杂货店里缺货品　临时设置豆腐摊

几个月来，黄豆案闹得惊天动地，成为热门新闻；而且城门失火殃及池鱼，杂货店的老板 [*] 也因不能执行律务，资本缺乏，担忧生活，无由贩进新货，只好临时设置豆腐摊，博取蝇头小利而吃豆腐了。不过话要交代明白，这个豆腐摊上的豆腐，的确是由民间的青皮豆而制成，绝对不是没有统一发票盗卖的黄豆在内。不然追起赃来，那还吃得消？

老实说，杂货店的老板向来对豆类都没有好感，除了红豆及小绿豆的例外，一切豆类都在讨厌之列，并不因为豆的味道不好，而是因为豆的形状是小而圆的。这有三个阶段的经过：最初有人在饭前说出一个“豆”字，这顿饭就根本不能吃下；后来说“豆”而不见“豆”，这顿饭倒可勉强咽下；如今说“豆”见“豆”都没关系，只是自己不吃罢了。所谓喜者自喜，忌者自忌便是。正因为讨厌小圆形的豆类，于是樱桃、葡萄、薏米、白果……都不愿吃。而如荔枝、桂圆、枇杷，外面圆里面的核也是圆更难欢迎。甚至于饭庄的红烧鸽子也是不吃，因为它的头是小而圆的。过去在大陆上，沙虾仁一味，通常都用豌豆配搭，所以连虾仁都不愿吃了。杂货店的老板为什么有这种怪癖？很久时间找不出原因，最近因黄豆案偶尔想起儿童时代的故事，才恍然大悟。儿时最喜欢豆类，每顿饭非豆不饱，一次到外婆家，外婆的晚餐忘记了豆类，便大哭大闹不休，母亲看不下去，虽系仅存的独子，却重重修理一番。从此以后见了豆类就退避三舍不敢亲近。然因生理上的自然需要，虽不愿吃豆，却不能不吃豆腐，它已另成洁白之物吃吃何妨。从而和豆腐有关连的豆腐皮、豆腐干一律成为席上珍，好比唐明皇宠了杨玉环，于是虢国夫人、秦国夫人都见幸了。

单说豆腐，不特在李石曾先生到法国开设豆腐公司以前，欧洲的仕女们，没有吃过豆腐，就在中国先秦汉初的人们，依样没有吃过豆腐。因为豆腐是在淮南王刘安手里才发明的。我想用“发明”两字倒不如用“发见”两字较为正确，这和英国医学家偶尔在显微镜下发见盘尼西林一样。我们知道：一般是把石膏点入豆浆，便变成豆腐，然而在四川一带，是不用石膏而用苦水，或者就是盐卤汁罢。淮南王刘安那时候，当系偶尔发见苦水或盐卤汁滴入豆浆内，发生变化，用布类包起来，挤去了过剩的水分，便是豆腐的发见。而流传下来。含有水分较多的是嫩豆腐，含有水分较少的是老豆腐。嫩豆腐可以做汤，可以烧菜，可以拌香椿，拌荠菜；然而还有比它更嫩的，那就是四川的豆花，陕西的豆腐脑。老豆腐可以红烧，可以干炒，可以烧鱼头，可以炖羊肉，如嫌不够味还可炸而后吃、冻而后用；然而还有比它更老的，那就是豆腐干，能制成有名的煮干丝，而西安的豆腐最老，外省人竟说，它用秤钩可以提起的。因为豆腐的讨人喜欢，有些食品虽然原料不是豆腐，却也以豆腐为称，最著名的就是杏仁豆腐，正如芙蓉鸡片并不是真正的鸡片一样。

当然，最可口的豆腐是嫩豆腐，从而讨异性的便宜，便叫作“吃豆腐”。为什么要这样说？或者因为在上海街头有一位豆腐西施，招引顾客，大家便以吃豆腐为号；但买豆腐的人都是主妇或娘姨大姐，很少男性去买豆腐，这个说法便难成立。民间另有一个传说：赵匡胤不得意的时候，隐遁在华山，时常与陈抟老祖对弈，偶尔也到山下小镇上走走，吃些豆腐，津津有味。后来黄袍加身做了皇帝，每日虽然吃的山珍海味，总觉得没有过去在华山脚下小镇一家女性开的小饭店里吃的豆腐美味难忘。于是微服出京，特到该小饮食店去吃些豆腐。然而美味却大不如前，便问女店主道：“我特来吃你的豆腐，为什么反而不如当年美味可口？”女店主笑而回答：“客官，你以前下山来吃我的豆腐，那时候我年纪轻，脸儿嫩，当然觉得豆腐好吃。如今，豆腐仍然是以前的豆腐，卖豆腐的人年老身衰，已非当年，来吃豆腐就觉得没有什么意思了。”追求“吃豆腐”一句话的来源，这或是一种较为合理的解释。

总而言之，豆腐终是最富营养的食品，和牛奶的营养成分有类似的地方。富贵人家可以把豆腐做为食品原料制成种种精美的盛馔享受一番。贫苦人家，因其价廉物美，也可用豆腐代替肉类而有其营养价值。尤其是素食的和尚尼姑或居士，和豆腐及其同一系统的豆皮、豆干等食品订下永久同盟契约，早夕三餐不能相离。而年老没有镶补牙齿的人们，也是对豆腐及其同系食品，依赖为命。就是牙齿没有坏或早已镶补的，为了肠胃的容易消化，还是以吃些豆腐一类的食品为宜。而童心未死的骚老头子，最大的本领也只是以吃豆腐为限。

因为豆腐价廉物美，自古已然，所以过去对于清苦的学官，就称作“豆腐官”。前清三甲进士，最低的授官便是府教授，列在“豆腐官”之流。在工业社会里的教授，也是越“叫”越“瘦”了。当时州县儒学的老师，或称“教谕”，或称“训导”，系由落第的举子选拔而来，都是清贫的官，而以吃些豆腐为生活的。其实做官是为了做事，不是为了发财，而豆腐又是最富营养的恩物，只要制成豆腐的黄豆，非系故买赃豆而来，卖豆腐的人固然无涉，吃豆腐的人更是心安理得了。那么，做官的人老老实实地吃豆腐过生活，并不是一种耻辱，应该是一种骄傲。

（1966年12月）