秋风中到垄沟、塘埂掏螃蟹是最有趣的事。在田埂上找螃蟹洞，二侉子抢先观察洞口，有没有蟹脚印和气泡，确定是不是蛇道，然后小膀子才抠进洞里，说：有！没带铁钩子，就地取材，随手拔起一把青草揉成团，将洞口严严塞住。过会儿，洞里的螃蟹要到洞口来呼吸空气，螃蟹的听觉非常灵敏，稍有响动，它就会狡猾地缩回洞里，让你干瞪眼。这时，贴住地面的二侉子左手猛拔出草团，右手以迅雷不及掩耳之势伸入洞中，抓住一只肥硕的大螃蟹！

“那种时代进历史啦。”二侉子摇摇手，说，“靠山吃山，靠水吃水。螃蟹规模化养殖了，养螃蟹不同于鱼虾，螃蟹的脾气大，难侍候呢！你得读懂它，才能掌握到它的脾气。”

吃自己裹的粽子

麦儿黄、秧苗青，端午将至，又一个我国的传统节日，这几年端午节也被列入国家法定假日。纪念楚国大诗人屈原的祭祀方式，离不开吃粽子。尽管餐桌上的“宠儿”花样不断翻新，豆粽、果粽、肉粽、菜粽；三角形、四角形、尖三角形、方形、长形、枕头形的，风味形状各异，让你懵懂，但万变不离其宗，粽子还是粽子。

巷道里飘出的粽子清香，有一种宋诗里“暗香浮动月黄昏”的意境，闻着、嗅着，恍然才发觉自己对粽子香味的儿时记忆，往事开始随着香气蒸腾涌现。我自小在农村长大，那时物资匮乏，已经记不得粽子的意义，只晓得清水缸里浸下白花花的大米，旁边桶里一沓沓水汪汪的翠绿欲滴的粽箬，眼巴巴地等着吃粽子。等不到粽子熟透了，就先拿个粽子往门外跑，一路上哼哼着歌谣，屁颠屁颠走着，故意把粽子扣在胸前晃荡着，显摆。老榆树下，兴奋不已地和同村的孩子们比试谁家的粽子包的馅更多、料更好。端午节的粽子啊，便和中秋节的月饼、除夕夜的年糕一样，成了当时全年难得的几顿美味佳肴了。

傍晚，父亲又从老家打电话来，说糯米和粽箬都准备好了，什么时候想吃粽子就说一声。我想，虽然超市食品店都有各种品牌口味的粽子出售，但吃起来总觉得缺少点什么，如果自己动手包粽子，肯定会别有一番滋味。就说，让妈妈把糯米和馅备好，明早我们开车回去，自己去打粽箬，采芦叶，做传统经典的豆粽，吃自己裹的粽子。

老家新恢复的后荡湿地，草木葳蕤，绿影婆娑，翠鸟轻盈地从荷叶上掠过，惊得纤巧的蜻蛉乱飞。借一叶扁舟，拿着篮子，带着扎绳，绕过水寨，游进芦荡深处。

芦苇生在水中，长在温暖的河床上，清秀、妩媚、摇曳，风姿绰约，少女般的纯美宁静。端阳时节，更是骄矜亭亭，抽叶铺绿，翠绿的云朵连绵到视野的尽头处。我们好像走进了画中。

高雅又不失谦逊之气度，茎中空，秆光滑，如竹的芦苇，叶儿也似竹片，碧绿、生动、柔韧。左右采之，我轻柔地抓住芦苇的叶子轻轻地往下一按，那嫩嫩的、青绿的叶子就乖巧地落在了我的手里，看一看，根根经络隐凸在上面分出层次；抹一抹，感觉如丝绢般光滑软韧；闻一闻，带着甜夹着香，顿感神清气爽。妈妈在船那头对我说：“别眉毛胡子一把抓，芦虱叮黑的别摘，采宽叶嫩叶厚实的，手指要抵住叶根，顺着芦秆往下摘，不然芦叶会撕裂包不好粽子的，一枝芦苇只要摘一两片叶就行了。”又举起一张芦叶，叮嘱道，“你别看芦叶儿毛茸茸，它的边上像锯子一样的锋利，很容易把手划破，小心点。”

“知道，知道了——！”带着水珠的欢声笑语，晶莹剔透，自然让我想起家乡的民歌《拔根芦柴花》：“叫啊我这么里来我啊就来了，拔根的芦柴花花，清香那个玫瑰玉兰花儿开，蝴蝶那个恋花……”

一船的明媚阳光，带着两三篮子阔阔的梭形的芦叶，优哉游哉地躺进了老家的水盆里，变成了湿润润、亮绿绿萋萋滴翠的粽箬，屋檐下挂着的艾草、菖蒲，掩饰着它羞涩的灵性，让你感叹大自然的生生不息。

母亲端来了涨得饱满满、韧度十足的江米，用热水滚了一下粽箬。说，焯过的粽叶会软一点，用起来不容易破。老婆抢着大显身手，选了两三片粽叶，生硬地折叠成漏斗形状，加米、添豆，又放几粒红枣，用棉线缠绕粽子几圈，哗啦——，粽子散了！又包，总是捆不好绳子，裹成的粽子还是不成形状，浪费了好几张叶子。

母亲笑了，嘴上含一根线头，让我们看着。几片粽叶在她的手掌上灵巧地跳跃着，这些粽叶，上面的压住下面的一半，错开折叠，卷成圆锥状，江米放一小半，放豆枣，然后再放点江米盖住，选一片适宜的粽叶封口，拧、压、抖搂、旋转，用口中的绳线捆好，动作摆布有致，一气呵成。多余的粽叶用剪刀剪掉，漂亮而整齐。不一会儿，一只既不瘪又不胀、有棱有角、漂亮的粽子就裹好了，青果果的，很是诱人、养眼。母亲笑眯眯地拎起两只给我们看，说，白粽子要用绳裹紧，豆沙等粽子的馅料得夹在中间，不能捆得太紧，防止米粒挤进豆沙中。裹粽子得系上活扣，吃的时候才方便解开。又说，包粽子、裹粽子也像人打扮，要有耐心不能急，首先要棱角分明，这样的粽子才可以称之为粽子。

我看母亲包得很是随意，挺简单的，也迫不及待地自己动起手来。谁知，看和做不是一回事，不是粽叶不听使唤，叠不好，就是糯米像孩子似的接二连三地跳出来，让我包不上口，反把那些糯米粽叶弄得乱七八糟的。好不容易包出了一个粽子，却像个“受伤的大肚将军”，东倒西歪。这才悟道，看花容易绣花难啊。

粽子上锅煮了。母亲说，要码整齐压实，水要浸过粽面，中途不能添生水，锅盖要盖好，用旺火煮、小火焖上两三个小时，粽叶和糯米的清香味道飘满整个厨房，才行。

父亲蹲在老屋的土灶门口，往锅膛里添柴火。我想，裹粽子的活儿干不了，当伙夫还行吧。就势捡起一抱棉花秸，抄起一把就往灶膛里送。烟袅袅，火阴阴，猛吹一口气，烟滚火蹿，差点没将眉毛烧掉！父亲忙不迭地拉下几枝棉花秸，说，人要实心火要空心，穰草火软，秸柴火硬，烧火都得慢慢添，抬着烧，这样火才会旺，也节料。我说，这烧火真是奇妙啊，规矩还不少呢。父亲笑呵呵地说，凡事都有个性的，得顺着它的脾气才成，三百六十行，行行出状元嘛。

我不由得懊恼纳闷，想当年还在家的时候，没锅台高时，父母就手把手地教我干活计，这起码的烧火，我怎么能忘了呢？想起家乡的童谣：花喜鹊，尾巴长，娶了媳妇忘了娘……不然哑笑，真是穿上皮鞋就忘本变修了。

粽香香厨房了，母亲趁热取出青衣粽子，在八仙桌上摆放整齐，又舀取了铁锅中的淡黄黄的粽汤，分在瓷碗里。打开粽叶，吃上一口，糯而不黏，再喝一口粽汤，别有风味。那滋味，黏韧而清香，情浓又温馨，散着难忘的浓郁，心里也美滋滋的，充满着美好的话语，真是一个香！

碎米粥

在我们家乡，讨嫌一个说话零碎、絮烦、啰唆、婆婆妈妈的人，就会称之：一张碎米似的嘴。

碎米呢，就是大米的下脚料，碎的大米呗！稻谷要经过清理、砻谷、碾米，还有过筛、风扬等几道工序后才能变成大米。颗粒不完整的残次米占一成多，就是碎米了。洁白，晶亮，润泽，形状各异有棱有角的碎米，像碎了的珍珠，又若破了的和田玉，别有一番风味，但品相不好，多作饲料。

碎米粥，顾名思义，碎米煮的粥，粒不饱，稀且薄，如张公在《鹤落埨的夏夜》中说“照得见天光云影”，文化人有道：一盆薄粥向天开，天光云影共徘徊。问渠哪得清如水？主公缺粮又少柴。民谣也说：“碎米煮粥薄溜溜，鼻子吹起两条沟”，所以俗称“薄溜子”。童年的记忆里，因为粮食短缺，村里人家流行一天早晚喝两餐粥。碎米常常当大米用，没咬嚼，口感也不如大米好，但物尽其用，会过日子。

碎米粥很好做，在锅里放适量的水和淘净的碎米，用勺搅匀，柴火烧开即可。但要把碎米粥烧好，还得掌握一定技能：待水烧开，扬进碎米，这样才均匀、黏稠。扬的方法很传统，即用瓢搲好碎米，左手拿瓢，右手拿铜勺，慢慢抖动瓢，少许、均匀地把碎米飘向锅里，同时，铜勺在锅里协调地搅和，避免粘生碎米疙瘩。大火煮、小火焐，稠和，所以常说熬碎米粥。

从前用铁锅熬的碎米粥，清清淡淡，浑然天成，虽说没有丰润饱满的大米粥有咬嚼、耐饥，但黏黏的、稠稠的，也有一层薄薄的乳白乳白的米油子，不要用筷子，“呼——”声中，嘬上一口，满嘴生津，真香啊。清寡的碎米粥，佐以农家小咸菜，腌菜、酱豆、萝卜干、豆腐乳什么的，青豆炒水咸菜比较爽口，好像深色天幕里散落的星星，倘若再加只馍头，一块烧饼，夹上一角用盐渍过的时令水瓜，更能品出那碎米粥分外的甘甜来。

郑板桥喜欢喝碎米粥，甚至还加入棒头面粉屑，煮得糊里糊涂的，还活灵活现地陈述食粥之乐：“暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之。霜晨雪早，得此周身俱暖。”应该是以此感悟为灵感，写下“难得糊涂，聪明难，糊涂难，由聪明变糊涂则更难”的千古名句。

碎米大米都是米，煮粥皆为粥。粥又叫作糜，《说文解字》有“黄帝初教作糜”之说。粥，两边是弓字，中间夹个米字，就好像米在锅里滚一样。《大长今》中韩国皇帝的早餐粥，还把煮好的粥用纱布滤去大米粒，喝粥汤。《本草纲目》里记载的粥有很多种，吃粥能节约米粮，又可治病养生，所以古往今来，地无分南北，人不论贫富，爱粥者比比皆是。北宋的张耒写了《粥记》：“晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，与饮食之妙诀。”陆游也写了一首《食粥》赞同张耒的说法：“我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”苏东坡的体验是夜晚吃粥更妙：“粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”

我也喜欢吃粥，尤其是碎米粥。可能是因为从小奶吃得少，先是奶嘴吸米糊糊，后来勺子喂米粉，米糊糊、米粉与碎米粥相近，滋味绵长的基因记忆缘故吧。时光荏苒，外出上学，公共食堂吃得多；到城里工作后，常食膏腻之味，数十年了，也就渐渐遗忘了熬一锅碎米粥，桌上一碟咸菜，一家人风生水起地喝得那么香的场景。

过年回家，满桌的大鱼大肉，精细的大米饭不屑一尝。有意无意中，谈到了往昔的碎米粥，气氛亲切、温馨起来，儿子也跟着起浪，要奶奶烧碎米粥。好，好，明天早上吃碎米粥，老父亲爱意浓浓，溺爱地答应着。荒年充饥的东西，现在到哪里找碎米呢？母亲感到很为难。

第二天早上我们还未起床，厨房里就悠悠飘出熟悉的碎米粥香。我连忙起身，望着灶膛中特别明亮、像舞台上变幻的火光，动感地问：哪里找的碎米呀？母亲告诉我：你爸爸忙了个大半夜，问了个通庄，还跌了个跟头，才在吴三家找到这点碎米……特殊的香味，渗入五脏六腑，浸透我的心灵，我心头不由得一热，哽咽着叫大家起来尝碎米粥。

碎米粥熟了，热气腾腾，暖意融融，“哧溜哧溜”，一大家人喝得全身暖洋洋，特别的惬意。那真是难得的口福，令我遐想，使我陶醉，让我感慨。儿子大快朵颐，连碗边沾的丁点儿都伸舌舔净，舌头够不着，还用手指刮到口中，直把肚皮撑得鼓鼓的，咚咚作响，说：好喝，爽！

参茸鲍翅无穷尽，稀粥淡饭可长久，莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。碎米粥，养天年，做人当应不忘初心，依旧憧憬美好的信念。不敢淡忘碎米粥的滋味。

故乡的茶

故乡在苏北里下河，一往平川，河汊交错，没有山地丘陵，自然就没有一厢厢、一层层漫山遍野的茶树，也就扯不上什么茶乡了。但故乡“茶”的名声很大，糕点叫茶食，吃饭叫吃茶饭，“茶”字还放在“饭”之前，重“茶”其例不胜枚举。倘若路上碰到熟人，见面的招呼语就是：“到我家吃茶去！”不说喝茶，而讲吃茶，言之十足的客气豪爽，十分的热诚隆重。

到主人家“吃”什么茶呢？蛋茶，叫着“打蛋茶”，又叫“蛋鳖子”。待客的“茶”不是茶叶，而是鸡蛋，是老家传统的特色茶文化，代代相传，沿袭至今。有客自远方来，以蛋为茶，朴质的待人接物、为人处世的一种民风侧影，一种习俗礼数，一种敬客之道，大礼。

那个年代，天蓝水碧，常常生水当茶喝，烧开水算是考究了。乡村人家都养着三五只鸡，鸡屁股是小银行，鸡蛋是重要的交换物，平时买油、盐、酱、醋，就指望着这些鸡蛋换呢，一般情况下还真舍不得吃。但来了亲朋好友，是不好亏待客人的。客人落座，几句寒暄过后，主妇随即在瓦罐竹篓里摸出几只鸡蛋，打蛋茶敬客。

蛋茶很方便，做法也简单，先将锅里水烧开，锅沿上把鸡蛋敲破，打蛋，整形进锅，盖上锅盖，添上两把柴草，稍稍悠一下，鸡蛋在热水锅里结成了荷包形，“养”得白白胖胖的，乘势盛进灶台上的碗里，圆圆的鸡蛋变成“蛋鳖子”，蛋白如玉，蛋黄似珠，轮廓都很分明地在汤里荡游着，诱人。根据客人口味，佐料随意。喜欢咸的，捏少许的盐，再浇点酱汁，散上蒜花，滴滴香油。喜欢甜的，加点红糖、白糖即是。倘若能剜块猪油，更是香气浓郁，谗人。无论咸的甜的，碗里都要舀点汤水，要不，怎么叫“蛋茶”呢！

主人打蛋茶，客人吃蛋茶都有一定的俗规。打蛋茶是有讲究的：茶碗里打上一只蛋，孤寡，不吉利；两只蛋，俗称卵蛋(睾丸)，不作兴；所以，一碗蛋茶一般是三只，一生二，二生三，三生万物。当然，多打几只蛋，显得阔气有面子，客人也有个讲礼节的余地。客人吃蛋茶时也要留意：吃品见人品，不可露穷相，一上桌就风卷残云，要客气地跟主家找个空碗，倒两三只下来，要把“根”留住：三留一二，四个蛋以上的，一般留两个以上蛋鳖子。如果是新女婿上门吃蛋茶不懂得留蛋，就是笑话了，轻则要被人家说不懂规矩、没有家教，是个“呆女婿”，重则这门亲事就能因之而告吹。为什么要留蛋呢？表面上是相互谦让客气，实则上是怜爱主人的孩子：门缝里几双小眼睛，眼巴巴地看着，正等着这一份意外美食呢！

往往也有主家不宽裕，手长衣袖短，蛋茶招待不起，来客了怎么办呢？“炒米茶”待客。既会过日子，又不失礼仪：客人来了，抓两把家常预备的炒米，大方的人家还搲两勺红糖，开水一泡，就是一碗热气腾腾的炒米茶。尤其“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，热烫烫的炒米茶，简单方便，既暖了身又暖了心，待客的热情、真诚溢于言表，难怪郑板桥在《范县署中寄舍弟墨第四书》中也如是说。

炒米是选用洁白温润的糯米，经过炒或“轰”的方法制作，炒的比轰的炒米有咬头。炒：先把铁锅里的细沙炒得极烫，再将淘洗好的米入锅快速翻炒，待米起身发大，筛去细沙，就是炒好的炒米，色黄而不焦，米坚而不硬，晶莹明亮，清香爽口。轰：是最震撼的食品制作方法了，圆鼓鼓的肚子，通身漆黑的炒米机，架在红红的火炉上，斤把米放进机肚子，风箱一拉，机子一摇，火苗跟着节奏纵情舞蹈，时候一到，“轰——”！惊天动地的一声巨响，“就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花”。热烫烫、香喷喷的炒米，如珠似玉，洁白、蓬松、香脆。

人们一般讲究春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。但在我的故乡下，也有一种茶饮，可以清心也。

《茶经》曰：“茶之为饮，发乎神农氏。”神农氏，华夏太古三皇之一，传说中的农业和医药的发明者。故乡盛产的大麦，就是“发乎神农氏。”

大麦茶，魅力独特赢得了“东方咖啡”的美誉。大麦洗净，除去杂物，晾干或晒干，文火在锅中均匀翻炒，用力适当如焙炒茶叶，表皮焦黄略黑即止，故民间称之“大麦乌”。抓上一把，放在二龙盆或钢精锅里，倒上滚开的透水，金黄的色泽，浓烈的焦香，恰如咖啡，嗅起来比喝起来好，那滋味，一个字：爽！

《本草纲目》记载：“大麦味甘、性平。”大麦茶含有人体所需的多种氨基酸、微量元素，去油腻，助消化，健脾减肥，清热解暑，适应了人们回归自然，追求健康的需求。大麦茶可以反复泡，而且越到后来越香浓。像是生活，越长久，越有味道……

早茶是一道靓丽风景。故乡乃水乡泽国，一直畅行“慢生活”，早上“皮包水”，晚上“水包皮”。“水包皮”讲的是泡澡，“皮包水”说的是“喝早茶”，或者叫作“上茶馆”。早茶就是早饭，食事越来越丰盛，虽说以点心为主，烹饪抑或以爆、煨、煎、炸、炒、焖等“茶头”为见长，土产原料、调料、技法上与时令季节相谐，春鲜、夏淡、秋爽、冬厚，渐现饕餮之景，让你喝得满嘴流油。一壶茶上来，少了时间的催促，这样的茶，汪曾祺先生喝得很酽的，他在《寻常茶话》里对家乡的“早茶”描述得颇为考究：“上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧卖、千层糕……茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料——酱油、醋、麻油浇入。喝热茶，吃干丝，一绝！”

最隆重讲究的“茶”当是访亲。接待吃茶得用最高礼节——“三道茶”：头道茶是果子茶，红枣蜜饯，寓意幸福甜蜜；二道茶是圆子茶，传统小汤圆，讨个团团圆圆的口彩；三道茶是清水茶，也谦称为淡水茶，其实就是绿茶，碧海无波，清香萦绕唇齿，淡如清风，浅了再添，意味细水长流，生活自然而平和。桌上还要摆上七盘八碟的“茶食”，盛上茶干、京果、花生糖、云片糕，取意步步登高。三道茶牵连着尘世里的千丝万缕，寓寄着“一甜二美三回味”的生活哲理，多色多味，韵味独有，乡土气息浓郁，也算是民俗茶艺中的奇葩，韵动的情趣，文化内涵也深远、纯真。这种场合一般不上蛋茶：蛋，淡、瘫，谐音不吉，一种朴素的民间哲学。但新媳妇第一个新年，要为长辈送“早茶”，一般是鸡蛋茶，收红包。如果晚辈因不留心而得罪了长辈，也有“端蛋茶赔礼”的习俗。新女婿上门，丈母娘得打蛋茶招待，乡谚云：“新女婿一到，丈母娘靠灶，锅铲直跳，鸡蛋壳子乱撂。”

一方水土养育一方人，俚语中汤水不分，茶水不分，“吃口汤”即是解渴的意思，故乡的茶则不然，与“礼”相关，很敬重，蕴含情趣和韵味，总是追求一种悠然自得、回味无穷的境界，别有风味，盈满风情。粽子茶，清香；薄荷茶，提神；菊花茶，疏风；桑叶茶，祛炎；金银花、川芎茶，味怪，茶气悠长；茉莉花茶，鲜灵芳香，可闻春天的气味。新掰的玉米须子只有风雨的浸润，没有农药的污染，汤水入茶，清莹黄澈，尝一口，甜丝丝的，原生态的绿色茶饮。换换口味，荸荠、慈姑，塘里的莲藕，用刀拍碎，加水煮沸，温暖如乳汁，天然的品质，好茶！

故乡厚道载物，无茶胜有“茶”。故乡的茶，是用心浸的用情泡的，以茶代礼，品的是心境，喝的是情怀。茶越喝越淡，情却越谈越浓，这样的茶，粗茶细喝，品茶精神，细茶粗喝，见茶故事，氤氲中凤凰涅槃，平淡里慢慢沉淀，如乡贤郑板桥写的一副对联：“白菜青盐子饭，瓦壶天水菊花茶”，实是一副不用劳民伤财的养生方子，清远朴实。

啜饮四季风光，浅尝茶香风情，禅茶佛心，品茶当懂茶。执一颗素心，观浮沉人生，幸运地做一个幸福的人，应听鲁迅先生的一句话：“有好茶喝，会喝好茶，一种清福。”

到我的故乡来吧，我请您喝茶。不，应该说：“到我家吃茶去！”

和事草

津津有味地给儿子讲《盗灵芝》：“端午节日，许仙听从法海之言，劝白素贞饮雄黄酒，白蛇现原形，许仙惊吓而死。白娘子腾云潜入昆仑山。在林深树茂的密林深处，她寻找到祥云般熠熠发光的仙草，不料守山的仙鹿仙鹤两童子挡住去路……慈悲的南极仙翁为白娘子之真情所感动，赠以昆仑山之宝，名唤灵芝……”

“不对！”儿子打断了我的话，并拿出手中花花绿绿的卡通画册说，“神话剧中讲救命的仙草，是一根葱！”

“灵芝！”“葱！”“灵芝！”“葱！”

看着争得面红耳赤的爷俩，母亲笑嘻嘻地说：“说得都不错，仙草有好多种呢，像人参、何首乌、灵芝，还有冬虫夏草什么的，葱是个和事草，是民间的仙草。”

是呀，我小时候感冒，母亲就会用葱插入我的鼻和耳内，顿然感觉清爽通气，又用葱白一握，生姜两片，去做一碗葱花蛋花“仙汤”，让我趁热喝下去，热腾腾的，酸溜溜的，发一身葱汗，头疼脑涨的程度果然减轻了。别看乡村办法土，却有古代医书里面记的葱的药用知识。所以民谚说：“葱不离怀，百病不来”，“感冒病、治不难，大葱大姜和大蒜。”葱真会和事。

我国最古老的蔬菜中，除了韭、葵、菘、芥，再就是葱了。相传神农尝百草，在东海之滨找到了一种叫“大葱”的植物，便作为日常膳食之品，它不仅能调和众料，作菜肴的装饰，可去腥解膻增香，有中和之功能，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。

葱，包括大葱、分葱、胡葱、楼葱、韭葱、细香葱等品种，有冬春两种，南北之分。北方以大葱为主，植株高大，圆而中空，葱白洁白而味甜；南方人说的葱，主要指小葱，又称香葱、四季葱等。小葱颜色青翠、属草本植物，外直中空，细长圆通，先端尖，葱的茎与叶，上部为青色葱叶，下部为白色葱白，便于烹调，辛香味浓。

百合科葱属植物的大葱，原产于西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成。“葱从囱，有囱通之象也。”宋陶谷《清异录·和事草》记载：“葱和美众味，若药剂必用甘草也，所以文曰‘和事草’。”明李时珍《本草纲目·菜一·葱》介绍：“菜伯，和事草……诸物皆宜，故云菜伯，和事。”

葱者，菜之伯也。一日不可无葱，南方北方莫不如是。在炒菜调羹烹饪中，炒、爆、熘，炖、焖、扒、拌、炝、炒、爆等菜肴，都离不开葱段、葱青、葱白、葱结、葱花、葱泥、葱汁或葱油的佐味，虽说只是和事的陪衬配角，缺之却乏味。难怪古人评葱：虽八珍之奇，五味之异，非葱莫能达其美。

葱之美，在于它朴实的品格。“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞新鲜尝。谁与画者李复堂。”扬州八怪之一的兴化邑人李复堂（名李）的一幅《葱姜细鳞图》，展现其深爱家乡特产风物的故乡情结。陆游一首以《葱》为题的七绝：“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”朱熹写的《劝女儿》：“葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦补脾。莫道此中滋味少，前村还有未炊时。”对比言葱，立足大地，不分贵贱；伸臂向天，傲然挺立；一清二白，情怀内敛，不做作，不炫耀，不张扬个性，善解人意的怜悯胸怀，淡雅极致的君子风范。

平常的“和事草”，像是端庄柔美的添香红袖人儿，对民俗情有独钟。乡间的一些民间习俗，也与香葱密切相关。结婚迎娶新娘，新娘须选一束对葱和新鲜的桃枝，用红纸包了，辞别父母上路后拿在手中“避邪”；下轿进门时，先要从一个小板凳上跨过去，小板凳上就放有一把斧头和一棵香葱，以象征驱邪避晦。乡村里给婴儿剃满月头时，温水盆旁放棵葱，放面镜，寓意着孩子聪明。乔迁喜事逢过节，老百姓“敬菩萨”的“刀头”中，通常是一块肉、一条鱼、一只鸡、一方豆腐、一棵用红纸包身的连根香葱。旧时常有瘟疫发生，亲友探望病人或参与丧葬时，通常在鼻中插一小段葱叶，用以防疫消灾。

社稷人间的生活，总是离不开葱。在院角或瓦盆里，栽点葱果子，青翠细嫩，清香爽人，则预示着家庭兴旺和顺。平生的和事草真是棵仙草，不但调节了日常人们的口味，也丰富了民族元素和民俗文化。

手执一株板桥故里盛产的“兴化香葱”，纤细娇俏，茎白叶绿，在青葱岁月里，显得是那么的安静、自足，自得天然；掐观一枝管叶，葱心中空空然，淡淡中独善其身，清清里调剂天下味尘，看似一无所依，实则虚怀若竹。幽即露，空是盈，幽赏未已，高谈转清。当是《论语·学而》“礼之用，和为贵”，应如《道德经》所云“无为而无不为”。

寒风中的扁豆

寒风响枯木，万物渐凋零，冬天越来越深了。

一丛扁豆，依旧攀缘在院墙角光秃秃的枝丫间，虽说枯死了，显得有些稀拉，却犟劲地傲霜凌雪。干瘪的秧藤枝杈向上支撑挺立，如沧桑老人的腿筋一般；暗红的叶片微微地翕动着，好似在梦中呓语，又像在仰天嬉笑；焦头的豆荚在打盹吧，风吹枝摇，嗖嗖作响，无奈地蔫萎了，还倔强地如月琴般低吟浅唱；晚发的扁豆花，虽已僵硬，依然高傲地挂在顶端，在凛冽的寒风中，颤动着、笑着，摇摇欲坠地撑持着，久久不愿飘落，耐受着最后的收梢，还想继续努力地向上伸叶、开花……看着这蹲在枯草败叶边，安详挺伏在篱笆上，寒风中雕塑一般饮霜尝露的扁豆，让人心生敬佩和怜爱。

扁豆，乡下普遍种植的一种豆科植物，春播秋收，郑板桥有句“满架秋风扁豆花”，道出了秋季扁豆的盛况。扁平的嫩荚是家常蔬菜，老扎的白色、黑色、红褐色种子可入药。一般长在乡村的墙脚，不碍地方，又称篱笆豆。

我想起小时候母亲最喜欢种它。

谷雨前后，种瓜种豆，和着民谚的节奏，母亲在院墙角垦出圆圆的小坑，点下三四粒滚圆的种子，砍来树枝竹竿编搭好架子，然后每窝浇上一大瓢水，数天之后，无声无息的扁豆便如顽童一般，高昂着青白的颈项顶土而出，纤长的叶芽在阳光下摇摇晃晃。不知什么时辰跑藤扯蔓地顺势爬到枝干上，蓬蓬勃勃地攀缘而上，开始了生命的缠绕。红褐色粗细不一的茎干，空心却硬实。稚嫩、圆小、碧绿的卵形叶片，三个一排，好像非常亲密的一家三口，活泼清亮的绿色，慢慢就把整个深深的墙院缠得密密匝匝，一个饶有情趣的荫蔽，让人精神抖擞，感受到家园的宁谧与温馨。柔长的须蔓爬呀爬，一路尽情地撒欢，在阳光下横穿竖钻，像走钢丝的运动员，前后左右，摇摆不停。不久，便在茂盛的深处，开出白色或淡紫色的花穗。雏形的花蕾，尖尖的，像小鸟的嘴，调皮地抢着吐蕊翻瓣，精灵般的灵巧可爱。一串串片细丽碎、含苞待放的花朵，昂首挺立，争抢在浓密的阔叶前面，笑逐颜开，竞相开放。扁豆花灿烂的笑容，看似高傲的瓣儿，簇簇鲜灵，红紫相间，那么清新，那么素雅，犹如一群群蹁跹飞舞的彩蝶，栖息在绿枝之上，很是养目。花谢荚出，丛丛生机，紫色的花结紫扁豆，白色的花结白扁豆，枯萎的花萼紧抱着果实，像幸福的妈妈紧抱着婴儿不放手。

你看这离离的豆荚，因颜色不同，白扁豆、青扁豆、紫红扁豆，却都味淡气清，肥厚平滑，鲜亮如宝石。采撷一枝豆荚，便觉润泽清心。细细赏玩，虽说朴实无华，横看如一条小船，竖看似一弯月牙，恰是怎样的可爱。

“扁豆扁，长瓜长，青菜青，黄豆黄……”这时候，在高扬的绿色大幔下，俏皮的我们会快乐地唱起儿歌。母亲笑盈盈地眯着眼，讲起扁豆的传说：玉皇大帝见凡间人作孽，就悄悄微服下凡，把原本整株的麦穗子、谷穗子捋得只剩了个头。捋到了荞麦时，手上流出了血，才愤懑罢休了。转眼一看，地上一种豆角子，正长得圆珠般的茂盛，就狠狠地踩了一脚，因此，人间就留下了一种又矬又矮，却果实累累的作物，它就是扁豆。母亲又有意无意地仰面看着，说：“人勤地不懒，种瓜得瓜，种豆得豆。这‘月亮菜’‘眉豆’，好养，无论土瘦土肥，阳处阴处，不须多少侍候，报答我们的不是漂亮的花，而是实实在在的果实！”朴质的话语，很诗意，好听。

扁豆从此走进我家，成了秋季每天必备的菜蔬。

大集体时期，父亲为填饱一家老小的肚子，忙碌奔波，辛劳备尝。那时生活虽说苦涩，但还是让我们觉得如泼皮、亲睦、自在的扁豆，有滋有味的。

常看见母亲在天井里的石磨旁，把竹篮里的青扁豆、红扁豆倒在石板上，捏住豆角，手指麻利地上下一圈，撕去边缘上镶嵌着的豆筋，说豆筋不容易消化。母亲把扁豆放进篮子里，到门前小河边，晃荡着，颠簸着，拣出残留的筋丝，湿润润的扁豆，干干净净，水灵灵的，更显得鲜活。

母亲不懂什么营养学和烹调技术，却总能把扁豆做出花样不同、清香可可的美味菜肴。

披星戴月学大寨，自尊心很强的母亲，从不误工时，忙的时候，往往直接把洗净的扁豆放在饭锅子焖焐，饭熟豆烂，简便节能。再把扁豆拣到海碗里，加上酱油、蒜末、细盐，点点醋，滴上几滴香油花，拌匀即是。那扁豆，原汁原味，清香自然，很是下饭。

稍闲的时日，母亲会把扁豆洗净后切丝，在沸水中焯熟，说是除去毒素和豆腥味，尔后捞出扁豆丝投入冷水中浸泡一下，讲究地捞进盘中，然后加入酱醋盐蒜葱姜丝等，有时还洒点味精，香油总是上计划，只舍得滴上几滴油花，拌匀。青扁豆碧绿如玉，红扁豆色似玛瑙，清清爽爽，口感也很是脆嫩。

也有清炒扁豆和红烧扁豆的，母亲都能把扁豆煸得软软的、熟透透的，还别具匠心配上辣椒，入嘴多了一股淡淡的辣香。扁豆烧芋头，虽说是庄户人家的家常菜，却滋味甚妙，总让我们感官意犹未尽。

最喜欢八月半吃扁豆烧鸭子，扁豆烧肉。青的饱鼓鼓，紫的亮盈盈，一揭锅盖，一幕油腻气团弥漫出来，满屋子都喷香香的，那真是个滋润啊，酷！可惜一年只有一个中秋节。

扁豆多了，母亲便把扁豆蒸压或风干了，装入罐坛，留着过年吃。那扁豆，入口韧而耐，且越嚼越香，鲜美中还有一种干菜腊香在里面。扁豆籽还能制作糕点，端午节也用它做粽子馅，其口味不亚于其他豆枣。

又一个秋天滤了黄的时节，冬天越来越深了。在寒风呼啸中，母亲从乡下老家过来，带来了一大包扁豆干。母亲说，城里时令菜多，但这菜恐怕没得卖的。我猛然想起，有扁豆干的时候，该是母亲的生日了。忙接过母亲肩上的包裹，似乎是第一次发现，含辛茹苦的母亲原本乌黑、自然带卷的头发，早已染上了岁月的霜华。母亲老了，从背影里可看出：沉甸甸的疲惫与70年风雨俗世的劳苦，但还是那样的不服老，淡定倔强着。

翻看包里的扁豆干，虽说光泽有些暗淡，但红紫青白，那样的深情纯粹。寒风中，夕阳下，看着又忙碌开的母亲，想起“西风吹瘦东篱架，昨夜迟开扁豆花”的诗句，沸热的思绪中，不知怎的我不由想起寒风中的扁豆，在平静岁月的流逝中，总是在憨厚中执着和坚韧，不管风吹雨打，依然神闲傲骨，气定乐天……

兰花豆儿

朋友出差，微信中嘚瑟一路风景，问我要带些什么。随手回复：兰花瓣儿。上次我在福州参观台湾农业园时吃过的一个小食品，比家乡的兰花瓣儿味道怪，不错的小风味。

友人回来，带回了两株兰花，碧绿的叶子翡翠似的，微微颤动的兰花瓣儿，花黄紧抱着红蕾，清高淡雅，暖意温馨。我不禁笑了：此兰非彼兰，你不知道兰花瓣儿？兰花豆，就是蚕豆呀。汪曾祺在《故乡的食物》中说得很白：蚕豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫“开花豆”。我的家乡叫“兰花豆”，因为炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻开，形似兰花。

其实，老先生还没有说透，这个传统小吃，原材是蚕豆，水发后油炸开豆瓣状若兰花：带壳的，叫“兰花豆”；脱壳的，叫“兰花瓣儿”。

家乡的这种说法，可能与梅兰芳有关。梅大师特别注重手势的多端变化，通过神奇的手势形体“语言”，灵活快捷、艺术化地表达出剧中人物复杂的喜、怒、哀、乐等内心情感。独创的五十三式梅派指法，形似兰花醉人的美，开如幽兰花心，故统称为“兰花指”。

清代苏州诗人尤侗《兰花豆》诗：本来种豆向南山，一旦熬成九畹兰，莫笑吴侬新样巧，满盘都作楚骚看。蚕豆作零食，兰花瓣儿，比之兰花豆，更是寄情寓志，形象有味。

蚕豆是一种很普通的农作物，又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、川豆、倭豆、佛豆。相传西汉张骞出使西域时期传入中国，可以作为粮食、蔬菜、药材、饲料、绿肥使用。元代农学家王祯在《农书》中说：“蚕时始熟，故名。”明代医学家李时珍在《食物本草》中记：“豆荚状如老蚕，故名。”

新鲜的蚕豆，在家餐饭馆里常常作为蔬菜，做法多种多样，水煮，油炸，碳焙，炒肉，素炒，做汤皆可，很是美味。还可入药，中医认为蚕豆性平味甘，具有益胃、利湿消肿、止血解毒的功效。

记得小时候，每天妈妈给的零花钱是5分1毛，上学的路上可买小零食，带壳的兰花豆，便宜；无壳的兰花瓣儿，稍贵点。当时都散装在大玻璃瓶里，论斤称两卖，用一角报纸包着。吃在嘴里油油的，酥酥的，牙齿吃热了就停不住，全部吃光了还舔着自己的“兰花指”。这玩意当饱，回家吃不下饭，挨大人骂。

奶奶常常做这小食。先把蚕豆用水淘洗干净，放点矾水浸泡，水上起泡沫它就醒了，清水漂洗好膨胀的豆，剔除泡不开的“铁豆子”，用菜刀在蚕豆上点出一道口子，最好用剪刀剪，这样整齐、好看。沥尽水后即可入锅，氽得色泽微黄，炸得豆肉突出。捞出，豆皮碧绿如翡翠，豆瓣金黄似宝石，颗颗宛如盛开的兰花。沥油冷却，撒拌些盐巴，装瓶封盖。这个时候，我们流着涎水，都抢着去烧火或围着灶台，时不时拈上一两粒，做着鬼脸，呼哧吹气，在奶奶的嗔怪中，反复咀嚼兰花豆，来回九转在口中，感味酥、脆、糯、香，齿颊流涎，神仙般的快乐。

一碗老酒，一盘兰花豆，一腔贵妃醉酒，是爷爷最逍遥自在的好时光。兰花豆瓶总是被藏到米缸里，我和弟弟还是能偷偷找到，兰花豆儿香！妈妈笑眯眯说我们长着老鼠的鼻子。

兰花豆有故事，趣事多。读《孔乙己》，自然会想起咸亨酒店里唯一的站着喝酒而穿长衫的人，每当念到“多乎哉、不多也”那句，就会提问：茴香豆是不是兰花豆乎？怎么不是，晒干、浸泡、油烟、沥干的蚕豆，经过重重捣鼓，再加上众多调料熬出来便是。想象着孔乙己排出九文大钱，“温两碗酒，要一碟茴香豆”，蘸着酒向别人炫耀“茴”字的四种写法。

如今，兰花豆被作为时令食品，工厂化生产，各色包装让人眼花缭乱，但似乎找不到那时候的兰花豆儿味。想起鲁迅先生《社戏》中的结尾：真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆。

独脚蟹

去复旦学习几日，趁此机会去看看上海姑妈。表哥忙着去订酒店，被我劝阻。表哥说：“这可与‘八项规定’不搭架。”我笑答：“反‘四风’应当从亲友这里开始。”

“家宴才显真情同。”姑妈说，“难得相聚，还是在家吃，亲！”

就是嘛，你看：香芋焖鸭，酱糖排骨，清蒸鳊鱼，虾煮杂烩，红烧狮子头，韭菜炒长鱼，青椒烩带鱼，鸡汤汆鱼丸……满桌淮扬风味。

全荤席？我掉头望着厨房忙碌的姑妈表嫂，问：“怎么没得素菜呢？”

“有，就来了。”姑妈笑吟吟地说，“老新鲜的‘独脚蟹’出锅啦！”

“这么多的菜，还买什么螃蟹？”我忙站起，说，“老家可是螃蟹之乡，别奢侈浪费啊。”

一家人都笑了，笑得让我有点莫名其妙。

我一看姑妈端上来的菜：啥螃蟹呀，原来是一盘烂芽豆！说白点，就是普通的蚕豆做的芽蚕豆、发芽豆，美名发财豆、奶芽豆。街道上的熏烧摊上，都常有储备的熟菜。我望文生义了，还真是尴尬，幸好全是家里人，也就没什么了。

姑妈知道我喜欢吃蚕豆，从春末夏初的嫩蚕豆吃起，吃到新鲜蚕豆落市后，就吃烂芽豆了。记得小时候，奶奶常做这道小咸菜，实惠又下饭。做法很简单：筛选好无虫蛀、碧绿如玉的干蚕豆，用温水浸泡，放在灶口或暖和的地方，经过几天数次热水浇换后，蚕豆的顶端，会悄然冒出白白嫩嫩的“尖尖角”，乳芽长到半指长时，即可洗净，在柴草哔剥声中，下锅加水煮熟。然后，另起油锅，煸香葱花，捏上几个八角，放入芽豆里，加点盐及少量味精，翻炒调味，再略煮片刻，入味后起锅入盘，拍上蒜头，浇上一点麻油，即可。如果放上一把雪里蕻，更是别有风味了。

那时候，零食罕见，口淡嘴馋。看着热腾腾的锅台，嗅到诱人的香气，我们的口水实在是咽不住，往往等不得熟透，就掀开锅盖，氤氲里暗黄的芽豆如茶色，不管三七二十一，也顾不了烫人的热气，伸手拈上一粒，小嘴吹着热烘烘的热食……“多乎哉，不多也”嘛，权当孔乙己的“茴香豆”了，站在灶台旁，一眨眼的工夫，一颗烂芽豆就啖下去了。那滋味啊，酥中含粉，粉中夹沙，沙中沾糯，糯中带腻，特别清香、鲜美、爽口，香得打嘴巴不肯丢，鲜得眉毛都快掉下来了。豆已入肚肠，还在恍惚中咀嚼，不禁有些爽然若失，令人怀念不已。

“虽然只是一碟小菜，可是中看中吃还中听，菜素名荤，讨口彩呢！”姑妈说，“这可是阿拉拿手的私房菜，最最地道的‘独脚蟹’。”

乡土的烂芽豆，草根小菜，在大上海“摇身一变”就被称为“独脚蟹”？欠学欠学，我不由讪讪地笑了，细细看起桌上的“独脚蟹”：一群煮熟的蚕豆，横七竖八地趴在盘子里，露着扁圆的背面，貌似蟹壳；再拿筷子搛起一颗：顶端挂着淡黄的芽茎，弯弯的，是像一只蟹脚；入口品尝：清香酥松、鲜美可口，味道真是不错，确实能与螃蟹相提并论，真是一种恰好的形喻。

“素菜来了！”表嫂端来了一碟“小青青白娘娘”：韭菜碧绿、绿豆芽洁白，青白两相映衬，十分赏心悦目。姑妈又盛好了一盘“母子连心”：一道臭豆腐蒸毛豆子，卤汁醇厚，色泽鲜亮。还有“长庚菜”呢：一碗炒青菜，青翠暗绿，菜叶带梗，梗、庚同音，“长庚”就有了长寿的寓意。

菜肴不语，人情温煦。有味有趣有情的美食，荡漾着淳厚的温馨亲情，满桌笑滋滋。和哉，美哉，我连吃了几口“独脚蟹”，不亦乐乎。

智慧、幽默、意蕴，地方色彩浓重，民俗风味独特的中华美食，不仅讲求奇妙的色香味形之美，还非常讲究有情趣的“名美”，家常小菜“独脚蟹”的命名，就值得修辞学家们好好去考究研讨。

奶奶哼

夏令时节正是时令瓜果丰美的时候，多吃点瓜果好，消暑败毒，补充能量。如今的人太有口福了，西瓜、水蜜桃嫌糖分多，黄瓜、哈密瓜吃腻味了。我去菜市场淘淘，看看有啥奇珍异果。

瓜香果味，飘满一街，红红绿绿，美不胜收。也只见香瓜、水瓜、烧瓜，桃子、西红柿什么的。正怏怏出门，转身看见门口的一个小摊子上一种瓜：比香瓜小一点扁一点，皮色青中带黄，黄中乏白，如蛤蟆似的白里有条纹，散落着芝麻绿豆般大小的斑点……

“奶奶哼！”哦，久违的奶奶哼，我像发现了“新大陆”，一种香甜而绵软的感觉油然而生。

“奶奶哼”应该是香瓜中一个独特优良的品种。在20世纪80年代前乡村随处可见，不算稀罕。喝着露水，吸着清风，吃着地气长出来的尤物，瓜结蒂的时候就是天生老相，皱皱巴巴的样子，天然纯朴，土气十足。

邑人汪曾祺在《故里三陈》中说：奶奶哼，一种很“面”的香瓜。这种瓜熟透后肉质像香蕉一样绵绵的，又香又软，不甚甜，而极“面”，瘪了嘴没了牙的老奶奶入口后细细地磨咽，喳巴喳巴的，叽叽唧唧，吃得陶醉，止不住地哼哼呀呀……大概此瓜就以老奶奶的哼声为“乳名”吧，虽叫这名字古怪，不登大雅之堂，却贴切形象，吊人胃口。

母亲讲，“奶奶哼”其实是有故事的：从前，有一年夏天，生病的老婆婆想吃香瓜，可是，人老牙齿不整，咬不动香瓜，急得上气不接下气，哼呀哼个不停。

孝顺的媳妇，选遍了瓜地里的香瓜，都是挺硬的，怎么办呢？急得抱着香瓜哭了起来。这时，有个满头白发的老人对她说：“滴满你眼泪的那个瓜，是你婆婆能吃得动的香瓜。”媳妇一高兴，看看面前滴满了眼泪的那个瓜，咦！眼泪在瓜皮上渐渐变成斑斑点点的花纹。

摸摸凉快，闻闻喷香，洗净，切破，瓤肉分开，黄色的瓜瓤香甜的味。老婆婆嚼嚼糯面，吃吃鲜甜，嘴一抿一口瓜就下肚了。她想吃这种瓜急得哼，吃到这种瓜乐得哼，吃快了噎得哼，哼一声咬一口，咬一口哼一声，笑得合不拢嘴……那神情，好似老牛回味无穷的反刍，更犹如舔舐着儿孙孝顺的甜蜜，一口气把那个大香瓜吃了，病也好了。

奶奶哼、哼、哼，于是，就有了“奶奶哼”香瓜，瓜皮上的花斑就是孝顺媳妇的眼泪变的，缘由奇趣。

是啊。曾经在收获的季节，清风是香的，乡音是甜的。“奶奶哼”，哼熟了乡人对生活无限憧憬的美梦。仅有的三只“奶奶哼”全被我“倒篮子”了。

老的、少的，一圈子人在我家天井里吃起“奶奶哼”，在这个炎热夜晚，真是别有一番怀旧的滋味。淡淡的香气，若有若无；软泥的瓜肉，与众不同；绵绵的甜，羞涩含蓄。儿子夸张地“哼”地来，一院子欢快的“哼”声，境界曼妙。

“种子要吐到盆子里。”我不忘招呼大家。我要把种子淘洗后用草木灰拌和，做成饼状粘在墙上，风干后，留着明年做瓜种，延续“奶奶哼”的那番软绵绵的宁静致远的味道，把根留住，不再怅然……

青菜

上海看世博，江苏人当然得去江苏馆。看江苏馆，肯定要看镇馆之宝，全国最大的一棵翡翠玉雕白菜。

“玉色临风美女娇，半卧半醒自清高。不是螳螂来攀附，谁人识得个中妙。”确实，这座“螳螂白菜”，造型优美，玲珑剔透。近看远观，茎鲜叶绿，舒卷如翼，仿佛还带着泥土的清香；两只螳螂栖息之上，似乎在检验着菜叶的新鲜度，散发出温馨而恬然的田园神韵，一派生机盎然，使江苏馆增添了许多生活的温馨。

白菜就是人们常说的青菜之一，最平常的蔬菜，价贱如泥，是个极平凡的东西，虽然永远是桌上的配角，穷人、富人都离它不得。它适应性较广，似乎落土就生，易种易收，四季不断。青菜可播种，亦可苗植，大肥大水，侉生侉长，但也有脾气，在长日照的条件下才能抽薹开花。

春夏秋冬，青菜总是披星戴月，站在原野里，立在房前屋后，粘在十边隙地的菜畦中，恋着脚下的泥土地，自由自在地享受着阳光雨露。一簇簇，一棵棵，绿油油、肥嘟嘟的挤在一起，仿佛在说一个个谜语，小孩子般的竞猜，让你有一种“采菊东篱下，悠然见南山”的惬意感觉。

青菜的栽种历史很长，古时称菘菜，又有小白菜、庆菜、藏菜、塌棵菜、箭杆菜等称呼，至今仍是冬储菜的主要品种。明代徐光启著作《农政全书》里就有“藏菜，七月下种，寒露前后治畦分栽”“秋种肥白而长，冬日腌藏以备岁需”等记载。清·张雄礁诗《青菜》中也有“遗味与人俾识苦，碎身济世愿为齑”的慨叹，赞颂了青菜的身世。

青菜，常被泛指绿色蔬菜，品种也很多，常见的有鸡毛菜、苋菜、矮脚菜、长棵菜，也有以区域分称之为：上海矮脚青的、苏州青的、扬州小青的、兴化白菜的。在北方，冬季是难见青菜的，在人们眼中对青菜有着特殊的称谓，统呼之为油菜。

当乡村温柔的炊烟袅袅升起，家家户户的饭桌上少不了那么一盆小青菜。记得小时候，母亲就是将洗净的青菜，放进滚开的水里一焯，撒上一小勺盐，就直接下饭了，做法快捷、简单，没啥滋味，但很是挑逗味蕾，人间烟火里，融合了舒畅、淋漓、满足、惬意的温馨气息。

其实青菜的做法很多，一般有炒、半炒半焯、焯、汤，无论何种做法，要求是色香味俱全，炒如一盘碎玉，晶莹剔透；汤如一碗翠衣，清淡爽口。炒青菜要旺火快炒，以炒到熟透溢出少量汤汁为度，有时候放点香菇、豆腐等搭配，最后加盐加调味，迅速起锅装盘；做汤就多加点水。这样的青菜，看起来色泽碧绿，吃起来脆嫩鲜美。袁枚的《随园食单》里还有很讲究的做法：“青菜择嫩者，笋炒之，夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤，亦须现状者才软。”

以青菜为配料的菜肴也很多。青菜熬豆腐，就有点寡淡寡淡；菜心蘑菇一肴，虽价廉却上得台盘；用盐略腌青菜做的“毛豆青咸菜”，清香脆腴，滋味深长；青菜狮子头，滋阴润燥，营养十全；淡竹叶蘑菇菜心，通利肠胃，耐嚼解毒；青菜炒杂果，润肺养心，丽泽皮肤；青菜粳米饭，加入两大匙猪油拌匀，打嘴巴也不肯丢的；里下河花鱼烧青菜，碧绿生鲜，更见一番情趣。怎么着做青菜呢，萝卜青菜，各有所爱。

青菜的味道是很鲜活的，冬天经过霜打以后的青菜尤其好吃，有“赛羊肉”的说法。宋代诗人范成大在《田园杂兴》里赞道：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。”从医学角度看，青菜还是人体维持健康所不可或缺的，“主消痰，止咳嗽，利小便，清肺热”，“甘平养胃，解渴生津，荤素皆宜，蔬中美品”。当然，现在如果有人为了爱美节食而大量食用蔬菜，减少或禁食肉类、鱼类，也会造成蛋白质营养不良养分失衡。

寻常不过的青菜所表达的，总是纯朴和淡然。青菜是穷人心坎里的恩物，生活中的翡翠。古人有句话叫“吃得菜根则百事可做”。吃青菜长大的人，守得贫穷，经过艰苦生活的磨炼，就能够战胜困难把事情办好。吃青菜很满足的人，安贫乐道，一年又一年伴着青菜，在春日的阳光下沧桑地唱着“黄菜叶，白盐炒，只要撑得肚皮饱”的歌谣，长寿的生命里也会诠释南山的意义。“若因滋味妄贪求，须多俯仰增烦恼”，为了五斗米去折腰，贪图口腹饕餮之欲而去向人胁肩谄笑，反而会增加许多烦恼和不幸。

人们经常用青菜来象征淡泊和清贫。江宁知府于成龙，每天菜肴只是几棵青菜，“蓟曰青菜，鄂曰明月。两地民谣，一生宦业”，百世流芳了清贫的别名“于青菜”。郑板桥有“白菜青盐子饭，瓦壶天水菊花茶”的对联，“七品芝麻官”用如竹的秃笔，生动、纯粹、简洁、丰润、朴素，清廉而高贵地叙述了淡泊的人生观。齐白石的名画《白菜图》，还有一段趣事，说他提着菜篮子去买菜，看到一个乡下小伙子的青菜又大又鲜，但人家就是不卖！非得用画换。齐白石想吃青菜，只得提笔挥腕，当众作了一幅淡雅清素的水墨白菜图，白菜换白菜，两人后来竟成为忘年交。听这些轶事读这些对联看这些画，让我们对青菜的认识又上升到了精神的层面。

你知道青菜的味道吗？一棵青菜，就是一种生活。不管贫富，也不论城乡，餐桌上，一年四季都离不开这味极普通极平常的东西。菜青菜白，生息生活，青菜个中的味道就是生活的味道嘛。

三腊菜

鱼米之乡的北安丰古镇有“四大怪”：一怪豆腐当大菜；二怪鱼上桌席不动筷；三怪新娘子夜里带；四怪逢年过节家家都做“三腊菜”。一怪好理解，豆腐萝卜缨保平安嘛。二怪也不怪，鱼到酒止，好像里下河地区都是这风俗。三怪说的是结婚带新娘，这里的乡风与别处不同，带新娘都赶在凌晨时分，有时候几家一起办喜事，家家为抢得上风，甚至提前到半夜。另一怪——家家都腌三腊菜，这一怪值得说一说。

三腊菜是兴化当地的特产，味道独特，吃上一口，还没有咀嚼，天然的“芥末”怪味就穿鼻而出，说不清是麻还是辣，让你浑身冒汗，舌头都找不着北了，过会儿又有一种不可言表的荡气回肠的感觉，确实鼻塞通窍又润肺，伤风感冒一扫清，别有一番风味，很有个性，还真是怪！

原生态天然的三腊菜，又称麻咸菜，貌似咸菜，色如翡翠，味若芥末，辣气窜鼻，有“咸、甜、鲜、脆、香、润、麻”（当地人对辛辣的食物都称为麻）的特点，是味很有个性的菜。得味于麻菜之麻辣，芥子之辛辣，其主要成分有麻菜、盐末、曲酒等，皆性温，味辛、麻辣，又是在三九寒冬、腊月里做的菜，顾名思义，取其谐音名之。三腊菜，吃在嘴里异类的辣，可刺人辣下眼泪，但又能让人有一种说不出的生舒。一辣口，二辣舌，三辣鼻，故又名“三辣菜”。

相传乡人施耐庵写《水浒》时，日日以当地的一种土菜三腊菜佐餐，一撮进嘴，腊香芥气便穿鼻而过，似要打喷嚏，上下通气，思路闭塞时，灵感大发，故食之不舍，一顿无此不欢，称其为：“开胃通窍三腊菜。”可以料想，施公若少了三腊菜的这股辣味，梁山好汉“路见不平一声吼”的那股闯劲，说不准要逊色不少。这样屈指算来，民间的三腊菜制作已有数百年的历史。但长期以来养在深闺人未识，个中妙处，唯有自晓，外人知之不多。汪曾祺先生《故乡的食物》，对下河的野菜，如蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋等列举很多，小菜佐食叙述也极为详尽，但没有提及三腊菜。“草木有本心，何求美人折。”随着“农家乐”的风行，返璞归真，汪老遗落的别具风味的三腊菜，几经挖掘，标注商标，走进超市，从沉默中闯出名声，已渐渐远近闻名，成为市首批非物质文化遗产。

三腊菜的制作很原始，工序并不复杂，但很是讲究，要经过十多道工序。首先，在过冬进入三九时节，采集地里肥大健壮的野生芥菜，连根挖起，去除泥土，用绳将之宽松地穿起来，挂在朝阴、避雨、通风良好的墙边，让其自然风干，大约两三个星期，腊风吹透成烟叶状后，剔去枯老黄叶，保留洁白的菜根，用清水洗净，手工切碎，要切得均匀细小，然后，用温开水暖泡，再洗净、淘干，放在敞口的铁锅内，用文火炒至三成熟，不黄不烂，逼出芥菜中的辛辣和腊香，恰到好处时即可起锅。将充分冷却后的麻菜与事先准备好的细盐、生姜、味精、白砂糖、白抽酱油和熬熟的菜籽油、清脆可口的萝卜干小颗粒等佐料均匀拌和，即可装瓶密封保存，在阴凉处放置两三周，待佐料润透并过了亚硝酸盐的酵解期后，即可开瓶享用。

三腊菜的主要原料是野生芥菜，俗称野麻菜。一个“野”字和一个“麻”字，就足以形象地诠释野麻菜的特性。它耐旱耐贫瘠，不占病害和虫害，生命力很强，但椭圆形深绿色的叶片，表面平滑，叶缘呈锯齿状或波状，常有深浅不同、大小不等的裂片，像个麻子，且味儿麻涩；红褐色的种子，出油率较低；又对其他农作物的生长有很大的影响，一直被人们视为田间公害之一，很少有人专门种它，但它伴随自然，自生不息，乡俚村野的田间地头很是多见。

我对于三腊菜也是偏爱有加，每年春节都要想方设法搞来许多。除了味觉上的刺激之外，还有精神层面的感悟。野麻菜锯齿般的长叶形似凤凰的尾巴，三腊菜形成的过程和凤凰涅槃的过程也很相似，从田野里被拔出来、吊在屋檐风干、被锋利的刀切碎、被铁锅火炒成熟、被细盐姜糖油酱等佐料搅拌、又被人放进嘴巴咀嚼，野麻菜“死去”六次才能成为三腊菜，浴火重生，以生命和美丽的终结，散发出与众不同的辣香，给人间带来生活的本味和幸福。

其实人生也应如此，人生当如麻菜，拿得起，放得下，人品当如三腊菜，甘于淡泊，乐于无畏。人的生命本来就是自然界的沧海一粟，万物皆为我所用，但非我所属，为了让幸福的味儿芳香四溢，让生命的美丽更加绽放，人生也要经历重重炼狱，执着地不畏艰苦、义无反顾、自我超越、提升自我，走向坚强，走向无畏，经过一次又一次的蜕变，幸福才会破茧而出。

炖蛋

记得小时候，生产队里天天披星戴月学大寨，妈妈总是忙得像陀螺，难得停下来给我们做顿好饭。总是饭锅上用盆子炖蛋，饭菜一锅，饭熟菜好，一举两得，生态节能，美味可口，容易消化。妈妈怕炖蛋太寡了，常常抓一把炒米放进去，就成了炒米炖蛋，珍珠般养眼，拌着饭吃，又嫩又滑，挺香的。有时候妈妈罱泥回来，捡了些小虾、银鱼，加进蛋里炖，蛋嫩虾鲜，感觉如神仙菜，美极了。

炖蛋，就是水蒸蛋，是一道老少皆宜的家常食谱，南方人称之为“蒸水蛋”，北方人则称为“鸡蛋羹”，还有叫“水晶蛋”的。实质原料、原理都差不多，鸡蛋（也有鸭蛋，腥气的）、盐、香葱、菜油，做法也很简单：打两三个鸡蛋在碗里或盆钵里，加一小匙盐，添适量的水，切两棵香葱，加一点香油，也可加一匙猪油，充分搅打，放入饭锅中蒸熟即可。

我小时候常咳嗽，好像是慢性支气管炎，特别是夜里，咳得上气接不到下气，爸爸带我看了好多医院都没有什么大效果，还是奶奶用“隔水蒸蛋”秘方给治疗好的。隔水蒸蛋，与炖蛋的做法差不多，可以在蛋里加入萝卜或百合、荸荠、鸭梨、莲子、核桃和蜂蜜，这些东西，虽然不起眼，却能滋阴清热，益血安神，健脾除烦，润肺止咳。

蒸蛋的做法很多，蛋在里面是个“百搭”。加肉馅，就成肉馅蒸蛋；加虾仁，就成虾仁蒸蛋；加鱼片，就成鱼片蒸蛋；加蛤蜊，就成了蛤蜊蒸蛋；加木耳，就成木耳蒸蛋，似乎可以任意加辅料，随遇而美。

炖蛋也好，蒸蛋也罢，也是有一定技术的。特别是现在做水蒸蛋，多用煤气灶、电饭煲、电磁炉，常常出现蜂窝、焦头、蛋水分离的情况。正确的做法大致是：首先，鸡蛋要打匀（如果从冰箱里拿出的蛋要放温了，或加温水）；其次，加和蛋差不多或略多的水，水太少口感比较紧实比较老扎，水太多蛋羹又不易成型，口感也会水水的；再添上适合你口感的适量食盐、葱花等其他辅料；在所用的容器上盖一个小盘子，再蒸；蒸制时间要适当，大概10～15分钟，过长，蒸蛋会变硬，蛋白质受损；火候要适当，蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。

蒸蛋要达到表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美，营养丰富，知道重点是什么吗？

加水？佐料？火候？……

不是。是搅拌蛋液！

搅拌蛋液是炖蛋的关键。重要点是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅拌，在打蛋液时，最好过滤掉蛋液中的小泡泡，也不要猛搅蛋液，一只手用筷子或打蛋器搅拌鸡蛋和水，一只手慢慢地旋转容器，顺着一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑，出现一厘米高的气泡，充分搅拌均匀为止。

这样做出的蒸蛋，不论时间长短，不论是稠稀，都不会水汪汪的，更不会起泡、有蜂窝眼，口感也不会老，依然又滑又嫩。

人生很多时候也如炖蛋，怎样把勤奋和聪明搅拌均匀，不平庸起泡，炖得有滋有味，需要我们不停地用思考和热情搅打。人生只属于自己，保持一颗如水蒸蛋一般的平和的心，不必多华丽，不要舍本逐末，幸运之蛋就会出现在快乐的终点。一生干好一件事，足矣。

露两手，如何？

读蟹

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，受邀到发小二侉子的“水香大闸蟹公司”品蟹。这个时节，天高气爽，老天抹去往日燥热的脾气，清新的稻香从水面掠过，送来远处鹅鸭的欢歌，电线上时不时落着两三只鸟雀，好一幅天然的乐谱图画，更是让人心旷神怡。

塘连着塘，水接着天，好大的一片蟹塘！蟹塘边的一块绿洲上，几间小木房，躺在几株直率率的水杉下。小木房南临河，东傍汊，西北一片淼淼的水面，波光潋滟，就是他的蟹塘。“公司”就在蟹塘里，高大的竹架上，挂着“横行天下”的螃蟹文化招贴，很是惹人眼目。

几声狗吠后，出来了热情的主人。十多年没见过面的同学，还是那样的大块头，大大咧咧，侉脾气没变。

“赤手袒跣入水，少能弋凫雁得鱼鳖虾蟹螺蚌之属，采菱芡蓬寔藕蒲芹藻之类。”近乎原生态的环境，回溯了嘉靖年间《兴化县志》中记述的景色，让人觉得置喙于远古的水上人家。“好一派清爽的风光，你真是滋润又逍遥啊。”我抽烟戏言，二侉子猛喝口矿泉水，捋着小平顶头说：“乡下摸螃蟹人而已。”

想起小时候，河水碧清碧清的，水下的游鱼，水草旁的虾子就像养在大鱼缸里似的，看得清清楚楚。夏天里常和小伙伴们拿了个小桶，到河里洗澡带摸鱼螺、逮螃蟹。不一会儿，威风凛凛的螃蟹，被绳子扣着，无奈吐着白沫，让我们玩得好开心；秋风中到垄沟、塘埂掏螃蟹是最有趣的事。在田埂上找螃蟹洞，二侉子抢先观察洞口，有没有蟹脚印和气泡，确定是不是蛇道，然后小膀子才抠进洞里，说：有！没带铁钩子，就地取材，随手拔起一把青草揉成团，将洞口严严塞住。过会儿，洞里的螃蟹要到洞口来呼吸空气，螃蟹的听觉非常灵敏，稍有响动，它就会狡猾地缩回洞里，让你干瞪眼。这时，贴住地面的二侉子左手猛拔出草团，右手以迅雷不及掩耳之势伸入洞中，抓住一只肥硕的大螃蟹！

“那种时代进历史啦。”二侉子摇摇手，说：“靠山吃山，靠水吃水。螃蟹规模化养殖了，养螃蟹不同于鱼虾，螃蟹的脾气大，难侍候呢！你得读懂它，才能掌握到它的脾气。”

河蟹，生物学上叫“中华绒螯蟹”，有很多美丽的传说，历代文人咏叹螃蟹诗无数，可见人们对之情有独钟。我记得《红楼梦》中螃蟹咏诗云：“饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。”无肠的“卿八足”怎么读懂，又能有什么脾气呢？

“你们文人，见事总是一知半解了，螃蟹虽小，五脏俱全。它只是肠子不复杂，不明显罢了。”二侉子让人拿来只螃蟹，揭开蟹壳后，指着紧附着背甲上一个尖形白色的囊，说这是它的胃，不能吃。再把蟹的腹翻开，内壁正中央有一条黑色的隆起物，上面接连胃，下端则通往它的肛门，这就是螃蟹的肠子。因为螃蟹喜欢捕时鱼、虾、螺、蚌及一些水生昆虫的幼虫外，有时也吃水草及稻谷，甚至腐烂的动物尸体，所以它的肠子是黑色的。

在水乡泡大的人，自然识得点螃蟹的生活习性。我知道河蟹在淡水中生长，在海水中繁殖。喜欢生活在水质清洁、水草丰盛的江河湖泊中，为躲避敌害，一般是穴居或隐居。在池塘中时，它们常隐伏在池底的淤泥中。河蟹十分贪食，食量也大，消化能力很强，会把多余的营养贮存在肝脏中，在没有食物时，几天甚至一个月不吃，也不致饿死。它并不挑食，食性很杂，荤素均吃，只要螯能够弄到的食物都吃，喜欢吃鱼、虾、螺、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼早等动物性食物，也蚕食受伤或刚蜕壳的同类，安于定居，昼伏夜出。

蟹塘边说起螃蟹，只见“摸螃蟹人”眉飞色舞。二侉子玩着手中肢解的螃蟹，侃侃而谈。养蟹绝不是个轻松的事儿，也是个系统工程。俗说蟹场如牌场，小螃蟹娇嫩得很，不好伺候，你看它经过几次退壳后，由大眼幼虫长成幼蟹，幼蟹再经过几次退壳后就变成成蟹；养蟹投入大，螃蟹市场也是风云诡谲，价格飘忽；防疫这事时刻不能放松，前几年闹过一次颤抖病，这个酷似人类的帕氏金森症，厉害啊，让好多人家血本无归。一步不慎，不循到它的规律，螃蟹耍弄脾气，就会满盘皆输。我天天为这“财神爷”敬高香，得罪不起。

谁都知道浑身披甲，面目狰狞，长得像母夜叉似的螃蟹，张牙舞爪，横行霸道，总是吐着泡沫，一副喋喋不休、骂骂咧咧的样子，你要碰它一下，它准会举起两只大钳子，向你示威。“其实那是假象，它胆小着呢。蟹塘最怕惊的，受惊吓的螃蟹壳都退不下来的。”二侉子笑着说：“你被它夹住了，甩是甩不掉的，你越甩，它会夹得越来越紧，伸进水里，它就会松开夹子了。”

“河蟹贪食，只顾自我，为了争抢一顿美餐，经常会互相残杀，抢食好斗的脾气不小哇。”二侉子自言自语地说：“六月，热浪滚滚，最是考验养蟹人的时候，塘里一有风吹草动，都会让人神经紧绷。别看现在的蟹塘风平浪静，水中蟹产蟹品还是个谜，还让人忐忑，又高兴又紧张的。”

太阳渐渐偏西了，“不食螃蟹辜负腹”，二侉子带我一起进塘找“下酒菜”，准备学乡人郑板桥老先生，雅品“湖上捕蟹（鱼）湖上煮，煮蟹（鱼）便是湖中水”之味趣。

“选蟹很有技巧的。要做到‘五看’：一看蟹壳。壳背光亮，呈黑绿色，都为肉厚壮实；壳背光冷，呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，表明膏肥脂满；凹进去的，多为膘体不足。三看螯足。大爪上绒毛丛生，螯足老健；无绒毛或稀疏的，则体软无肉。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，说明活力强，可长时间保存；五看雄雌……”说话间，我们上了小船，靠近了塘里竖着的一根竹竿，他拿出一只开口较小的竹篓子，拎起竹竿上套着的“地笼”，解开扎口，手疾眼快地捏住了一只青背、白肚、黄毛、金爪的螃蟹，他举给我看：“别看这只螃蟹缺了一只爪子，其实这是只上好的！因为从自由的水中被捞上来，经过了很多激烈的抗争，说明它内里是长得最壮实的。”

我问：“蟹是人间的至味，蟹肉上席百味淡，那怎样才能品出真宗的味道呢？”

他微微眯起眼睛，说：“吃蟹先得读懂蟹，得讲究时令，看雄雌，九月圆脐十月尖，母蟹蟹脐横纹相间，呈现圆形，这时雌蟹黄满肉厚；公蟹蟹脐是三角形，呈现尖形，这时雄蟹蟹膏足肉坚。九月食雌蟹，十月吃雄蟹，因为雌雄螃蟹在这两个时候性腺成熟，这才能体味到‘脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香’的最佳滋味和营养。”

呵呵，行行出状元，真转！螃蟹小壳里道场还蛮大的，难怪法海最后也躲进螃蟹里圆寂。

他悠游地把这只蟹放进篓中，随后把盖子盖严。捉到第二只、第三只……螃蟹后，就不再盖篓盖子了。我赶快上去将篓盖盖上。

“不碍事的，篓子里有一只螃蟹，顺着竹篓口逃走。螃蟹多了，你放心敞开篓口，太平无事的，不必担心它们跑出去。”他笑嘻嘻地说。

我们满载而归了，尽管篓口一直敞开着，却没有一只螃蟹能够幸运地逃离竹篓子。

这是为什么？原来竹篓底下的篓筐较大，但口小，只能让一只螃蟹通过，篓子里有两只以上的螃蟹，它们会一拥而至，争先恐后地朝出口处拥去。哪一只螃蟹爬到篓口想逃走，都会被其他的螃蟹用爪子把它拖下来！所以没有任何一只螃蟹可以顺利逃走。

螃蟹的脾气真是怪，难以理喻。我突然觉得，人类社会和动物世界差别并不大，总是互相牵制着，“横行天下”的螃蟹如此，人何尝不是这样？生活中三个和尚就会故事多，四人成群定会风波起。名利二字，让多少人窝里明争暗斗、相互拆台，最终都如篓子里的螃蟹，以悲剧告终；人们如果能相互补台，岂不是双赢吗？

还没品到螃蟹的鲜美，我却先品到了人生的况味……