烤全羊

烤全羊，就是将一整只羊烤熟，供食者享用。

烤全羊的来历很有趣。有一天，一户人家院子突然起火，将院中的东西悉数烧尽。主人匆匆赶回，为剩下的一片废墟目瞪口呆。突然，一阵香味扑鼻而来，那人循着香味找去，发现一只未逃出的羊被烤得金黄，那香味就是从那只羊身上散发出的。他忍不住尝了尝，发现味道醇香，不由得叫了一声：烤全羊。那人的院子虽然被烧毁，但偶然得到的烤全羊制作方法却让他欣慰，从此便专以制作烤全羊为生。

在新疆，要说一道菜品的色、香、味、形俱全，非烤全羊莫属。将一整只羊烤熟后推上来，只要你能看见，都会被烤全羊外在的美所震撼。无论是观赏、嗅闻还是品尝，都不会费什么劲。有一句谚语说得好：眼睛看饱了，肚子却饿了。想必见到烤全羊的人，看不了几眼，就会咽口水。用新疆人的话说，既然眼睛和肚子都馋了，那就吃吧，人家费了工夫弄好了烤全羊，不吃对不起人家。

如果还要说最有边疆风味的菜品，亦是烤全羊。做烤全羊用的羊，不能太大，亦不能太小。太大炙烤起来太费劲，稍有不慎会夹生，浪费一只羊不说，还有损待客者的脸面。太大的羊还太贵，一顿招待下来，如果吃不完，会让人心疼。有一次，我打听一只烤全羊多少钱，知情者给我算了一笔账：现如今，一斤羊肉三四十元钱，一般情况下，一只羊大概有五六十斤肉，算下来仅羊肉就要两千元左右。这还不算，还有加工、配调料、炙烤等费用，又要两千元左右。全部费用加起来，往往在四五千元。如果是高档宴会厅或酒店，则常常在七八千元，有的甚至上万元。如此价格，便导致烤全羊成为门脸菜品，除了招待贵宾或强调某种仪式，在平常百姓的餐桌上，从来不会出现。

但烤全羊的名气很大，想必没吃过的人，也能想象出把一整只羊烤熟，然后由很多人将其吃掉的情景。有一次见一位同事接电话，电话那头是他在内地某省份的朋友，提出近期要来新疆，想吃一次烤全羊。同事一听脸色就变了，一只烤全羊少说也得七八千元，再加上别的菜和酒，估计少不了一万元。同事的朋友大概从电话中觉出了什么，便对同事说，有烤全羊就行，菜可以少点一些。同事接完电话从我身边走过，我听见他在嘀咕：菜能值几个钱，一个菜也就顶烤全羊的一块肉！

有一年在喀什参加一个活动，见有人在宰羊，问过后得知，晚上要安排大家吃烤全羊。朋友见我不停地问烤全羊的来龙去脉，便说羊刚宰掉，现在过去看看，能看到制作的过程。这正是我所希望的，于是感激地应允了朋友。

我们到了烤全羊的地方，见人们已将羊剥皮，并去掉了四蹄及内脏，用清水把里里外外洗干净了。不知为何，平时所见的羊是很大的，而此时被剥了皮去了内脏，一下子便显得小了，如果不是羊肉显出熟知的亲切感，反倒会觉得此时的羊陌生。

人们把拾掇干净的羊放在木板上，在一个盆中把面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身。烤全羊靠这些调料提味，如果调料的比例不合适，会影响最后的味道。负责配调料的人每抓起一种调料，都小心翼翼撒入盆中，生怕放多或放少。

在羊身上抹调料也是细活，那人不停地来回抹着，似乎并未用力，但手却不离羊身。看来这个程序要的是不轻不重，也许只有这样，调料才可浸入羊肉。

等到把羊全身抹得油亮光滑，便拿起一根钉有铁钉的木棍，从羊头穿到尾部，几人合力把羊放进特制的馕坑里，盖严坑口开始炙烤。朋友说，烤的过程中要不断地翻动，防止有的地方被烤焦，有的地方烤不熟。

至此已目睹了烤全羊的制作过程，问何时吃，被告知要举行一个仪式后，才会推上来。感觉烤全羊可能与晚饭无关，大家便进了餐厅，看见桌上的红柳烤羊肉串和抓饭很诱人，就先吃了。

吃完去了活动现场，说烤全羊还在馕坑中，但周围有人在唱歌跳舞，便被吸引了过去。人们唱的是一首民歌，跳的是麦西莱甫。看着热闹的场面，便觉得吃饭喝酒和唱歌跳舞，是一连串的生活内容，快乐也正在于此。

歌是听的，舞是看的，但持续的时间长了，便难免走神。我记得在一本书上看到过烤全羊的来历，说烤全羊起源于蒙古族，《元史》记载，十二世纪的蒙古人“掘地为坎以燎肉”。《朴通事·柳蒸羊》中对烤全羊有更详细记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”

场中的人仍在唱歌跳舞，四周的人亦受到感染，不断有人加入跳舞的队伍。我们不会唱也不会跳，只能闲聊。一位朋友说，烤全羊从元代一直到清代，都是贵族用以招待贵宾的珍馐佳肴。康熙和乾隆年间，一个王府的烤全羊遐迩京城，连一名叫嘎如迪的蒙古族厨师也跟着出了名。

说话的间隙，听得馕坑边一阵热闹，见有几人正在忙碌，看来那只羊已经烤好。果然，羊已经出了馕坑，被摆在餐车上推了过来。有人在羊头上系上了红色头结，嘴里含上芹菜，犹如那只羊在卧着吃草。

场中的人都静下来，好像刚才唱歌跳舞，是在迎接一只烤全羊出馕坑。羊被烤得黄里透油，散出迷人的光泽。我因为离得近，闻到了扑鼻的香味。再看其焦黄脆亮的外壳，顿时垂涎欲滴，食欲大增。

活动主办方介绍了一番烤全羊，然后给大家做示范，用刀子削下一块。大家亲自动手，挑或肥或瘦处削下来吃。烤全羊的肉更酥软一些，但味道浓厚，尤其是外面的羊皮，咀嚼起来格外焦脆。我尝试用脆皮包了一块羊肉，一尝果然好。也有人将肉切成块状，蘸上胡椒粉，吃得心满意足。

因为烤全羊供多人食用，每人上去削一块，不一会儿就只剩下一副骨架。一只烤全羊能被吃光，是最完美的结局。大多烤全羊都注重形式，出馕坑后举行完剪彩仪式，便推下去由专人或剁或切成块状，然后用盘子端上来供客人食用。那时的羊肉，已没有了烤全羊的影子，让人觉得一只烤全羊，已悄悄变成了普通的肉食。

本以为与烤全羊就那样相遇，算是吃过并知道了烤全羊，不料当天晚上却见到了让人惊愕的一幕。那只烤全羊被吃完后，剔下的骨头扔在院子一角，不远处拴了一只羊，它在明天或后天将被宰杀，供人们饕餮。但它很平静，似乎已知晓命运，并认了命。但当人们将那堆骨头倒在离它不远处后，它便惊恐咩叫，四蹄将地上的土踢得纷飞。没有人关心它，它就那样叫了一夜。

难道它恐惧自己会被做成烤全羊？