火炉来吃火锅，什么东西都扔进去就是了，最后那口汤最甜，吃呀吃，天气一冷一定以火锅为主，太多生厌，之后对火锅一直没有好感。

生活条件转佳，电影的外景也没像从前那般节省，因为市场已逐渐扩大，制作费也愈来愈充裕，吃住都好。

也够钱买衣服了，到名店去买了一件茄士咩（山羊绒）的大衣，是Lavin（浪凡）牌子，设计传统，不跟流行，我一直酷爱这件衣服，出席宴会，或者到雪地工作，都穿着它。记得一年去拍《何日君再来》，导演区丁平要求镜头前降雪，我和几名大汉就去摇大树上的积雪，一摇全部掉下，自己变成一个雪人，但着了这件大衣，也不觉冷，这些日子香港又是史上最冷的几天，再从衣柜取出，穿在身上，走到街头，还是合身合时。

再次去韩国或日本，已是旅游，忽然觉得这两个国家已不像从前那么冷。就算是严冬，下了大雪，也不冷，到外面一件大衣已足够，在室内根本用不着棉衣，到处有暖气，穿得太厚反而全身是汗。

之后去了冰岛，到了阿根廷的冰川，也不觉得冷了。到底是工作和游山玩水的心境不同，或是御寒装备足够，最冷的，反而是香港。

香港人完全忽视暖气，以为忍几天就过，一切都要忍、忍、忍。

何必呢？为什么买冷气机时不花多一点钱装个冷暖两用的？为什么洗手间内也没有暖气，一直要忍？

不过，我们这一生，都是在忍、忍、忍中长大的，在忍、忍、忍中终老的。

忍了一下，就过了，我以为在日本生活的那几年，每一年的冬天都过不了，还不是过了？

以为在工作的恶劣环境也忍不了，还不是忍了下来，成长了下来？

又想起丰子恺先生年轻时写的那篇《渐》的文章，一切都是在渐渐中变化，令到我们不觉得，不觉得年轻，也不觉得老。

再冷，也已经惯了。

怀念吃盒饭的日子

电影工作，一干四十多年，我们这一行总是赶时间，工作不分昼夜，吃饭时间一到，三两口扒完一个盒饭。但有盒饭吃等于有工开，不失业，是一件幸福的事，吃起盒饭，一点也不觉得辛苦。

“不怕吃冷的吗？”有人问。我的岗位是监制，有热的先分给其他工作人员吃，剩下来的当然是冷的。习惯了，不当是怎么一回事，当今遇到太热的食物，还要放凉了才送进口呢。

多年来南征北战，嚼遍各地盒饭，印象深的是台湾盒饭，送来的人用一个巨大的布袋装着，里面几十个圆形铁盒子，一打开，上面铺着一块炸猪扒，下面盛着池上米饭。

最美味的不是肉，而是附送的小鳀鱼，炒辣椒豆豉，还有腌萝卜炒辣椒，简直是食物的“鸦片”。当年年轻，吃上三个圆形铁盒饭面不改色，有剩的话。

在日本拍外景时的便当，也都是冷的。没有预算时除了白饭，只有两三片黄色的酱萝卜，有时连萝卜也没有，只是两粒腌酸梅，很硬很脆的那种，像两颗红眼猛瞪着你。

条件好时，便吃“幕之内便当”，这是看歌舞剧时才享受得到的，里面有一块腌鲑鱼、蛋卷、鱼饼和甜豆子，也是相当地贫乏。

不过早期的便当，会配送一个陶制的小茶壶，异常精美，盖子可以当杯。那年代不算是什么，喝完扔掉，现在可以当成古董来收藏了。

并非每一顿都那么寒酸，到了新年也开工的话，就吃豪华便当来犒赏工作人员，里面的菜有小龙虾、三田牛肉，其他配菜应有尽有。

记得送饭的人一定带一个铁桶，到了外景地点生火，把那锅味噌面酱汤烧热，在寒冷的冬天喝起来，眼泪都流下，感恩、感恩。

在印度拍戏的一年，天天吃他们的铁盒饭，有专人送来，这间公司一做成千上万，蔚为奇观，分派到公司和学校。送饭的年轻小伙子骑着单车，后面放了至少两三百个盒饭，从来没有掉过一个下来。

里面有什么？咖喱为主。什么菜都有，就是没有肉，工作人员中的驯兽师，一直向我炫耀：“蔡先生，我不是素食者！”

韩国人也吃盒饭，基本上与日本的相似，都是用紫菜把饭包成长条，再切成一圈圈，叫为Kwakpap，里面包的也多数是蔬菜而已。

豪华一点，早年吃的盒饭有古老的做法，叫作Yannal-Dosirak，盒饭之中有煎香肠、炒蛋、紫菜卷和一大堆Kimchi（泡菜），加一大匙辣椒酱。上盖，大力把盒饭摇晃，将菜和饭混在一起，是杂菜饭（Bibimbap）原型。

到了泰国就幸福得多，永不吃盒饭。到了外景地，有一队送餐的就席地煮起来，各种饭菜齐全，大家拿了一个大碟，把食物装在里面，就分头蹲在草地上进食。我吃了一年，戏拍完回到家里，也依样画葫芦，拿了碟子装了饭躲到一角吃，看得令家人心酸，自己倒没觉得有何不妥。

到了西班牙，想叫些盒饭吃完赶紧开工，但工会不许，当地的工作人员说：“你疯了？吃什么盒饭？”

天塌下来也要好好吃一餐中饭，巨大的圆形平底浅铁锅煮出一锅锅海鲜饭来，还有火腿和蜜瓜送。入乡随俗，我们还弄了一辆轻快餐车，煲个老火汤来喝，香港同事们问：“咦！在哪里弄来的西洋菜（豆瓣菜）？”

笨蛋，人在西洋，当然买得到西洋菜。

在澳洲拍戏时，当地工作人员相当能挨苦，吃个三明治算了，但当地工会规定吃饭时间很长，我们就请中国餐馆送来一些盒饭，吃的和香港的差不多。

还是在香港开工幸福，到了外景地或厂棚里也能吃到美味的盒饭，有烧鹅油鸡饭、干炒牛河、星洲炒米，等等。

早年的叉烧饭还讲究，两款叉烧，一边是切片的，一边是整块上，让人慢慢嚼着欣赏。叉烧一定是半肥瘦？怎么看出是半肥瘦？容易，夹肥的烧出来才会发焦，有红有黑的就是半肥瘦。

数十年的电影工作，让我尝尽各种盒饭，电影的黄金时代只要卖埠（卖版权的意思），就有足够的制作费加上利润，后来盗版猖狂，越南、柬埔寨，非洲各国的市场消失，香港电影只能靠内地市场时，我就不干了。

人，要学会一鞠躬，走下舞台。人可以去发展自己培养出的兴趣，世界很大，还有各类表演的地方。

但还是怀念吃盒饭的日子。家里的菜很不错，有时还会到九龙城的烧腊铺，斩几片乳猪和肥叉烧，淋上卤汁，加大量的白切鸡配的葱茸，还来一个咸蛋！

这一餐，又感动，又好吃。盒饭万岁！

我住亚皆老街的日子

当年从邵氏辞职出来，前路茫茫，第一件事当然是到外面找房子。

先决定住哪一个区，很奇怪的，我们住惯九龙的人，一生就会住九龙，香港的亦然。清水湾人烟稀少，要强烈对比，唯有旺角，便去附近地产物业铺看出租广告，见亚皆老街一○○号有公寓，租金合理，即刻落订。

这是一座十层楼的老大厦，搬了进去，也没想到怎么装修，邵氏漆工部的同事好心，派一组人花一整天就替我把墙壁翻新，也没买什么家具，之前在日本买的那几叠榻榻米还不残旧，铺在地板上，就开始了新生活。

好奇心重是我的优点，安定下来后一有时间便往外跑。旺角真旺，什么都有，我每到一处，必把生活环境摸得清清楚楚。

最喜欢逛的当然是旺角街市，从家里出去几步路就到，每一档卖菜和卖肉的都仔细观察，选最新鲜的，从此光顾，不换别家，一定和小贩成为好友，有什么好的都会留给我。

街市的顶层一向都有熟食档，早餐就在粥铺解决，因为看到他们煲粥，用的是一个铜锅，用铜锅的，依足传统，不会差到哪里去。

另一档吃粥的，就在太平道路口，一家人开的，广东太太每天一早就开始煮粥底，用的是一大块一大块的猪骨，有熟客来到，就免费奉送一块，喜欢啃骨的人大喜。因邻近街市，每天都有猪肠猪肝等新鲜的内脏，这家人的及第粥一流，生意滔滔，忙起来时，先生便会出来帮手。

广东太太嫁的是一位上海先生，在卖粥的小档口旁边开了一家很小很小的裁缝店，相信手艺不错，只是当年还不懂得欣赏长衫，没机会让他表演一下。

在同一条亚皆老街的转角处，开了档牛杂，一走过就闻到香喷喷的味道，很受路过的人欢迎，价钱也非常公道。当年我已经开始卖文，在《东方日报》的副刊《龙门阵》写稿，诸多专栏中，我最喜欢一位叫萧铜的前辈，他的文字极为简洁，有什么写什么，像去内地，到小食肆，喝酒，原来啤酒是热的，照喝……

后来我才发现，看他的文章那么多年，不知不觉受了影响，有时自己也想到什么写什么，什么时候停止，什么时候停下，什么时候开始，什么时候断句，都很自然，而且愈自然愈好。

萧铜先生原来大有来头，在上海相当闻名，太太是明星，后来女儿也是演员，和妻子离婚后，娶了一个广东太太，他叫为广东婆。在他的文章里，广东婆经常出现，也是他的生活点滴。

我最爱和萧铜先生在牛杂店里饮两杯，那时我的酒量不错，我们两个喝酒的人都不加冰或其他饮料，有什么喝什么，二锅头也是那时才学会喝的，用竹签插着牛杂下酒，直至店铺打烊为止。

亚皆老街一○○号的同栋大厦，同一层楼中也住了另一位电影人，后来我进了嘉禾才认识，是导演张之珏，那时他还是个跟班，整天和洪金宝那组人混在一起。

这座大厦有部古老电梯，有道木头的拉门，关上了才另有一扇铁闸。赶时间没好好打招呼的是缪佶人，她是鼎鼎大名的缪骞人的姐姐，真是一位女中豪杰，是制作高手，电影、电视、广告等，无一不精通，性格极为豪爽，粗口一出成章，尤其爱打麻将。缪佶人做过空中小姐，后来她不断去旅行，到过天涯海角，我对她十分敬仰，现在不知道跑到哪里去，已多年不见了。

在亚皆老街的横路上有条胜利道，最多东西吃了，老夏铭记就在胜利道上，他们的鱼蛋和鱼饼，一吃上瘾，就算我后来搬走，也经常回去买来吃，后来因贵租而迁移到旺角差馆附近继续营业，直到店主最后不做，享清福去了。

胜利道后来的店铺转为宠物店，愈开愈多。有了宠物店当然有宠物美容铺，也一定有宠物医院，每次经过，看到主人抱着病狗，忧心如焚地等待报告时，我都心中暗咒：“对你们的父母，有那么好吗？”

说回太平道，以前有家粤菜馆，名字忘记了，是香港第一家走高级路线的，用的碗碟是一整套的米通青花，当今要是保存下来，也是价值不菲的古董了，张彻和工作人员吃饭，最喜欢到那里去。

由太平道转入，是自由道。狄龙很会投资，在清水湾道买了一间巨宅，就在李翰祥的隔壁，在太平道也有间公寓，时常遇到他们夫妇。

另一边，是梭桠道了。那里有个小街市，卖鸡卖鱼，也有档很不错的肠粉铺，我在那里第一次见到布拉肠粉的制作过程，看得津津有味。

太平道边的火车天桥底下，本来有多个水果摊档，后来被迫搬走。记得总有一档的水果，价钱比其他档的便宜，客人便挤着去买，原来那七八档，都是同一个老板。

今天怀旧，又到亚皆老街附近走一圈，上面提到的店铺和食肆都已不见了，只剩下梭桠道转角的加油站不变，旧居亚皆老街一○○号，也换了道不锈钢铁闸。里面住了些什么人呢？探头望入，见不到住客，有点惆怅。

对自己的努力，没感到后悔

友人看我天天在澳门奔跑：“你何必任何事都要亲力亲为，就给手下去做不就好吗？”

对自己的努力，我没感到后悔。在澳门办事，与香港有很多不同的地方，自己不处理是不知道的，一开始，撞得焦头烂额，不过没有气馁。

要求一高，所有事就觉得困难，这是一定的。最初不认识人，自己乱找，当然遇到一些不可靠的对象，接触之后，慢慢淘汰可也。

澳门到底是比较香港人情味重，有缘碰到几位很热心的人物，问题逐渐减少，到后来发现帮助最大的，竟然是政府机构。

“贸易投资促进局”对劳工问题、申领牌照、如何开公司等，都友善地替你一一解决问题，不收费用。

在那里聘请劳工，报纸一登后有千多名前来申请，餐厅还没开成，没地方面试，促进局说：“我们在中土大厦二十楼中有个办事处，借给你们用好了。”

“租金多少？”

“免费。”

这种答案，是意想不到的。

在澳门开餐厅，除了在民政处申请牌照之外，原来旅游局也可以发给。我起初不知道有这种选择，现在都已弄通。

装修工程的承包也是很头痛的，找不对人的话，麻烦没完没了，这次我们一共开七家食肆，用了不少装修公司，已有经验做个比较。

琐碎事接踵而来，像餐牌设计、用什么制服、买哪些餐具、托哪家银行做信用卡、收款机的计算机用什么系统等，都要见人，一见人，就认识朋友，而这些朋友，成为你的资产。

我将与友人沈君巧合作，他是专家，我们已开了一间顾问公司，各位读者有兴趣去澳门创业，可以找我。

影子好友

我们电影的男主角，驾着一辆小型巴士，停下后一按刹车，伸出桌子椅子，各式餐具俱全，变成个小餐厅。

戏里所用的汽车，由一家日本公司赞助，他们得到宣传，我们有免费道具，何乐不为？

这公司答应在上个月二十号把两辆车交给我们改装，但是日子到了，汽车仍见不到影子，还真是急死人。

当晚，接东京电话，是负责供应此片车子的经理打来。我将车子迟到，会发生许多摄影上的困难的理由告诉他。这个人似乎很了解，我们虽然没有见过面，但好像已经有了沟通。他把他的苦处也说明得很清楚：西班牙进口日本车有问题，他会尽量想办法解决。

做生意，常口说无凭，我建议以后通电报，让大家有个记录，他赞成，说：“费用由我们公司付，请尽管打来。”

这句话我最听得进去，以前打电报，必经三次修改原稿，以省字数和时间，这次既然可以自由发挥，实在是乐事。反正，他们的公司也可以报营业税，日本政府付钱，大可放肆。

翌日，我接到他的电报：“谢谢你。这次谈话甚愉快。我已想到办法，由瑞士租车公司租赁两辆车给你，可避免麻烦的进口税务问题。请与苏立克的租车机构冒克利先生联络，他的电报是七九九三四。不然，可以找他的同伴舒尔德，或他的伙计荷夫曼。电话是……”谈完，我马上找这三个人，哪知都是他们的秘书听的电话，三个家伙都放大假，跑个无影无踪。

回电称：“能听到西班牙语以外的语言，也是件乐事。你说的三个人在放假，全欧洲的人都去滑雪。他们都疯了，只有你我在工作，怎么办？”

电报机即刻动：“啊，真羡慕他们的悠闲。东方人命真苦。请与我们日内瓦的代理商联络，名叫海曼，电报和电话是……”

哪知海曼也在放假，只有再打电报：“找不到海曼，你快点搞妥车子的事，要不然损失惨重，只好告你们公司赔偿。”

复电是：“请别那么凶狠。有事慢慢谈。我们日本人最讲理。我会替你联络瑞士，叫他们打电话给你，请耐心等待。”

又是一个周末，没有车子的下落，我火了，追一个电报：“一点消息也没有。搅什么鬼？日本人讲理？篡改教科书的事算不算讲理？”

“那是前一辈的老混账做的好事，我也曾经参加游行抗议。侵略在我年幼时发生，我不知情，我是无辜的。现在代表日本人，请你饶恕我们的罪行。已经联络上租车公司的冒克利，他们说要你去签字才行，请等多几天，让他们有时间把手续准备好。”他回答。

听到有点头绪，又到电报机前：“租几辆车哪里需要几天手续的准备？又不是租飞机。我乘第一班班机到苏立克，请叫冒克利在机场等我，我的班机号码是……”

“请等一等，请等一等……”电报机不停地传来。

我已经买好了机票，请公司的职员代打电报：“中国谚语——打铁趁热。太迟了，我已进入机场闸口。”到了苏立克，冒克利果然在机场等我。我劈头第一句话：“为什么你叫东京打电报来要我等，有什么困难？”

冒克利说：“租四个月的车子金额太大，我要问过信用卡公司才能证实你的信用卡有没有问题。”

早知有这么一招，我掏出美金现钞，冒克利呆住了。我问：“这总行得通吧？”

那瑞士人即刻点头，我把事情解决掉飞回巴塞罗那。车子，将会由瑞士司机经法国开到西班牙给我们。

电报机动：“好家伙，做事果然辣手。”

“废话少说，请派人送还美金。”我复。

但是，法国的货车司机大罢工，把边境塞住。瑞士司机无法把车子送到，我又急得团团乱转。

“哈哈哈。日本谚语——人算不如天算。”东京的电报传来。

“那是中国谚语，不是日本谚语，真不要脸。你还能笑得出？快点想办法解决问题！”我回电报给他。

“对不起。”复电即到，好像很小声。

又是一个周末，我知道什么事都办不了，在欧洲和日本，大家都休假，只好对着电报机，一个字一个字慢慢打，希望对方星期一收到：“不如你自己来一趟，我想见见你。”

惊奇地看到电报机在自动打出字来，原来这家伙周末也上班：“感情是共通的。但是，工作把我的腰压弯了。我很同情你的处境，欧洲人办事是慢半拍。这样吧，我叫我们伦敦的代表三田小姐去协助你。请等一等，她马上会给你电话。”

铃响。不错，不错，这叫作办事效率高。我拿起电话筒，一个急促的女人声音：“我叫三田。下个星期三我飞巴塞罗那找你。”

“什么下个星期三？我还能等到下个星期三？”我爆炸了，滔滔不绝地吵了一顿后，用力摔电话。

回到电报机：“谢谢你。三田小姐已来电话，虽然我们能讲共同的语言，但是她的话我一句都听不懂。很抱歉，我向她咆哮。如果你是我，也会做同样的事。”

正想穿御寒衣服由办公室回公寓的时候，电报机又跳出字来：“三田给你吓死了。她现在答应礼拜一早上的飞机到达。其实，她的人不错，你见到了会喜欢她的。她是我派去的得力助手。”

反正公寓也没事做，就死对着电报机：“听她的声音，好像很老。”

“中年。”电报复，“和我一样。你呢？”

“也是。又哀又乐。早点睡吧。”我不等回讯，决定回去休息。

这一段电报的交往，我发现我们都尽量避免影响对方的睡眠时间。

有了时差，两边一早一晚，我们总是先牺牲自己的休息。

星期一，两辆小型巴士到达，多给了一部房车，另加两部漂亮的跑车，全免费。

如何成为专栏作家

记者来做访问，最多人提出：“你吃过那么多东西，哪一种最好吃？”

已回答了数百回，对这些问题感觉烦闷，唯有敷衍地：“妈妈做的最好吃。”

其实，这也是事实呀。

更讨厌的是：“什么味道？为什么说最好？吃时有什么趣事？”

味道事，岂为文字可以形容？为什么说最好？当然是比较出来。有什么趣事？哪有那么多趣事？

我已开始微笑不答了。

今天，又有一个访问，记者劈头就来一句：“你写专栏已有三十多年，请你讲讲写专栏的心得好吗？”

这个问题从来没有人问过，我很感谢这位记者，回答了她之后，在这个深夜，做一个较为详细的结论。

专栏，是香港独有的文化，也许不是香港始创，但绝对是香港发扬光大。每一家报纸，必有一至二三页的专栏，这能决定这家报馆的方向和趣味，虽然有很多人写，但总能集合成代表这张报纸的主张。

认识很多报社的老板和老总，他们都是一览新闻标题之后，就即刻看专栏版的，可见多重视专栏。

专栏版做得最好的报纸，远至20世纪60年代的《新生晚报》，到查先生主掌时期的《明报》和20世纪七八十年代的《东方日报》。

专栏版虽然有专门负责的编辑，但最终还是报馆老板本身，或者交给全权主理的总编辑去决定由谁来写。

《新生晚报》的专栏，有位明星，叫十三妹，她从1960年开始写，到1970年逝世，整整十年，红得发紫，每个星期收到的读者来信，都是一大扎一大扎的，当年没什么传真或电邮，只有用这个方式，与作者沟通。

十三妹的特色，在于她对外国文化的了解，那个年代出国的人不多，读者都渴望从她身上得到知识，而且她的文字也相当泼辣，看得大快人心。

《明报》和《东方日报》的全盛时期，名家云集，百花齐放，更是报纸畅销的主要因素之一。

外国报纸，没有专栏，不靠专栏版吗？

那也不是，影响力没那么大罢了。他们的专栏一个星期一次，插在消闲中，没有特别的一页，也没那么多人写。成为明星的也有，包可华专栏是代表性的，自从他出现以前或之后，也看不到有哪个人可以代替。

说回香港，专栏版的形成，被很多所谓严肃文学的作者批评为因编辑懒惰，把文章分为方块，作者来稿塞了进去就是，故也以豆腐块或方块文字来讥讽。

但不可忽视的是香港的这种风气，影响到全球华文报纸，当今几乎每一家都刊有此版。最初是新马一带，多数报纸把香港报纸的专栏东剪一块，西切一块填满，也不付作者稿费。

有一回我去追，到了槟城，找到报馆，原来是在一座三层楼的小建筑里面，楼下运输发行，二楼印刷，三楼编辑和排字。读者不多，刻苦经营。我看到了心酸，跑上三楼，紧紧握着总编辑的手，道谢一声算数。

那个年代，到了泰国和越南一游，都遇同样的刻苦经营华文报纸，很多要靠连载小说的专栏，才能维持下去，而被盗窃得最多的，当然是金庸、梁羽生、古龙和倪匡的作品，也盗得亦舒的小说不少。

当今，这些报馆已发展得甚有规模，有些还被大财团收购，当成与内地经商的工具之一，势力相当雄厚，如果不追稿费就不行了。虽然只是微小的数字，至少到当地一游时，可以拿稿费吃几碗云吞面。

除了东南亚，欧美加拿大的华文报纸，也都纷纷推出专栏版。当今懂得什么叫本土化，转载香港的已少，多数是当地作者执笔，发掘了不少有志于文化工作的年轻人，亦是好事。

说到连载小说，昔日专栏版，是占重要位置，但因香港生活节奏快，看连载小说的耐性已逐渐减少，金庸先生又封笔了，所以也逐渐在专栏版中消失。

至于台湾，报纸上的专栏版也相当重要，他们有专人负责，都是到外国去读怎么编这一版位的，文章长短，每日排版不同，并非以豆腐块来填满。

这种灵活性的编排十分可取，也适合于台湾那种生活节奏较慢的社会，读者可以坐下来静静看一长篇大论的文章，但这种方式一搬到香港来就失去意义，而且作者不是天天见报，没有了亲切感。

香港的豆腐块，像一个大家庭，晚上坐下来吃饭，你一句我一句，众人都有不同意见，有时说的也只是家常，但主要的是一直坐在旁边讲给读者听。有一日不见，就若有所失。

有一次在某报写专栏，一个新编辑上任，向我说：“不如换个方式来写。”

我懒洋洋回答：“写得那么久，如果在饭桌上，我已经是父亲一个，你要把你的父亲改掉吗？”

“你写了那么多年专栏，为什么不被淘汰？”记者说。

这个问题问得也好。

长远写了下来，不疲倦吗？我也常问自己。我也希望有更多、更年轻的专栏作者出现，把我这个老头赶走。

“当今的稿费好不好？不写是不是少了收入？”

香港文坛，专栏作家的收入，到了今天，算好的了。但我们这群所谓的老作者，都已有其他事业，停笔也不愁生计。

亦舒的专栏很少，她还要每天坐下来写长篇小说，是倪匡以外的少数以笔为生的一位人物。

我从不以为一代不如一代，相信青出于蓝，新的专栏作者一定会产生，但是要写专栏的话，必要从知道什么是专栏的精神开始。

这种神髓，主要来自耐看，举一个例，像一幅古代的山水画，很平淡，愈看愈有滋味。岭南派的作画，非常逼真，即刻吸引人家看，但始终不是清茶一盏，倒像浓咖啡和烈酒，喝多了生厌。

作者要有丰富的人生经验，一样样拿出来，比较容易被接受。有几分小聪明，一鸣惊人，但所认识的事物不多，也不是理想的专栏作者，有次出现了一个，写得十分好看，但金庸先生很了解这个人，说：“看他能写多久？”

果然，几个月下来，十八般武艺已用光，自动出局。

作者需要不断地吸收，才能付出。不耻下问。旅行，交友，阅读，爱戏剧、电影、绘画、音乐，等等，是基本的条件。专栏作者和小说家完全是两码子事，后者可以把自己藏起来，编写出动人的故事，但是前者赤裸裸地每天把生活点滴奉献给读者，想过什么，做过什么，都在每天的专栏看得清清楚楚，是假装不出来的。

为什么好作者难于出现？这和生活范围有关，有些人写来写去，都谈些电视节目，那么这个人一定是宅男宅女，不讲连续剧，也只剩下电子游戏了。

有些人以饮食专家现身，一接触某某分子料理，惊为天人，大赞特赞，也即刻露出马脚。

更糟糕的是写自己的父母、兄弟姊妹、子女、亲戚，甚至于家中的猫猫狗狗，一点友人的事迹也不提到。这个作者一定很孤独，孤独并非不好，但必须有丰富的幻想力，不然也会遭读者摒弃。

我们这些写作人，多多少少都有发表欲，既然有了，不必要扮清高，迎合读者，不是大罪。

“作者可以领导读者。”有人说。

那是重任，并非被歧视为非纯文学作品的人应该做的事，让那些曲高和寡的大作家去负担好了。专栏，像倪匡兄所说，只有两种，好看的和不好看的，道理非常简单，也很真。

真，是专栏作者的本钱，一假便被看穿，如果我们把真诚的感情放在文字上，读者也许不喜欢，可是一旦爱上，就是终生的了。

“如果你寂寂无名，又没有地盘，如何成为一个专栏作家？”这也是很多人的问题。

我想我会这么做的：首先，我会写好五百字的文章，一共十篇，涉及各种题材，然后寄到香港所有报纸的副刊编辑部去，并注明不计酬劳。

写得不好，那没话说了；一精彩，编辑求也求不得，哪有拒绝你的道理？很多副刊的预算有限，更欢迎你这种廉价劳工。

一被采用，持不持久，那就要看你的功力了。投稿时，最忌把稿纸填得满满，一点空格也没有，这等于是下围棋，需要呼吸，画画，也得留白呀。一篇专栏，也可以当成一幅漂亮的构图来欣赏，如果你写久了，就能掌握。

或者，换一方式，十篇全写同一题材。以专家姿态出现，像谈摄影相机、谈计算机、分析市场趋向、全球大势、今后的发展等，也是一种明显的主题。

既然要写专栏，记得多看专栏，仔细研究其他作者的可读性因素何在。我开始时，先拜十三妹为师，她是专栏作家的老祖宗，本人未见，读遍她的文字，知道她除了谈论国际关系、文学、音乐、戏剧之外，也多涉及生活点滴，连看医生，向人借钱，也可以娓娓道来，这才能与读者融合在一起。

我每次下笔，都想起九龙城新三阳的老先生，他每天做完账，必看我的专栏，对我的行踪了如指掌，当我写外国小说、电影和新科技时，我会考虑到老先生对这些是否有兴趣。

所以，这些题材我偶尔涉及，还是谈吃喝玩乐为妙，这到底才是生活。

当食家的条件

小朋友问：“昨天看台湾地区的饮食节目，出现了一个出名的食家，他反问采访者，‘你在台湾吃过何首乌包的寿司吗？你吃过鹅肝酱包的寿司吗？’态度相当傲慢。这些东西，到底好不好吃？”

“何首乌只是草药的一种，虽然有疗效，但带苦，质地又粗糙，并不好吃，用来包寿司，显然是噱头而已。而鹅肝酱的吃法，早就被法国人研究得一清二楚，很难超越他们，包寿司只是想卖高价钱。”我说。

“那什么才叫精彩的寿司？”

“要看他们切鱼的本事，还有他们下盐，也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司，形态优不优美也是最重要的，还要鱼和饭的比例刚好才行。”

“怎样才知道吃的是最好的寿司？”

“比较呀，一切靠比较。最好的寿司店，全日本也没有几家，最少先得一家家去试。”

“外国就不会出现好的寿司店？”

“外国的寿司店，不可能是最好。”

“为什么？”

“第一，一流的师傅在日本已非常抢手，薪金多高都有人请，他们在本土生活优雅，又受雇主和客人的尊敬，不必到异乡去求生。第二，即使在外国闯出名堂，也要迎合当地人口味，用牛油果包出来的加州卷，就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好，像悉尼的Tetsuya（哲也餐厅）就是个例子。”

“那么要成为一个食家，应该怎么做起？”

“做作家要从看书做起；做画家要从画画做起；当食家，当然由吃做起，最重要的，还是对食物先有兴趣。”

“你又在作弄我了，我们天天都在吃，一天吃三餐，怎么又成不了食家？”

“对食物没有兴趣的话，就变成饲料了，一喜欢，就想知道吃了些什么。最好笔记下来，再去找这些食材的数据，做法有多少种，等等，久而久之，就成为食家了。”

“那么简单？有没有分阶段的？”

“当然。最低级的，是看到什么食物，都哗的一大声叫出来。”

小朋友点点头：“对对，要冷静，要冷静！还有呢？”

“不能偏食，什么都要吃。”

“内脏呀，虫虫蚁蚁呀，都要吃吗？”

“是。吃过了，才有资格说好不好吃。”

“那么贵的东西呢？吃不起怎么办？”

“这就激发你去努力赚钱呀！不过，最贵的东西全世界都很少的，反而是最便宜的最多，造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起，如果你能吃遍多种，也许你不想要吃贵的东西了。”

“吃东西也是一种艺术吗？”

“当然，一样东西研究深了，就变成艺术。”

“那到底怎么做起吗？”

“从你家附近有什么东西吃，就从那里做起，比方说你邻居的茶餐厅。”

“不怎么好吃。”

“对了，那是你和其他地方的茶餐厅一比，才知道的道理。”

“要比多少家？”

“听到有好的就要去试，从朋友的介绍，到饮食杂志的推荐，或网上公布出来的意见得到资料，一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家，然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面，接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那种追求和那种学问，是没有穷尽的。”

“再来呢？”

“再来就要到外国旅行了，比较那边的食物，再回来，和你身边的食物比较。”

“那么一生一世也吃不完那么多了。”

“三生三世，或十生十世，也吃不完。能吃多少，就是多少。我们的社会，是一个半桶水社会，有一知半解的知识，已是专家。”

“可不可把范围缩小一点？”

“当然。凡是学习，千万不要滥。像想研究茶或咖啡，选一种好了。学好一种才学第二种，我刚才举例的茶餐厅，就是这个道理。”

“你现在呢？是不是已经达到粗茶淡饭的境界？”

我笑了：“还差得远呢。你没看过我的专栏名字，不是叫‘未能食素’吗？那不代表我吃不了斋，而是在说我的欲望太深，归不了平淡这个阶段。不过，太贵的东西，我自己是不会花钱去追求了，有别人请客，倒可以浅尝一下。”

想懂得电影，就什么都看

从小中了电影的毒，外国人的形容是被胶卷虫咬到，一生不能摆脱。

电影院少去，那是真的，实在忙不过来；片碟还是照买，一天总要花三四个钟头在看电影上。

什么烂片都看，经数十年后，当今才开始选择，酸枝大柜中的几个抽屉，摆满了原封不动，不想扔掉，但也不想看的片子。

有什么电影不想看？太愁惨的，已经不想看；太一本正经主张正义的，也不想看；太好莱坞，硬滑稽来取悦欢乐的，也不想看；太眼高手低，导演们拼命自渎的，更不想看。

从前买下不看的，已数不清，最近的中文片有《赵氏孤儿》和《非诚勿扰2》。与其看这些哭哭啼啼，或无理取闹，我宁愿看打打杀杀，机关枪乱扫，炸弹满天飞的动作片或刀剑片，但也有选择，像《狄仁杰之通天帝国》等，我怎么都不想去碰。

有时也宁愿看恐怖片，但像《维多利亚一号》这么残忍的，看了也不舒服。

西片中，我知道拍得很好的有The Last Station（《最后一站》），荣获上届奥斯卡、金球奖一项提名，但叫我去看老女人海伦·米伦和老汉克利斯托弗·普卢默在床上调情，也有点恶心。

有些片，导演好，主题又适合我，但说什么也不看的有李安的Taking Woodstock（《制造伍德斯托克音乐节》），原因说不出来。

东挑西选，什么电影都看不下了，怎么办？好在有制作水平很高的电视片集补上，像《广告狂人》就看得津津有味，恨不得第五季早点上市。

重看经典的法国片All the Mornings of the World（《世界上所有的早晨》）也很享受。除此之外，只有摘下心肝，看那些不想看的，怎么烂都把它们看完。身为电影工作者的一分子，我知道每个场面，每个镜头，都是一大群人集中精神去炮制，不管那种戏是多么荒唐，还是一本正经地去拍。

我只想多一点时间学习

又是新的一年，大家都制定这次的愿望，我从不跟着别人做这等事，愿望随时立，随时遵行则是。今年的，应该是尽量别绑死自己。

常有交易对手相约见面，一说就是几个月后，我一听全身发毛，一答应，那就表示这段时间完全被人绑住，不能动弹，那是多么痛苦的一件事。

“可以改期呀。”有人说。可以，但是我不喜欢这么做。答应过就必得遵守，不然不答应。改期是噩梦，改过一次，以后一定一改再改，变成一个不遵守诺言的人。

那么怎么办才好？最好就是不约了，想见对方，临时决定好了。喂，明晚有空吃饭吗？不行？那么再约。总之不要被时间束缚，不要被约会钉死。

人家事忙，可不与你玩这等游戏，许多人都想事前约好再来，尤其是日本人，一约都是早几个月。“请问你六月一号在香港吗？是否可以一见？”

对方问得轻松，我一想，那是半年后呀，我怎么知道这六个月之间会发生什么事？心里这么想，但总是客气地回答：“可不可以近一点再说呢？”

但这也不妥，你没事，别人有，不事前安排不行呀！我这种回答，对方听了一定不满意的，所以只有改一个方式了：“哎呀！六月份吗？已经答应人家了，让我努力一下，看看改不改得了期。”

这么一说，对方就觉得你很够朋友，再问道：“那么什么时候才知道呢？”

“五月份行不行？”

“好吧，五月再问你。”对方给了我喘气的空间。

说到这里，你一定会认为我这人怎么那么奸诈，那么虚伪，但这是迫不得已的，我不想被绑下来，如果在那段时间内我有更值得做的事，我真的不想赴约的。

“你有什么了不起？别人要预定一个时间见面，六个月前通知你，难道还不够吗？”对方骂道，“你真的是那么忙吗？香港人都是那么忙呀？”

对的，香港人真的忙，他们忙着把时间储蓄起来，留给他们的朋友的。

真正想见的人，随时通知，我都在的，我都不忙的，但是一些无聊的，可无可有的约会，到了我这个阶段，我是不肯绑死我自己的。

当今，我只想多一点时间学习，多一点时间充实自己，吸收所有新科技，练习之前没有时间练习的草书和绘画。依着古人的足迹，把日子过得舒闲一点。

我还要留时间去旅行呢。去哪里？大多数想去的不是已经去过吗？不，不，世界之大，去不完的，但是当今最想去的，是从前一些住过的城市，见见昔时的友人，回味一些当年吃过的菜。

虽然没去过的，像爬喜马拉雅山、像到北极探险等，这些机会我已经在年轻时错过，当今也只好认了，不想去了。所有没有好吃东西的地方，也都不想去了。

后悔吗？后悔又有什么用，非洲那么多的国家，刚果、安哥拉、纳米比亚、莫桑比克、索马里、乌干达、卢旺达、冈比亚、尼日利亚、喀麦隆等，数之不清，不去不后悔吗？已经没有时间后悔了，放弃了，算了。

好友俞志刚问道：“你的新年大计，是否会考虑开‘蔡澜零食精品店连锁店’，你有现成的合作伙伴和朝气勃勃的团队。真的值得一试……”

是的，要做的事真的太多了，我现在的状态处于被动，别人有了兴趣，问我干不干，我才会去计划一番，不然我不会主动地去找东西来把我自己忙死。

做生意，赚多一点钱，是好玩的，但是，一不小心，就会被玩，一被玩，就不好玩了。

我回答俞志刚兄道：“有很多大计，首先要做的，是不把自己绑死的事，如果决定下一步棋，也是轻松地去做，不要太花脑筋地去做。一答应就全心投入，就会尽力，像目前做的点心店和越南粉店，都是百分之百投入的。”

志刚兄回信：“说得好，应该是这种态度，但世上有不少人，不论穷富，一定要把自己绑死为止。”

不绑死自己，并不是一件容易的事，我花光了毕生的精力，从年轻到现在，往这方向去走，中间遇到不少人生的导师，像那个意大利司机，向我说：“烦恼来干什么，明天的事明天才去烦吧！”

还有遇到在海边钓小鱼的老嬉皮士，当我向他说：“喂！老头子，那边鱼更大，去外边钓吧。”他回答道：“但是，先生，我钓的是早餐呀！”

更有我的父亲，向我说：“对老人家孝顺，对年轻人爱护，守时间，守诺言，重友情。”

这都是改变我思想极大的教训，学到了，才知道什么叫放松，什么叫不要绑死自己。

自己求进步，不靠别人

天下最无聊的，莫过于“早知道”这三个字。

“早知道房地产会涨得那么厉害，怎么借怎么偷，也要买他妈的一间小的。”说完后，好像已经损失了好几万万，一脸无奈，一腔委屈。

“早知道这幅字那么便宜，一看就要买了，你看现在的价钱，怎么买得了了？”说完一副怪自己眼光不够高，走宝了的表情。

“早知道这尾鱼会绝种，为什么当年不吃一个饱？”说完露出万分的馋相。

“早知道现在已经挤满游客，当初没有多少人想去，为什么不趁早走一走？”说完千般恨不消。

“早知道不如多读几年书，不至于现在找不到工作做。”说完后悔不已。

“早知道这支股票会升到现在那么疯狂，为什么不买它几手？”说完好像当今已倾家荡产。

“早知道这个女人那么坏，当初就不应该娶她做老婆。”唉，真是悲剧！

早知道，早知道，你不是神仙，你又不能去到未来，你怎么可能早知道？我一听到说的人唉声叹气，即刻逃之夭夭，和这种人聊下去，会把自己的精力吸走。

广东人的谚语说得最好，他们说：“有早知，冇乞儿！”

乞儿，就是乞丐。而那个“冇”字，中间少了两画，有就变成没有了。

怨叹来干什么呢？不如珍惜当今拥有的。

是的，我们人生，要做多少傻事才变得精明，我们要做多少错误的决定，才看得开，但是人总一次又一次地重复自己的过失，永远学不会怎么开解自己。

消极的做法，就是求神拜佛了。以为有了佛偈就能解脱，以为祷告，上苍就会来帮助你。没用的，没用的。

为什么我们忘记了基本呢？一开始，家长和老师都会告诉我们努力呀。

当今的孩子，都早知道大了以后，父母会把房子留给我们的，买来干什么？买来干吗？人生的斗志，在他们这一代就消失了。

这也怪父母的不好，留给他们的只是钱，教育他们的也是怎么赚钱，而不是引导他们有独立的思想。

社会的富强，导致这种现象的发生，这是必然的呀，有些人会这么说。

这不是没有救的吗？不，不，当年的美国，也是这样，但是有些家长还是鼓励儿童有独立思想，让他们知道再这么下去不是办法，所以产生了“花儿童”的嬉皮士。守旧的大人以为这是一群不学无术的青年，会把整个社会破坏。

历史告诉我们这完全是错误，嬉皮士的行为是一种反抗，是争取独立的思想。他们虽然有大人看不懂的行为，但是他们读书，他们旅行，他们从各种生活方式学习，找到自己认为这是最适合他们的道路去走。

这种独立思想引导着整个世界进步，今后的社会才会产生像乔布斯这种的人，他们上班可以穿牛仔裤，不必西装领带，他们留胡子不剃，他们知“有早知，冇乞儿”这种事，他们求进步，他们求自己生存，不靠别人。

那么，我们得让我们的小孩也让他们去胡搞吗？绝对不是的。物极必反，嬉皮士的儿子女儿穿得光鲜，他们看不惯父母的褴褛牛仔裤。他们的行为检点，但要集体行为才有安全感，所以他们一块儿躲进星巴克咖啡店去，从嬉皮士变成雅皮士，但这一切，都要拜赐于独立思考。

再下来怎么变呢？有了计算机以后雅皮士的儿子发现，连集体喝咖啡行为也变成了“一兰”拉面，大家只要有一个小格子，就能生存下去，社会并不需要大家一块儿去走的。

这一切，都不是人类能够预料的，所以“有早知”这三个字已经落伍，我们为什么还要后悔我们做的错误决定呢？不如交给计算机去选择吧！

有了计算机，我们不需要一间屋子，斗室就够了，房地产怎么涨不关这些人的事。有了计算机，字画的欣赏变成一些老古董的玩意儿。

有了计算机，只要一个汉堡包充饥；有了计算机，什么风景都能在其中看得到；有了计算机，比什么老师都厉害；有了计算机，创造一些比特币，较买股票赚钱容易……

独立思考的种子一旦种了下来，再怎么大众往什么方向去走，总有些与众不同的人产生。而今后，只有靠这些人去创造另一个新的局面，不必靠早知道的。

不知道，这个世界才有趣。

没有一件事是不努力就可以得来

和小朋友聊天：

问：“你眼睛一看，就知道这道菜好不好吃？”

答：“有些菜可以的。”

问：“比方说？”

答：“比方说，上了一碟鸡蛋炒虾仁，那些虾，已经是冷冻得变成半透明，怎会好吃呢？”

问：“那你就不举筷了？”

答：“也不是，朋友请客的话，我会夹鸡蛋来吃，鸡蛋是无罪的。”

问：“就说虾吧，当今的虾多数是养殖的，但偶尔也吃到野生的，你能分辨出养的，或是野生的吗？”

答：“一碟白灼虾上桌，如果虾尾是扇开的，那就是野生，合在一起，多数是养的。”

问：“这么厉害？”

答：“也是听专家说，自己再观察得到的结果。像那尾方脷，是不是好吃，吃鱼专家倪匡兄说翻开肚子来一看，是粉红色的，一定没错，要是有黑色斑点，肉就又老又有渣，百试百灵。”

问：“东西正不正宗呢？”

答：“粗略可以知道，像上海菜的烤麸，用刀切，而不是用手掰，就知道味道好极有限。不过我不是真正的江浙人，味道没有那么灵敏。查先生说广东人炒不好上海菜，也许有道理，但当我吃过钟楚红的家公家里的上海菜，虽然是顺德女佣煮的，长年来受朱旭华先生指导，做出来的烤麸，也算是正宗。”

问：“这么一说，你也能分得出正宗的日本菜味道吧？”

答：“我在日本住了八年，最好的餐厅多数去过，是不是正宗，我还吃得出来。像韩国菜，我到韩国的次数至少有一百回以上，我说出的许多正宗的韩国菜味道，纵使韩国人本身也不知道。这也是我的徒弟阿里峇峇敬佩我的地方，韩国人个性直爽，你比他们厉害，就服你，所以阿里峇峇拜我为师。”

问：“法国菜呢？”

答：“这我不敢自称专家了，究竟我吃得不多。”

问：“吃得不多，是不喜欢？”

答：“不喜欢的，是那种排场，所谓的巴黎人精致料理，一吃三四个小时，不适合我这种性子急的人。但法国乡下，还是有很多家庭餐厅，随意吃吃，我就很欣赏。”

问：“可以说你比较喜欢意大利菜了？”

答：“对的，意大利菜和中国菜一样，是一种吃起来很有满足感的菜，大锅大碗的，一家人大吃大喝，我对意大利菜的认识较深。”

问：“西班牙菜呢？”

答：“和意大利菜一样，也喜欢。”

问：“有什么不喜欢的呢？”

答：“假的，都不喜欢。”

问：“什么是假的？”

答：“那些做日本菜的，通街都是，弄一大堆假日本鲑鱼的挪威货，怎么不会令人讨厌呢？”

问：“和假西餐同一道理？”

答：“对。所谓假，还包括学了一两道散手就出来开店的，做来做去都是什么烤羊架、煎带子、炸油鸭腿等，又用个铁圈子，把肉塞在里面就拿出来，还在碟上用酱汁乱画，这种菜，怎吃得下？”

问：“但这些就是我们年轻人学习吃外国菜的道理呀！”

答：“不错，第一次可以，第二、三、四次受骗，你就是傻瓜，不可救药。”

问：“我很想问一个许多人都想问的，那就是怎么能成为一个像你一样的美食家？”

答：“美食家我不敢当，我只是一个喜欢吃的人，问我怎么成为什么什么家，不如问我怎么求进步。我的答案总是努力、努力、努力，没有一件事是不努力就可以得来，努力过后就有代价，用这些代价去把生活质素提高，活得比昨天更好，希望明天比今天更精彩。”

问：“说得容易，做起来难。”

答：“不开始，怎么知道难？”

问：“我们年轻人为了努力，对吃喝怎么会有要求？所以只有到快餐店去解决了。”

答：“早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难，做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。”

问：“听说你是永远不去快餐店的？”

答：“流行过一个笑话，说我到风月场所给狗仔队拍了照片，编辑知道我好色，不出奇，就扔进垃圾筒，如果我从麦当劳走出来，给人家拍了照片，此才是一世英名，完全丧失。哈哈哈哈。”

有什么不满的，就努力

当斯坦利·库布里克在1968年拍《2001年太空漫游》时，我二十七岁。黑暗的戏院里，我在想：“要是到了2001年，我六十，将会是怎么样的一个世界？我变成怎么样的一个人？”

就那么刹那间，我活过了2001，还到了2002。

丰子恺先生写过一篇叫《渐》的文章，说一切在一点一滴进行着，我们不知不觉地由天真的小孩变成顽固的老头。我认为时间不是一步步走，而是跳着来的。

虽然说将来可以用基因改造，人活到三百岁，但在写这篇文章的年代，未能实现。人类自始以来，还是多数以百岁为限，从前医药没那么发达，人生七十古来稀这句话，代表一生的短暂。

我们把这一生切开来，分婴儿、少年、青年、中年、老年几个阶段，也以生老病死来区别，都是必经的。但是我们总是怀念和沉湎于从前，这是拜赐于诗歌和戏剧，永远歌颂过去的，是好的。

多美丽的青春，啊，像小鸟一样飞去不回来，我们得珍惜呀！珍惜！

年轻人，懂得珍惜吗？那是破坏的年代。珍惜一个鬼！儿童的天真无邪，多可爱，多可爱！做小孩的时候，我们只懂得要糖吃，当今的，只懂得打游戏机吧。

进入社会，我们为生活奔波，以照顾下一代为借口，只会拼命挣钱，或者无奈地生存下去。

老了，机器逐渐坏了，我们生活在痛苦之中，更感叹青春的美妙。

一生人就那么愚愚蠢蠢过去，值得吗？在黑夜里，大家反省，得不到一个答案。

从古迹的发现，我们有了几千年的文化，但我们还在迷惑：这一生怎么过？

既然有生老病死，我们必须接受，我们怎么不好好享受每一个阶段呢？

童年和青春过得最快了，因为这是无知的年代。当今的教育制度和社会风气已毁灭了童年。小孩子一下子变成中年，年轻人变老。

像现在已经二三十岁了吧？也许四五十，或者六七十。看完这篇东西，睡觉之前想一想，你的悲哀，多过你的快乐。人生，不是很有意义的。

怎么报仇？当然是“及时行乐”了。

老了，至少有点美好的回忆。而这个老，是一定来的，在死之前。

我们明知自己会死，为什么不去讨论？为什么不去笑它？有什么好避忌的？死，也要死得快乐，才对得起自己。怎么死才死得快乐？当然要在活的时候敢作敢为。

许多后悔，都是基于“不敢”。这个不敢害死了我们。什么叫作“敢”？敢和不敢，都是别人教你不可做这样，不可做那样，绝对不是自己坐下来就会的事，是别人加在你头上的所谓教育。勇气是一个抽象的名词，就像心痛，心痛只是想出来的，不想就不痛，不像人家斩你一刀，那才叫真正的痛。勇气是踏出来的第一步，敢与不敢是一念之差，你认为敢，就敢了。

年轻人最勇敢。他们的敢，基于无知。失败多了，就不敢。但是能屡败屡战，你就可以把青春留住。那么人就不会老了。

“不听老人言，吃亏在眼前”这句古话，是人老了，变成了狐狸的人说的。人学会保护自己，但已老，无可救药地老，老到没什么意思，老到要你和他一样没有意思地老。

勇于及时行乐吧！有好的吃，就吃。别相信什么胆固醇。宁愿信赖吃得过多，会生厌的。吃得过多，才有胆固醇。

能爱就爱吧！别暗恋了。喜欢对方，就向对方表明，礼义廉耻可以暂放在一边，总好过后悔一生。

学习新事物，如果你找不到爱的话，它能填满你人生中的空虚，成为一种学问，你也会从中找到爱。

有什么不满的，就努力。努力是必要的，努力之后达不到目的，心理也平衡。不然就懒吧，懒也是生活态度，只要你不要求过多的话。

保持一份“真”最要紧。这份真，是个宝藏，可以维护着你很多很多年，错了，就像小孩一样道歉好了，没什么大不了的。老了还是童言无忌，只有少数人学会这种特技。学不会的话，保持沉默。保持沉默，还是能够把这份真留下来。

有了真，疏狂就跟着诞生。大吃大喝，大笑大哭，旁若无人，又有谁管得着你？偶尔的疯狂，是真的营养。

这一生的道路，总要走到一个终结。回头想想，是不是都为了别人而活的？

自私吗？自私有什么不好？先爱自己，才会爱别人。

小时听父母，大一点听老师，再大听社会。够了，够了，不能再为别人而活了。早一天醒觉，早一天快乐。

什么？你觉得我说的都是胡言乱语？那么循规蹈矩活下去吧！你不快乐，别埋怨！

蔡澜六十一生日，大醉后作。

抱抱月饼，在失败和尝试中做到更好

我是一个传统的人，月饼发展至今，已有什么冰皮、法式、冰淇淋、果蔬、海味、椰奶等杂牌，都不是我喜欢的，它们在观念上，已不是什么月饼。最糟糕的是，已有什么健康月饼，一点也没有过节的感觉，只是枯燥乏味而已。要健康，不吃就健康了。

《随园食单》记载的是：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常。”

由此可见，月饼非加猪油不可。而且，月饼皮没有了猪油，也难于成形。总之，我认为月饼一定要下猪油，少了就不好吃。

卖月饼赚钱，是一个神话。昔时只有几家名厂制作，也许有这个现象，当今大家一窝蜂地做月饼，除了嘉麟楼之外，没有几个能赚到盆满钵满，有时做得太多，卖不掉，中秋又过，没人买，也只好丢掉了。

不过我也做月饼，只是小量，志在用来送人，后来要的人多了，就当成商品。做的是小孩子吃到的味道，豆沙枣泥之外，也有五仁或七仁，小时用牙签一颗颗挖出来吃，给大人骂了一顿。

当年对包装特别讲究，用了木盒，中间有个扣，叫人烧出一个蔡和一个澜的陶器字样，里面装两个月饼，也各自有木盒装着，两个木盒拼成四个月饼，大受欢迎。

后来说木盒不环保，也会生虫，就弃用，改为纸盒，印上蔡澜月饼四个字就算数，只要月饼味道，何必去管包装？

近年做的月饼分两种，莲蓉和豆沙，用个布袋装着，去年的销路也不错。我现在只在网上卖月饼，订单有多少就做多少，不存货，不交店租。广告在网上发，省下不少费用，钱尽量花在最好的食材上面。

但传统的豆沙枣泥等，太过普通，我一直在寻求月饼馅的变化，做各种尝试，也都不满意，自己做的月饼，自己不满意，怎去卖给别人？

年初，我去了苏州，吃过一道叫松仁火腿的菜，感觉惊喜。试想，松仁很香，火腿更香，加了芝麻、白糖，用猪油来炒，怎会不好吃？单单讲出来，许多友人的口水都直流，不必吃也已感觉到它的美味。

决定用松仁和火腿来做，开始研究食材的来源，选中金华的一家老店，又各处去寻找最好最香的松仁来比较，那道松仁火腿还加了白芝麻，芝麻也试了多种。

材料齐全，开始制作，才发现不能把这道名菜原原本本地搬到月饼中，因为这些原料都太过松散，包了皮之后一切开，即刻散得满地都是。

经过失败又失败、尝试又尝试，因为替我加工的“佳佳美”是在东莞的道滘，我进进出出了无数次，每回向厂方说不满意时，虽不好意思，但还是要坚持。

问题原来出在松仁的大小，还有火腿的粗细，后者要掰出细丝，然后再细切，切成很小很小的火腿茸时，发现香味更重了。

不能黏在一起，是油分不足，我们尝试了用五花腩来切丁混入，味道是不错了，但是如果用东莞做的腊肉，效果更好。

传统月饼不能少咸蛋黄，我们选了最好的，油最多的加进去，包起来切开，味道形状也更完美。终于，月饼的雏形完成。

但是加了那么多的食材之后，能放多久，我们的产品是没有防腐剂的，保质期有多长？做好后不断地摆放，切开，从一个月到两个月三个月，都没有问题。

为了避免和另一款的枣泥及莲蓉混淆，我们把它叫成“蔡澜特制抱抱月饼”。

原来的产品，沿用了“暴暴茶”系列，都叫什么什么暴暴，年纪大了，觉得这两个字太走偏锋，还是以同音的“抱抱”好，当今的所有产品，都以“抱抱”为系列，在网上出售。

至于包装方面，我们决定用回传统的铁盒，每盒四个。因为火腿和松仁及腊肉的原材料价钱不菲，决定以薄利多销方式，在8月31日前订购，每盒包括运费269元人民币，而从9月1日开始，则恢复原价的298元了。

其间，我们的尝试还是不断地进行，希望在2016年，有更好的产品。

因为在网上出售，买的人多数在内地，香港则只在九龙城侯王道的“永富”可以购入，当时加运费和永富的利润，要卖多少，就不知道了。

对得起自己，才对得起客人

全世界的刘伶喝到最后，一定喜欢单麦芽威士忌；天下食客则不约而同地爱上一碗越南牛肉河粉，这是公认的。

为什么？越南河粉的汤，要是煮得好的话，喝上一口就上瘾！汤清澈但味道浓厚，又有不同的层次。第一口什么都不加，第二口撒些香草，像罗勒、薄荷叶和鹅蒂下去，浸它一浸，又有完全不同的味道，再加豆芽、鱼露或柠檬汁，更变化无穷，真令人食之不厌，味道不能忘怀。

我年轻时背包旅行，就喜欢越南牛肉河粉的味道。一爱上，就不断地追求、搜索，去了越南本土、法国、美国和任何有越南河专门店的都市，比较之下，到了最后，终于在澳洲墨尔本的“勇记”找到我认为是最完美的一碗。

一直想把“勇记”引进香港，让大家能尝到我说的是什么，但机缘未到，中间谈了无数次，也是不行。

开餐厅，在我的经验，知道是一件非常黐身的事，每一个环节都要注意到，一旦开始，就脱不了身，这不符合我爱云游四方的本性，自己是开不了的。

经过了几十年后，终于在我的旅行团中认识了一对年轻夫妇，叫王力加和李品熹，先是谈得来，后觉理念一致，追求完美的细节也一样的，他们很有开餐厅的知识，自己旗下已有两百多家，到他们两层楼几百个员工的公司参观一下，发现聘请的都是管理人才，组织力是不容置疑的。

一天，在日本旅行中，他们向我说有开越南牛肉河粉的意图，我问为什么，原来他们研究之下，知道时下的饮食趋向，是健康路线，而最符合健康的，当然是越南河粉了。

从此我们到各国的越南牛肉河粉名餐厅走了一趟，大家同意还是“勇记”的最好。我和“勇记”有数十年的交情，得到他们的信任，再加上重金，把他们请了过来。先在深圳建立一个约四百四十四平方米的实验厨房，牛肉牛骨一锅锅近百公斤熬汤。我试一口，不行，全部倒掉，也不知倒了多少锅，看得大家心痛时，做出来的试了，还是不行。为什么？原来为了节省，用同样的比例，但熬出的小锅汤来，当然不行了，也当然都倒掉了。

究竟不是什么高科技，我们的实验到了最后还是成功了。接下来是粉，一般专门店是用干粉再泡出，这是我们绝对不能接受的。从制面厂进的货，也就都差那么一点点。到最后决定设计一架制粉机，从磨米浆到蒸熟切条，都在客人面前做出来，你可以说没有别家好吃，但不能说我们的粉不新鲜。

做好的机器，放在租金最贵的中环店里，以占的面积来算，一个月就要花三万块港币，还不算可以腾出来摆两张餐桌的收入。不过，当“勇记”老板看到时，也说这一点比他们好。

店里的各个细节都请专人来做，室内设计由著名的日本空间设计师长坂常主理，到了晚上一打开外墙，就是广大的大排档式的经营，这一点不得不佩服他们。其他的一切以简约取胜，不用花花绿绿的传统越南式，制服、餐具、灯光，连播放什么音乐，完全是专业人士指导，一点也不苟且。王力加、李品熹和我，都说：“这样才对得起自己，对得起自己，才能对得起客人。”

食物方面，除了越南河当主角之外，我们还有越南法棍、香茅烤猪颈肉、红油酸辣汤檬或干檬，我们的春卷，也与众不同，另有黄金虾扒、越式羔粉卷、香杧鱼米纸卷、金柚色拉和虾酱炒通心菜等，颗颗都是明星。

甜点把泰国的三色冰，改为多色冰，椰汁极香浓，当然有越南咖啡、话梅青柠苏打和各种饮料及酒水。雪糕方面，我们做不过“泰地道”的好吃，我从他们店里引进了榴梿雪糕、椰汁雪糕和很有特色的泰国红茶雪糕。自己做的，有拿手的青柠香芋冰，请各位一试。

铺在桌面的餐纸，请苏美璐画了一张我漉越南粉的画，这次穿了绿色衣服，以示环保，另一张是她画的各种吃越南粉加的香料的画和名称，大家在等位时可以研究研究，才不觉闷。

至于打包，我们也请专家设计了一个纸盒，里面有两格大小碗上下叠，固定了食物不会流出来，我最不喜欢倒泻得一塌糊涂的外卖。附近的食客可以直接倒汤在盒中，远一点的，我们用一个Stanley（史丹利）保热壶，是美军指定制品，保热壶中的劳斯莱斯，免费借各位用，当然要收订金，用完了还给我们即退回，这点请原谅。

一定还有很多可以改善的地方，请大家给我们宝贵的意见，慢慢地改。这一间是旗舰店，一切的设计已有定案，下一家做起来就能照抄了。深圳的店，将在这个月底开业，其他的，慢慢来，完善了才开。

开业那天，热闹得很，各位好友都来捧场，在请柬上已说明为了环保恳辞花篮的，但来宾们还是照送，我只好照收，心中嘀咕，花儿即凋谢，折现多好！

心灵的慰藉很重要

我一直强调人生只有吃吃喝喝，这当然是开开玩笑，其实，心灵的慰藉很重要。

经常鼓励年轻人多看书，多旅行，这都是精神食粮，这是年老后的本钱，可以用来回忆。

有一本书叫《死前必游的一千个地方》，京都是其中之一，但看它的介绍，不过是跑跑金阁寺而已，从来不提三岛由纪夫有一本书以它为背景，话说一个青年看那么美的庙看到发痴，最后要放火把它烧掉的故事。

京都的吃吃喝喝不是每一个外国人都能欣赏，最著名的餐厅叫吉兆，但奉上的怀石料理有些人会说好看不好吃，而且吃不饱。我们这回去，做个折中，在吉兆吃牛肉锄烧，相信团友们会满意。

在庙边吃豆腐，颇有禅意，但上桌时一看，只是一个砂锅，下面生着火，砂锅底铺着一片昆布，昆布上有几块豆腐，让汤慢慢滚，滚出海带味和豆腐一块吃，就此而已，第一次尝试的人一定呱呱大叫。吃豆腐也得来个豆腐大餐，至少有七八品不同的吃法才不会闷，但也不能贪心，要是点过十品，之后有几个月不敢去碰。

我们在京都，其他大餐还有黑豚锅和京都式的中华料理，和一般的有很大的分别。但京都人始终注重穿不注重吃，两天之后还是移师大阪，去有马温泉浸个饱，到神户去吃最好的三田牛，返港之前再来一顿丰盛的螃蟹宴。

我们也会到京都的艺伎街散散步，买些吸油的化妆纸，再到一条充满食物的街道，让大家带些干货当手信。

此行最少可有抄经经验的收获，《心经》不必每句都懂，先入门，先记一记，今后慢慢了解体会。回来照庙里的方法抄经，能抄多少句是多少句，不必急着抄完。这时你会发现一切烦恼扫空，那种宁静，是《心经》送给你的第一份礼物。珍之珍之。