桃花泛

昨晚一道桃花泛，却引得佳人泛桃花。

翻出这张旧照片，思绪万千。此图于1983年9月由新华社著名摄影师何世尧先生所摄。

1983年，首届全国烹饪名师技术表演鉴定会（第一届全国烹饪技术竞赛）上，北京康乐餐馆的常静老太太将桃花色的酸甜酱汁挥洒于刚出锅的虾仁锅巴之上，随着快意的“噼啪”之声，满室甜香，徐徐飘散。虾仁锅巴更是色泽红润，犹如桃花绽春，漫山红遍。此菜一出，四座皆惊。常老太太凭借这道“桃花泛”摘得全国十佳厨师桂冠。

时年，摄影大师何世尧为拍此菜，更是煞费苦心。如何将有形美味的玉盘珍馐嵌入无边无际的意境空间中去呢？何先生以一块玻璃“透漏”投影之杂乱，使其不影响全景；较高的俯摄角度，使菜肴完整地“溶入”满眼桃花之中，而又没有菜肴盛器污损之嫌；光圈大小的景深运用，使虚实分寸随心而定。如此方成此“桃花泛”摄影佳作。

“桃花泛” 摄影 何世尧

“大董”之“桃花泛”（油焖大虾）承前人之美，将大虾用温油煎两面，虾皮泛红后，投入姜丝，轻拍虾头，使虾脑溢出，立时，油色红艳，虾香浓郁。继而注入清水，加白糖、盐、料酒小火焖透，收汁。汁浓如蜜，鲜甜虾油中泛着鲜姜的丝丝辣意。

每年桃花盛开时，渤海春虾从外海洄游，入渤海湾产子。此时虾体墨绿，肉质醇美。据记载：渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。

旧时北京，桃花盛开后，尽见挑担卖虾人，一声“豌豆绿的大对儿虾！”引得胡同里大人、小孩围观嬉闹，口水涟涟。若是谁家买得烹之，则整条胡同泛溢着大虾的鲜香，墙上映着殷殷的桃红，不知是对虾的颜色，还是桃花开满了街巷。

“泛”有漫溢之意。观“油焖大虾”其色，桃红如翡脂，几欲滴出，此为颜色之泛；品其味，鲜甜艳美，春味充盈，此为美味之泛；那桌上花枝，盘中粉瓣，浸染着一店春光，此为春色之泛；食客恋其色、香、味而迷醉其境，如沐春光，如啖春露，而万里春光，不过一盘之上，此为意境之泛。

这就是春天的馈赠——“桃花泛”。

大董的油焖大虾